"Speck" ali dimljena šunka je regionalni južnotirolski proizvod, vpisan na seznam izdelkov EU z zaščiteno geografsko označbo. Samo tukaj, na stičišču sredozemskih in alpskih kultur, je bilo mogoče razviti to edinstveno metodo dimljenja pršuta.

V življenju južnotirolskih ljudi je "Speck" alidimljena šunkaigrala pomembno vlogo že od nekdaj. Prvi zapisi izvirajo iz 13. stoletja, iz obdobja tirolskih vojvod. Za prebivalceTirolske je bilo prekajeno mesoedini način, da si za zimo pripravijo zalogo mesa, da si zagotovijo energijo za trdo delo na polju.

Hladen in suh gorski zrak ter veščina konzerviranja hrane, ki se je skozi stoletja izpopolnjevala v Sredozemlju in Severni Evropi, sta postala idealna predpogoja za proizvodnjo pikantnega "Specka". Sčasoma so metode konzerviranja hrane postajale vse bolj popolne.

Ohlajena dimljena južnotirolska šunka

Tradicionalni vrstni red priprave se še vedno drži - od obrezovanja nog do večtedenskega zorenja. Na začetku postopka, potem ko je krak obrezan, ga »obarvamo« z uporabo posameznih mešanic začimb za kumarice (njihov recept se prenaša iz rodov), ki poleg soli in popra vsebujejo le naravna zelišča, kot so lovorjev list, rožmarin in brin. Da se začimbe enakomerno vpijejo v meso, ga tri tedne sistematično obračamo v hladnem prostoru.
V procesu dimljenja se uporablja les z nizko smolo, temperatura pa ne sme presegati 20 °C, da se pore mesa ne zaprejo. To naj bi ustvarilo čim blažjo aromo.

Proces zorenja se začne šele po kajenju. Odvisno od končne teže noge ta proces v povprečju traja 22 tednov. V tem času se hrani na zraku pri temperaturi 15 °C in vlažnosti od 60% do 90%. V procesu zorenja se na stegnu oblikuje tanek sloj plesni, ki zagotavlja enakomerno zorenje v notranjosti šunke. To preprečuje, da bi se prehitro izsušilo, in ustvari tisti poseben okus po orehih in svežih jurčkih, po katerem se južnotirolski "Speck" razlikuje od vseh drugih vrst surove šunke. Ko je zorenje končanoplast plesni je odstranjena.

Pomembno

Hranilna vrednost na 100 g:

31,37 g beljakovin
23,30 g maščobe
0,50 g ogljikovih hidratov
335,31 kcal soli
ne več kot 5 % soli

Šunka je okusna, ker je dokazano

Leta 1996 je bil južnotirolski "Speck" vpisan na seznam izdelkov EU z zaščiteno geografsko označbo (ZGO). Ta znak kakovosti EU se podeljuje samo izdelkom, ki so izdelani na Južnem Tirolskem po tradicionalni proizvodni tehnologiji, pod enotnimi pogoji in pod nadzorom v skladu z mednarodnimi standardi. Skupaj z neodvisno nadzorno institucijo INEQ (Istituto Nord Est Qualita) iz San Danieleja je Consortium Südtiroler Speck ustvaril celovit nadzorni sistem, ki je usmerjen v standarde izdelkov z najvišjo kakovostjo podobe na trgu – Parma in San Daniele.

Vsakega proizvajalca v povprečju dvakrat na teden obišče eden od štirih inšpektorjev s polnim delovnim časom. Kot surovino se uporabljajo samo puste svinjske šunke iz zdravega mesa po specifikaciji. Specifikacija se med drugim nanaša na pasmo prašičev, uporabljeno krmo in pravilno vzrejo živali, njihov prevoz in zakol. Poleg tega se preverjajo teža, temperatura in pH vrednost nog ter vse druge lastnosti, ki so bistvene za optimalno kakovost 'Speckuja'. Preden pride do potrošnika, se preuči njegov vonj, okus, vsebnost soli, razmerje maščobe in pustega mesa ter čas zorenja. Šele po izpolnjevanju vseh pogojev izdelek prejme oznako kakovosti Speck g.g.A., ki se zažge na usnju.

Kategorija:

Kaj ješ