Molekularna kuhinja je povezana z nenavadnimi okusi in nenavadnimi načini kuhanja. In tako je. A tudi molekularna gastronomija je preprosto zdrava. Jedi, pripravljene iz ekoloških izdelkov, so tudi paša za oči.

Molekularna kuhinjapomeni nenavadne okuse, na primer sladoled iz rdeče pese, in nekonvencionalne metode kuhanja, na primer cvrtje v vodi, kuhanje v tekočem dušiku in ustvarjalnost (ribje jedi, postrežene plošča, ki oddaja zvok morskih valov) in naravne sestavine.

Izraz "molekularna gastronomija" sta leta 1988 skovala madžarski fizik Nicholas Kurti in francoski kemik Herve This.

Cilj molekularne kuhinje je pridobiti nenavaden okus in obliko jedi, pripravljene na nekonvencionalen način. Za dosego takšnih učinkov morajo molekularni kuharji vedeti vse o procesih, ki se dogajajo med kuhanjem in spremembah, ki jih povzročajo v sestavinah živila. Samo ime "molekularno" izhaja iz besede "molekule", torej kemične molekule. Tukaj so metode, po katerih se jedi pripravljajo v molekularni kuhinji.

Molekularna gastronomija: kuhanje v tekočem dušiku

Kuhanje v tekočem dušiku, katerega temperatura je minus 198 °C (tradicionalno kuhanje poteka pri 100 °C). Ta tehnika se uporablja predvsem pri izdelavi sladic in toplo-hladnih jedi. Tekoči izdelek, ko je potopljen v tekoči dušik, se pokrije z občutljivo lupino s temperaturo približno minus 80 °C, notranjost pa ostane tekoča in topla (20 °C). Pri uživanju takšne sladice lahko pričakujemo nenavadne občutke, saj se hrana ob stiku z ustno votlino začne intenzivno sopariti. Edina nevarnost je … ozebline na jeziku, ki jih učinkovito preprečita maščoba ali alkohol, ki ga vsebuje zamrznjen izdelek. Različica kuhanja v tekočem dušiku je IQF (Individual Quick Frozen), to je zamrzovanje posameznih izdelkov s škropljenjem s tekočim dušikom. Ta metoda se uporablja med drugim pri zamrzovanju zelenjave ali listnatega testa. Zahvaljujoč tekočemu dušiku lahko v kratkem času naredite domač sladoled.

Molekularna gastronomija: cvrtje v vodi

Kot veste, tradicionalno cvrtje v maščobi poteka pri temperaturi 130-180 ° C, medtem ko cvrtje v vodi zahteva temperaturo 110-120 ° C. Točkavrelišče vode (tj. 100 °C) se v tem primeru preseže z… dodajanjem sadnega sladkorja. Zahvaljujoč tej metodi lahko pripravite majhne porcije mesa ali rib brez vonja in okusa maščobe, torej v lahki različici.

Molekularna gastronomija: gelifikacija

Sestoji iz pridobivanja sadnega ali zelenjavnega želeja brez uporabe živalske želatine. Njena zamenjava je rastlinska želatina, imenovana agar-agar, pridobljena iz rdečih alg in morskih trav, zelo priljubljena med vegetarijanci. Zahvaljujoč tej metodi je postalo mogoče ustvariti "lažni kaviar" z okusom pomaranče ali zelene. Metoda je zelo zamudna, saj zahteva vbrizgavanje drobnih kapljic v tekočino, zahvaljujoč kateri se dobijo trde kroglice s tekočo maso v notranjosti, ki zavajajoče spominjajo na kroglice kaviarja.

Molekularna gastronomija: emulgiranje

Z dodajanjem emulgatorja (npr. sojin lecitin) v hladno ali toplo tekočino in jo nato močno stepemo - dobimo okusno smetano ali omako brez dodatka smetane ali masla, z nenavadno puhasto in lahkotno.

Molekularna gastronomija: koliko stane?

Inovacija na žalost stane veliko. Obrok za eno osebo v restavraciji, kjer strežejo molekularne specialitete, stane 300-350 PLN. To je previsoka cena za povprečnega Poljaka, a na primer za mizo v znameniti restavraciji El Bulli na Costa Bravi se rezervacije sprejemajo le za en dan v letu! Visoka cena je posledica uporabljene sestavine, zamudna priprava jedi (en obrok je pripravljen dvakrat ali celo štirikrat dlje kot na tradicionalen način) in nevarnosti, povezane s poklicem (tveganje, povezano predvsem s tekočim dušikom).

Pomembno

Nekaj ​​najbolj znanih mojstrov molekularne kuhinje sta Španec Ferran Adria, ki vodi restavracijo El Bulli, in lastnik restavracije "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. Na Poljskem to smer med drugim zastopajo Jean Bos in Wojciech Modest Amaro.

mesečnik "Zdrowie"

Kategorija:

Kaj ješ