Starodavna žita ali starodavna ali starodavna žita so starodavne vrste žit, kot npr. einkorn in emmer. Ti zadnji dve zrni nista splošno znani in imata številne lastnosti in hranilne vrednosti. Med starodavna žita spadajo tudi tista znana, ki se že dolgo uporabljajo v kuhinji. Ugotovite, katere vrste so stare žitarice.

Vsebina:

  1. Starodavna žita - starodavne žitne vrste
  2. Starodavna (starodavna) zrna - einkorn
  3. Starodavna (starodavna) zrna - emmer
  4. Starodavna (starodavna) žita - kamut
  5. starodavna (starodavna) zrna - pirina
  6. Starodavna (starodavna) zrna - teff
  7. Starodavna zrna - sirek
  8. Starodavna žita - hranilne lastnosti

Starodavno (starodavno, starodavno) žito- kaj so? Ni enotne definicije, ki bi jasno opredeljevala, katera zrna so starodavna in katera ne.

Vsa žita imajo svoje korenine ob zori časa. Starodavne sorte so tiste, ki v zadnjih nekaj sto letih niso bile podvržene nobenim spremembam ali križanju.

Starodavna žita vključujejo značilna žita, pa tudi psevdožita (npr. amarant, kvinoja), ki s taksonomskega vidika niso žita.

Katere vrste in sorte so starodavna žita?

  • sorte pšenice: pira, khorasan ali kamut, freekeh (zelena pšenica), bulgur, einkorn (einkorn) in emmer (farro, emmer)
  • proso
  • ječmen
  • teff (abesinska ljubezen)
  • oves
  • sirek
  • Psevdožita: kvinoja, amarant, ajda, španski žajbelj (chia)

Starodavna žita - starodavne žitne vrste

Danes je pšenica najpomembnejše žito na svetu, skupaj z rižem in koruzo. Letno se proizvede več kot 600 milijonov ton, od tega večina v državah Evropske unije.

Po mnenju arheologov se je pšenica pojavila na območjih Turčije, Libanona, Sirije, Izraela, Egipta in Etiopije. Prvi, ki je bil udomačeneinkorn- okoli 9.000 pr.plosko riboso začeli gojiti tisoč let pozneje, dneozemlja Nemčije in Španije so dosegli okoli 5000 pr.n.št., do Anglije in skandinavskih držav - 3000. let pred našim štetjem, na Kitajsko pa 2 tisoč. BC

  • TABELA KALORIJ: kruh in izdelki iz žit. Preverite, koliko kalorij imajo!

Gojenje, večkratna žetev in setev so privedli do pojava sort pšenice, ki so značilne za določena območja. Postopoma so zrna postala večja in jih je bilo lažje oluščiti. To je bil postopek, ki je trajal tisoče let za izbiro semen, ki so jih za setev izbrali kultivatorji.

V petdesetih letih prejšnjega stoletja so se zgodile velike spremembe v genskem materialu pšenice, torej v njenem videzu in lastnostih. Navadna pšenica je nastala z večkratnim križanjem gojenih in divjih trav ter z genetskimi mutacijami.

Zaradi vseh sprememb od divje pšenice visoke 1,2 m in drobnih zrn, ki se ne morejo ločiti od plev, je rezultat zrnje, ki zraste 40 cm visoko, ima štirikrat večje klasje in ga je enostavno mlatiti. Danes navadna pšenica daje 10-krat večji pridelek kot stare sorte.

Starodavna (starodavna) zrna - einkorn

Samopsza je najčistejša sorta pšenice, ki se goji najstarejša. Ima polovico manj zrna kot navadna pšenica. Je dober vir beljakovin, vlaknin, železa, tiamina in drugih vitaminov B.

Vsebuje znatne količine luteina in ima večji antioksidativni potencial kot pšenica durum in navadna pšenica. Pred kuhanjem 100 g einkorn vsebuje:

  • 325 kcal
  • 12,4 g beljakovin
  • 60,6 g ogljikovih hidratov
  • 3,3 g maščobe
  • 10 g vlaknin

Samopsza vsebuje karotenoide - lutein (več kot 9 mg/kg), zeaksantin in beta-karoten, zaradi katerih lahko ščiti oči pred različnimi boleznimi zaradi sposobnosti teh spojin, da absorbirajo škodljivo sončno sevanje. rumeno oko . Večino teh dragocenih spojin najdemo v sveže kaljenih zrnih.

Analiza 324 sort pšenice z vsega sveta je pokazala, da je lignjak ena najmanj alergenih.

To žito vsebuje velike količine fenolnih kislin, ki povečajo antioksidativni potencial prehrane in zmanjšajo tveganje za oksidativne bolezni, vključno z ateroskleroza, bolezni srca in rak.

Einkorn vsebuje manj glutena kot navadna pšenica, vendar je za ljudi s celiakijo to žito prepovedano. Raziskave kažejo, da se gluten iz einkorna genetsko nekoliko razlikuje od glutena navadne pšenice. Lažje je prebavljiva in povzroča manj pogostebolezni.

Samopša se trenutno goji na majhnih območjih - predvsem v Franciji, Italiji, Indiji in Turčiji. Ima okus po oreščkih, veliko bolj intenziven kot navadna pšenica.

Zrna kuhamo v vodi v razmerju 1:2 približno 30 minut. Samopszy se lahko uporablja kot dodatek k mesu in ribam ali solatam. Odličnega okusa je dušena s cimetom in postrežena z grškim jogurtom. Einkorn moka zlahka nadomesti navadno moko za peko.

Starodavna (starodavna) zrna - emmer

Plaskurka ali farro ali emmer je bila najbolj priljubljena sorta pšenice v starem Rimu in Egiptu. Trenutno ga lahko najdemo v sredozemski kuhinji v Etiopiji, Maroku in na Bližnjem vzhodu. Na Poljskem ga gojijo v zelo majhnem obsegu.

Ploščata je po videzu podobna rjavemu rižu, s sladkim okusom po oreščkih in medu. Zrno je kot nalašč za tradicionalno poljsko kutijo. Z emmer moko lahko spečete kruh in vse vrste testa, vendar zahtevajo več jajc. Ta moka vsebuje manj glutena, zato je testo manj lepljivo. Pekovski izdelki so tudi težji in temnejši od tistih iz rafinirane pšenice.

100 g emmer zagotavlja:

  • 321 kcal
  • 10,8 g beljakovin
  • 63,3 g ogljikovih hidratov
  • 8,8 g vlaknin
  • 2,7 g maščobe

Je vir magnezija, cinka, vitaminov B (predvsem B2 in B3) in antioksidantov lignanov. Uživanje lignanov je povezano z zniževanjem ravni CRP, beljakovine, ki signalizira vnetje v telesu, pa tudi holesterola LDL, zniževanja krvnega tlaka in na splošno zniževanja tveganja za srčno-žilne bolezni.

V zrnju emmer so odkrili cianogene glukozide, ki pozitivno vplivajo na imunski sistem, zmanjšujejo vnetja in pomagajo zniževati raven sladkorja in holesterola v krvi.

Starodavna (starodavna) žita - kamut

Izvor kamutove pšenice ni natančno znan. V petdesetih letih prejšnjega stoletja je prišel v ZDA po zaslugi ameriškega letalca, ki je prinesel pest žitaric iz Egipta in jih začel gojiti na družinski kmetiji.

To žito je odlično za ekološko kmetijstvo, saj lahko zelo dobro prenese različne okoljske razmere. Za njegovo pridelavo niso potrebni pesticidi in druga fitofarmacevtska sredstva.

  • TABELA KALORIJ: kruh in izdelki iz žit. Preverite, koliko kalorij imajo!

Kamut ima maslen priokus, je lahko prebavljiv in veliko bogatejši s hranili kot navadna pšenica – zagotavlja več beljakovin (do 40 %), maščob, vitaminov in mineralov. 100 g kamutuja pred kuhanjem vsebuje

  • 337kcal
  • 14,5 g beljakovin
  • 2 g maščobe
  • 70 g ogljikovih hidratov
  • 11 g vlaknin

Vsebuje velike količine cinka, magnezija, selena in mangana, vitamine B in polifenolov z antioksidativnimi lastnostmi.

Uživanje kamuta, zahvaljujoč vsebnosti mangana in cinka, lahko pomaga krepiti kosti, pozitivno vpliva na možgane, uravnava izločanje hormonov, preko vlaknin pa izboljša prebavo in znižuje holesterol.

Khorasan pšenico lahko kupite v spletnih trgovinah kot zrnje ali moko. Kako uporabljati kamut? Zrna je treba čez noč namočiti v vodi. 1 skodelico fižola zavrite v 3 skodelicah vode, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte 30-40 minut.

Kamut lahko jeste kot dodatek glavni jedi, kot sestavino v kašah, juhah, solatah. Moko lahko uporabite za pripravo testenin, pita, pa tudi tort, piškotov in kolačkov.

starodavna (starodavna) zrna - pirina

Orkisz je najbolj znana in starodavna sorta pšenice na Poljskem. V trgovinah lahko enostavno kupite kruh, piškote ali piro moko. Pira, tako kot trda pšenica, je primerna za proizvodnjo testenin.

To žito se je razširilo v bronasti dobi 4-1 tisoč let pr. Genetsko je najbolj podobna navadni pšenici med starimi sortami.

100 g pirinih semen vsebuje:

  • 338 kcal
  • 14,5 g beljakovin
  • 2,4 g maščobe
  • 70 g ogljikovih hidratov
  • 10,7 g vlaknin

Pira zagotavlja veliko bakra, cinka, železa in magnezija. Izdelki iz pirine moke pozitivno vplivajo na prebavo, znižujejo raven holesterola in glukoze v krvi ter znižujejo krvni tlak. 1 skodelica kuhane pirine pokrije 100 % potrebe po manganu, ki je pomemben pri mineralizaciji kosti.

Starodavna (starodavna) zrna - teff

Teff je žito brez glutena iz Etiopije. Zagotavlja 100 g:

  • 368 kcal
  • 13,3 g beljakovin
  • 2,4 g maščobe
  • 73 g ogljikovih hidratov
  • 8 g vlaknin

Teff je odličen vir mangana, železa in kalcija. Skodelica kuhanega zrna pokriva povpraševanje po manganu v 360 %, železu v 29 % in kalciju v 12 %.

Tako kot druga žita zagotavlja veliko cinka in bakra. Uživanje teff semen lahko spodbudi endokrino regulacijo, ublaži simptome PMS, okrepi imunski sistem in izboljša mineralizacijo kosti.

Teff kuha zelo hitro. En kozarec fižola je treba kuhati v 3 kozarcih vode in kuhati na majhnem ognju 15-20 minut po vrenju oziroma do popolnegaizhlapevanje vode. Iz moke lahko pripravite ploščate kruhke in palačinke.

Starodavna zrna - sirek

Sirek je brezglutensko žito, ki je glavna hrana v afriških državah. Verjetno so jih začeli gojiti okoli 8.000 pr. Sirek je na voljo v več sortah z različnimi barvami zrn. Jedo jih kot sestavino jedi v obliki različnih grobih in drobnih drobtin, iz njih pa izdelujejo moko, ki se uporablja za peko tortnega kruha in tortilje.

Na osnovi sirka izdelujejo številne alkoholne pijače, med drugim kisla in motna piva. Okus sirkove moke spominja na pšenično moko, zato jo lahko uspešno uporabljamo za vse vrste peke. Zahteva pa mešanje s krompirjevim škrobom, ki bo povečal lepljivost testa, in s tapiokino moko, ki bo porjavila površino pekov.

100 g sirka vsebuje:

  • 329 kcal
  • 10,6 g beljakovin
  • 3,5 g maščobe
  • 72 g ogljikovih hidratov
  • 6,7 g vlaknin

Zrna so odličen vir železa, cinka, bakra in mangana ter vitaminov B. Vsebujejo tudi številne bioaktivne fitokemikalije, ki pomagajo zaščititi telo pred oksidativnimi boleznimi, staranjem in rakom.

Starodavna žita - hranilne lastnosti

Zanimanje za starodavna žita se je začelo z dieto brez glutena in izločitvijo navadne pšenice iz obrokov. O nevarnostih glutena in pšenice je bilo napisanih veliko knjig in drugih materialov.

Ta tema zahteva natančnejšo raziskavo, vendar ni dvoma, da veliko ljudi trpi za alergijo na gluten, neceliakijsko občutljivostjo na gluten in alergijo na pšenico, kar je lahko posledica velike porabe tega žita.

Starodavne sorte pšenice vsebujejo manj glutena kot danes navadna pšenica in je genetsko nekoliko drugačna. To pomeni, da ga telo lahko drugače prebavi in ​​ga ne obravnava kot alergen. Vendar so to predpostavke. Ljudje s celiakijo in alergijo na gluten ne bi smeli jesti starodavnih sort pšenice.

Ljudje s celiakijo in alergijo na gluten ne bi smeli jesti starodavnih sort pšenice.

Starodavna žita so bolj odporna na okoljske razmere: nizke temperature, pomanjkanje vode in glive, kar bistveno zmanjša potrebo po uporabi fitofarmacevtskih sredstev. V času vse večjega zanimanja potrošnikov za naravno hrano je to nedvomna prednost.

Stare sorte žit imajo veliko višjo hranilno vrednost kot navadna pšenica. Vsebujejo večbeljakovin in mineralov, kar je pomembno pri dokaj slabi povprečni zahodnjaški prehrani. Zaradi strukture starodavnih žit je nemogoče očistiti (ali je nerentabilno) v enaki meri kot navadno pšenico.

Zato imajo moke iz teh žit in pripravki iz njih večjo vsebnost vlaknin in mineralov. Takšni izdelki so težji in videti bolj grobi, vendar so zahvaljujoč temu veliko bolj zdravi.

Pirina peciva je najlažje najti v lokalnih trgovinah. Obstajajo tudi izdelki z dodatkom amaranta. Žita in pekovski izdelki iz emmer ali einkorn so še vedno izdelki na voljo samo na ekoloških tržnicah in na majhnih kmetijah.

Po drugi strani pa v ZDA in zahodnoevropskih državah obstaja kruh z različnimi starodavnimi žitaricami, kosmiči za zajtrk, čipsom in prigrizki iz moke, na primer krekerji.

Viri: 1. Wiwart M. et al., Prej pridelana pšenica spet postane privlačna, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Cooper R., Ponovno odkrivanje starih sort pšenice kot funkcionalne hrane, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=454&nutrient1=454& & skupno število=2050 & meritev=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. Zgodba o sirku, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Trenutni trendi v živilih na osnovi starodavnih žit: vpogled v prehranske vidike in tehnološke aplikacije, Celoviti pregledi na področju znanosti o hrani in varnosti hrane, 2022, 17, 1, 123-136

Kategorija:

Kaj ješ