Kruh je živilski izdelek, pečen iz testa iz moke, vode in soli, ki je bilo vzgojeno na biološki način z uporabo kvasa ali kvasa. Pšenični, brezglutenski ali morda polnozrnati kruh? Ugotovite, katere vrste kruha so in koliko kalorij imajo.
Vsebina:
- Kruh v prehrani in kulturi
- kruh - vrste
- Kruh - sestavine
- Kruh - hranilne vrednosti
- Kruh - kalorije in hranilna vrednost
- Ali se zaradi kruha zrediš?
- poseben kruh
"Kruhi" so vse vrste kruha in žemljic, narejenih iz različnih zrn, z ali brez dodatkov, različnih oblik in velikosti.
Kruh se v živilski tehnologiji imenuje osnovni kruh. Je tudi osnovno živilo v prehrani mnogih ljudi. Njegove najbolj cenjene lastnosti so hitra lakota, deljivost, razmeroma dolg rok trajanja, univerzalnost in pripravljenost za uživanje.
Kruh v prehrani in kulturi
Kruh ni le osnovna vsakdanja hrana. Ima verski in obredni pomen, zlasti za katoličane. Je simbol blaginje in blaginje. Je tema številnih umetniških del. Kruh je človeška hrana že vsaj 10.000 let.
V Evropi je znana predvsem štruca kruha s prožno in zračno strukturo drobtin. V regijah sveta s toplejšim kot zmernim podnebjem prevladuje tortni kruh. V Afriki, Južni Aziji, Srednji Ameriki in večjem delu Južne Amerike ljudje že generacije pečejo kruh iz moke v našem pojmovanju kruha – brezglutenske moke ali moke z nizko vsebnostjo glutena, ki preprečujejo, da bi testo vzhajalo s kakovostmi, ki so značilne za kruh. na naši zemljepisni širini.
Žitni izdelki so še vedno osnova poljske prehrane, kljub temu, da se njihova poraba iz leta v leto rahlo zmanjšuje. Leta 2014 je povprečni Poljak pojedel 75,1 kg žitnih izdelkov, od katerih je bila večina kruha.
Poraba žitnih izdelkov na Poljskem je bila naslednja:
- kruh - 47,3 kg / osebo / leto,
- drugih pekovskih izdelkov - 9,2 kg / osebo / leto,
- testenine - 4,4 kg / osebo / leto,
- moka - 8,9 kg / osebo / leto,
- riž - 2,0 kg / osebo / leto,
- drobljenci, žitarice - 3,1 kg / osebo / leto.
kruh -vrste
V pekarni proizvodnji ločimo naslednje vrste kruha:
pšenični kruh:
- navaden,
- izberite,
- polslaščice,
- pecivo,
- mokro,
- trajno suho.
Rženi kruh:
- iz svetle moke,
- iz temne moke - polnozrnata moka, graham,
- posebno - npr. črni nikelj.
Mešani kruh:
- pšenica - rž,
- iz pšenične in ržene moke s kvasom,
- iz pšenične in ržene moke s kvasom in kvasom,
- rž - pšenica,
- iz kisle ržene in pšenične moke,
- iz ržene in pšenične kisle moke z dodatkom kvasa,
- posebno - slad.
Potrošniki najpogosteje razlikujejo med svetlim in temnim kruhom. Svetli kruh je kruh in žemljice, pečeni iz vrst moke pod 1000 (običajno 550, 650, 720, 850), temni kruh pa iz vrst moke nad 1000 (običajno 1400 in 2000).
Kruh - sestavine
Kruh je v osnovi narejen iz moke, vode in soli. Uporabite lahko dodatke v obliki različnih vrst zrn in semen, maščob, mleka, sadja, medu itd.
Na Poljskem sta glavna krušna žita navadna pšenica in rž. Starodavne sorte pšenice, predvsem pira, pridobivajo vedno večji pomen. Kot primesi za testo se uporabljajo nekrušna žita in psevdožita, kot so oves, ječmen, ajda ali amarant (amarant). Do 20. stoletja je bila glavno žito za peko kruha rž, v manjši meri pa pšenica. Rž ima nižje potrebe po tleh in gojenju kot pšenica. To je glavni razlog za njegovo pogostejšo uporabo do razvoja kmetijstva.
Pšenično testo je kvašeno. Ržena moka zahteva kisanje. Uporaba kvasa (ki vsebuje mešanico mlečnokislinskih bakterij in kvasa) daje rženemu kruhu drugačen okus in vonj kot pšenični fermentirani s kvasovkami. Postopek proizvodnje rženega testa je daljši in bolj zapleten kot pri pšeničnem testu.
V pekovski industriji se uporablja t.i izboljševalci, ki izboljšajo volumen, videz, strukturo in lastnosti drobtine, okus in vonj kruha. Izboljševalci so razdeljeni na:
- oksidacijske snovi (pospešujejo zorenje moke, imajo belilni in krepilni učinek, izboljšajo fizikalne lastnosti testa),
- encimski pripravki (povečajo vsebnost sladkorja v testu, intenzivirajo nastajanje plinov, spodbujajo porjavitev skorje),
- površinsko aktivnih snovi(pospešujejo zorenje testa, podaljšajo rok uporabnosti kruha,
- snovi s kompleksnimi učinki (mešanice snovi z zgoraj omenjenimi učinki).
Faze proizvodnje kruha
Visokokakovosten kruh, proizveden po tradicionalnih metodah, zahteva izbiro surovin in njihovo ustrezno obdelavo. Proces proizvodnje tradicionalnega kruha brez izboljšav je daljši kot pri nizkokakovostnem kruhu. Vključuje naslednje korake:
- Izbira moke in njeno zorenje (razpadanje) na zalogi.
- moko presejemo, da jo prezračimo.
- Mešanje sestavin za testo po receptu pekarne (moka, voda, sol v obliki vodne raztopine, kvas v obliki kvašenega mleka, za nekatere vrste kruha pa tudi kvas).
- Oblikovanje gredice (del kruha) ročno ali mehansko.
- Prevoz gredic v testno sobo, kjer se kruh razširi.
- peka.
- Priprava kruha za transport.
Podrobnosti o proizvodnji kruha, kot so delež sestavin, čas in intenzivnost mešanja ali proizvodnja kvasa, so skrivnost, zlasti v pekarnah, ki kruh pridelujejo tradicionalno.
Kruh - hranilne vrednosti
Kruh je sestavljen iz naslednjih sestavin:
- ogljikovi hidrati - to je glavna sestavina moke, nekaterim vrstam kruha se med proizvodnim procesom doda sladkor, kar poveča delež ogljikovih hidratov;
- beljakovine - vsebnost beljakovin v kruhu se giblje od 7 do 9%. Pšenični kruh vsebuje več kot rženi;
- maščoba - količina maščobe v kruhu je od 0,7 do 2,5%. Več ga je v temnem kruhu kot v svetlem;
- mineralne soli - temni kruh vsebuje več kot lahek, do 2,5 %;
- vitamini - kruh vsebuje predvsem vitamin B1 in druge vitamine B, vitamin E in vitamin PP;
- voda - količina vode v pšeničnem kruhu doseže 45%, v rženem kruhu pa do 50%.
Kruh - kalorije in hranilna vrednost
| izdelek | Energija | beljakovine | maščobe | ogljikovi hidrati | vlakna | sol |
| polnozrnati rženi kruh | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| pšenično-rženi kruh | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | ni na voljo |
| Rženi kruh z medom | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | ni na voljo |
| Graham kruh | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| grobozrnati kruh brez glutena | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | ni na voljo | ni na voljo |
| beljakovinski kruh | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| opečen kruh | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| polnozrnat popečen kruh | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | ni na voljo |
| Kruh s sončničnimi semeni | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | ni na voljo |
| pariški zvitek | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | ni na voljo |
| Ciabatta zvitek | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | ni na voljo |
| polnozrnati rženi zvitek | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | ni na voljo |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| pšenični zvitek | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham žemljica | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Ali se zaradi kruha zrediš?
Običajno verjamejo, da kruh redi, in njegovo zmanjšanje ali odprava je eden prvih korakov ljudi na dieti. Ne moremo nedvoumno reči, da je kruh hrana za pitanje ali ne. Vse je odvisno od količine, časa uživanja, zdravja in presnove osebe, ki jo uživa. Zato se lahko šteje, ali se kruh redi za določeno osebo in ne v globalni perspektivi.
Kruh je živilo, ki zagotavlja predvsem ogljikove hidrate. To je glavni razlog, zakaj uživanje preveč kruha spodbuja pridobivanje telesne teže. Velika količina ogljikovih hidratov v prehrani prispeva k zvišanju ravni glukoze v krvi, povečanemu izločanju inzulina in zmanjšanju občutljivosti celic za inzulin.
Svetli kruh vsebuje manj vlaknin in ima višji glikemični indeks (GI=70-95) kot temni kruh (GI=50). Zato je temen kruh priporočljiv za uravnavanje telesne teže in boljše zdravje.
Upoštevati je treba tudi, da wna 100 g hrustljavega kruha, ki velja za "dietno", sploh ni manj kaloričen od navadnega kruha. Zato ga pri hujšanju ne jejte v velikih količinah.
Vsekakor je kruh lahko redi za ljudi z moteno presnovo ogljikovih hidratov, odpornostjo proti insulinu in sladkorno boleznijo tipa II. Za zajtrk je še posebej nepriporočljivo jesti kruh, saj je zjutraj, takoj po prebujanju, odziv inzulina najvišji.
Seveda bo kruh, ki ga zaužijemo pogosto in v velikih količinah, na primer v tipični poljski prehrani, za zajtrk, kosilo in večerjo, prispeval k povečanju telesne mase. Vsak izdelek z ogljikovimi hidrati (testenine, kaša, riž, krompir, sladkarije) bo naredil enako.
Racionalno zaužiti kruh ne redi. Uživanje v presežku in prepogosto zredi, kot tudi drugi viri ogljikovih hidratov.
Kateri kruh izbrati?
Polnozrnati kruh velja za bolj zdrav v tipični prehrani. Ima več vlaknin in mineralov kot beli kruh. Pomaga pri odstranjevanju odvečnega holesterola iz telesa, sladkor pa se iz njega absorbira počasneje kot iz belega kruha, kar pospešuje uravnavanje glikemije.
Vendar polnozrnati kruh ni priporočljiv za vse. Ljudje z boleznimi prebavil ali prebavnimi težavami naj se mu odrečejo.
Izbira navedenega kruha je v veliki meri odvisna od zdravstvenega stanja in prehranskih potreb določene osebe. Svetli ali temni, pšenični, rženi ali mešani, kislo testo ali kvas – ne morete jasno označiti, katera vrsta kruha je najboljša izbira.
Kruh vsekakor kupujte v majhnih pekarnah, kjer kruh in žemlje pečejo po tradicionalnih metodah, brez izboljšav. To je zagotovilo za prijeten okus in veliko višje hranilne vrednosti kot v "napihnjenem" kruhu iz hipermarketov.
poseben kruh
Poseben kruh je kruh, ki je bil proizveden z dodatkom nenavadnih sestavin ali v drugačnem proizvodnem procesu. V posebnem kruhu lahko najdete nekrušna zrna, dodatke rastlinskega ali živalskega izvora v količini, ki spremeni naravo kruha.
Posebni kruh se po okusu, vonju in hranilni vrednosti bistveno razlikuje od tipičnega kruha. Ljudje, ki uporabljajo drugačno prehrano ali iščejo nove okuse, posegajo po njih.
V trgovinah lahko najdete naslednje vrste posebnega kruha:
- Kruh z dodatkom nekruha in kruhu podobnih zrn, kot so: oves, ječmen, riž, proso, koruza, ajda, amarant in drugi (ne manj kot 5 kg na 100 kg krušne moke)
- Kruh s specialitetamidodatki rastlinskega izvora, kot so semena stročnic (soja), žitni kalčki, laneno seme, mešanica zelišč in celih ali lomljenih zrn, npr. rž.
- kruh s sestavinami živalskega izvora, npr. skuta, pinjenec, sirotka.
- Kruh, pečen na poseben način, na primer kruh iz črnega niklja.
- kruh s spremenjeno hranilno vrednostjo, na primer z visoko vsebnostjo vlaknin, visoko vsebnostjo beljakovin, malo natrija.
- Brezglutenski kruh - s posebnim receptom, ki omogoča peko kruha z moko brez glutena, na primer koruzno moko, ajdovo moko ali riževo moko. Namenjeno ljudem s celiakijo, alergijo na gluten in intoleranco za gluten.
- hrustljav kruh.