Bliža se božič, z njimi pa tudi ure, preživete v kuhinji za pripravo okusnih jedi. Kaj storiti, da majoneza ni stehtana, biskvit je puhast in žele kot kristal? In ali je pomembno, kdaj solimo juho? Tukaj je nekaj kulinaričnih trikov, ki vam bodo pomagali pripraviti čudovite božične jedi.

Čas je, da se pripravite na božič . Prijazni vonji gobove juhe, ocvrtega krapa in kvašenega testa so se razširili po hiši. Prijetno vzdušje, ki spremlja predbožični vrvež, pa običajno moti določena tesnoba, da bi vse potekalo dobro. Da je imel boršč svojo intenzivno barvo in lepo aromo, je bilo meso mehko in sočno, makov kolač pa je zrasel tako kot lani. Pri kuhanju se običajno držimo preverjenih receptov, ne da bi razmišljali o tem, zaradi česar imajo jedi svoj okus in izgledajo privlačno. In zaradi česar včasih ne uspejo. Toda poskusimo pogledati na babičine recepte skozi oči kemika. Razumevanje fizikalnih pojavov in kemičnih procesov, ki potekajo v loncu ali ponvi, nam bo pomagalo preprečiti kulinarične nezgode.

Nasvet za praznike: kdaj soliti juho

Ne glede na to, kakšno juho pripravljate – gobovo juho, rdeči boršč ali ribjo juho – mora biti aromatična. Kuhati ga morate tako, da dobite enako koncentracijo vseh okusov in arom. Mineralne soli in druge spojine, ki določajo okus juhe, so zaklenjene v celicah rdeče pese, jušne zelenjave ali mesa. Zato potrebujejo čas, da pridejo v vodo in premešajo. Toda ko se juha segreje, se molekule začnejo premikati hitreje in hitreje in se zaletavajo druga ob drugo. Voda nato vstopi v celice skozi celično membrano, nato pa iz njih izluži mineralne soli. To je tako, dokler se koncentracije ne izenačijo. Nato dobimo poln okus zaloge. Pomemben trenutek v tem procesu je, ko juho dodate sol. Da je okusen in da so vse sestavine dobro kuhane (trdne in ne premehke), je potrebno narediti približno dve tretjini kuhanja. Če to storite na začetku, bo proces prodiranja vode skozi celične membrane počasen in večina okusov bo ostala v izdelkih v juhi. Če na koncu kuhanja dodate sol, bo zaloga aromatična, ribe ali pesa pa bodotrdo in brez okusa.

Nasvet za praznike: kako pripraviti slasten žele

Želatina ni nič drugega kot kolagen, sestavni del kosti. Narejen je iz dolgih niti, ki se lahko zvijajo. Nato vežejo molekule vode in ustvarijo gel. Segrevanje kolagenske raztopine nad 30 °C povzroči, da se njene verige razpadejo na krajše drobce, voda se sprosti in žele se spet spremeni v tekočino. Po drugi strani pa se zaradi hlajenja zlomljeni delci prerazporedijo v verigo in gel se počasi strdi. Žal se velikokrat zmotimo, ko v hladilnik damo posodo z ribo, prekrito z želejem. In potem nas skrbi, da je premehko. Zakaj se to dogaja? Potreben je čas, da vsi delci, ki plavajo v raztopini, najdejo in tvorijo gel. In v hladilniku je proces hlajenja in obnavljanja strukture prehiter. Posledično lahko molekule rekonstruirajo le kratke fragmente namesto dolgih, togih verig. Zato je najbolje, da ribe postavite na hladno, na primer na kuhinjsko okensko polico, kjer je temperatura nekaj stopinj. Hladilnega želeja ne smete premikati, da se ne porušijo vezi, ki nastajajo, in da se podaljša proces strjevanja.

Moraš to storiti

Bigos

Začnite kuhati teden dni prej. Na kilogram zelja vzemite približno 60 gramov različnih vrst mesa (goveje meso, svinjina, perutnina, prekajena slanina, klobase), čebulo in 2 grama suhih gob. Meso dušimo in polmehko združimo z zeljem ter kuhamo na zelo majhnem ognju. Zamrznite že pripravljen bigos. Zahvaljujoč temu bo dobil globok okus.

Buraki

Pečemo ali skuhamo v malo vode. Zahvaljujoč temu bo boršč imel intenzivno rdečo barvo. Še tople jih olupimo – potem se bo koža dejansko sama odlepila. Nato naribajte na grobo strgalo. Zalijemo s hladno zelenjavno juho ali juho in segrejemo do vretja. Ne kuhaj! Dodajte limonin sok, da nastavite barvo. Za en liter boršča je potrebno približno 1/2 kg rdeče pese in sok 1/2 limone. Peso lahko skuhate dan ali dva vnaprej, jo olupite, položite v folijo in shranite v hladilnik.

Nasvet za praznike: kako razjasniti zalogo

Žele bo najokusnejši, če ga pripravite na zalogi, v kateri so se kuhale ribe ali meso. Potem, preden želatino raztopimo v juhi, jo moramo najprej zbistriti. Lonec s hladno juho pristavimo na zelo nizek ogenj, dodamo beljak in počasi kuhamo med mešanjem. To zagotavlja, da se vse nezaželene trdne snovi ujamejo v beljakovine. Stepajte do vretja, da se beljakovine enakomerno porazdelijo po jušnici in se ne primejo na dno lonca. Pustite juho na majhnem ognjuše 10 minut. Ko se malo ohladi, počasi precedimo skozi fino cedilo. Lahko jih obložimo z gazo. Če tekočina še ni povsem bistra, jo lahko ponovno precedite skozi isto gazo, ne da bi pri tem motili "plavalke" na njej, kar bo pomagalo pri filtriranju.

Nasvet za praznike: kaj storiti, da bo majoneza gladka

Majoneza je emulzija vode in olja. Če pa jih zmešamo skupaj in močno stepemo, bo suspenzija nastala, vendar za zelo kratek čas. Po ducatu sekundah se bodo sestavine spet ločile. Da bi to preprečili, je najbolje, da začnete tako, da v posodi z metlico zmešate kapljico rumenjaka in nekaj kapljic vode, malo kisline – kisa ali limoninega soka in soli. V tej mešanici je rumenjak vir vode in beljakovin ter površinsko aktivnih molekul, torej tistih, ki se nekatere kombinirajo z vodo, druge pa z oljem. To preprečuje odbijanje vode in maščobe. Zdaj lahko dodate nekaj kapljic olivnega olja in ga dobro premešajte, dokler se popolnoma ne vpije. Nato dodamo še malo, nenehno mešamo. Olje je treba dodajati postopoma v majhnih količinah, saj ga potem lažje razbijemo na delce. Če vlijemo preveč in prezgodaj, bomo namesto razpršenih delcev olja v vodi dobili nasprotni učinek: v olju se bodo pojavile vodne kapljice in majoneza bo plesnila. Da bo majoneza gosta, jo je treba dolgo stepati. Nato oljne kapljice postanejo zelo majhne in zavzamejo toliko prostora v emulziji, da jih je težko premikati, s čimer se poveča viskoznost mase.

Nasvet za praznike: kako pripraviti nežno in sočno pečenko

Vonj po pečenem mesu in rjava barva njegove kože sta posledica segrevanja na temperaturo nad 140 stopinj C. Nato se kot posledica združevanja sladkorjev in beljakovin tvorijo spojine, ki dajejo jedi lepa aroma. Ampak ne smeš pretiravati. Če presežemo 200 stopinj C, se bodo sproščale zdravju škodljive snovi, jed pa bo dobila zažgani priokus. Čas peke lahko skrajšate tako, da meso ali ribe predhodno marinirate. Samo premažemo z olivnim oljem, potresemo z limono, pokrijemo z rezinami čebule in postavimo v hladilnik za pol ure. Lažje je cvreti. Vroče olje se začne kaditi pri 190 stopinjah Celzija in ko vanj vržete kos ribe, temperatura takoj pade na varno vrednost. Da ima riba hrustljavo kožo, jo je treba premazati z moko in prepražiti na veliko olja. Nato se na površini beljakovine hitro združijo in ustvarijo okusno skorjo. Zahvaljujoč tej "lupini" v notranjost ne bo prišlo olje - ribe bodo v notranjosti vlažne, vendar ne mastne. Med peko in cvrtjem mesa ali rib ne prebadajte. Naš cilj je odrezati glavobeljakovin ob ohranjanju največje količine sokov. Če meso zabodete, se njegove celice poškodujejo in sok bo ušel.

Nasvet za praznike: kaj storiti, da bo kvašeno testo lepo vzhajalo

Kvasno testo ima rad vročino in sovraži temperaturne spremembe. Če želite, da uspe, poskrbite, da ne bo "zadelo". Kvas, ki ga kupimo v trgovini, je pravzaprav testo, sestavljeno iz številnih enoceličnih organizmov, imenovanih kvasovke (glive razreda bagasse). Ko sladkor in mleko dodamo v toploto, se namnožita, nabrsteta in sproščata ogljikov dioksid, zaradi česar testo naraste. Najraje imajo temperaturo 25-35 stopinj Celzija, ko je premrzlo, se njihova biološka moč upočasni, pri previsoki pa kvasovke uničijo. Strokovnjaki pravijo, da je treba pripravljeno testo s kvasom pregneteti dvakrat. Pri gnetenju jih raztegnemo in nato zvijemo. To je zelo pomembno. Zaradi tega se tvori mreža glutena v moki, ki zadržuje ogljikov dioksid, zaradi česar testo raste in je puhasto. Če ga dvakrat pregnetete, povečate njegovo puhastost in lahkotnost. Po prvem gnetenju pokrijemo s laneno krpo in za eno uro postavimo na toplo. V tem času bo kvas sladkor, ki ga vsebuje moka, pretvoril v glukozo in jo razgradil v ogljikov dioksid in celo skupino alkoholov, ki dajejo testu značilen vonj. Ko naraste, ponovno pričnemo z gnetenjem, da se pomnoženi kvas enakomerno porazdeli po celotnem testu. Posledično bo nadaljnja fermentacija še bolj intenzivna in testo se bo podvojilo.

Nasvet za praznike: kako speči puhast biskvit

Po splošno prevladujočem mnenju pena iz beljakov ne bo uspešna, če vanjo pride tudi malo rumenjaka. Prav tako ne smete posipati sladkorja pred stepanjem beljakovin. Res je, a to znanje je potrebno pri pripravi sendviča in ne biskvita. Ko pripravljate biskvit za božično torto, stepite cela jajca s sladkorjem. Pa čeprav taka mešanica preprečuje nastajanje pene! Poleg tega je treba vse sestavine kuhati v pari 15 minut. In tu je skrivnost biskvita. Jajca stepemo, da ne nastane pena, ampak da se v maso vnesejo zračni mehurčki. Boljši učinek boste dosegli, če med tem postopkom mešalnik nekoliko nagnete (tvegate škropljenje), da olajšate vnos zraka v testo. Vedeti morate tudi, da zaradi izhlapevanja vode testo naraste. Zato bi moral biti v vsaki masi, ki bo kmalu rasla. Zahvaljujoč takšnim obdelavam biskvit podvoji svoj volumen.

mesečno"Zdravje"

Kategorija:

Kaj ješ