Gluten je mešanica beljakovin: glutenina in prolaminov, ki jih najdemo v pšenici, rži, ječmenu in ovsu. Izogibanje glutenu je v zadnjih letih postalo moda, a za marsikoga tudi nuja. Gluten naj bi bil krivec za številne nespecifične zdravstvene težave, ki so posledica preobčutljivosti na to sestavino hrane. Preverite, katere bolezni povzroča gluten in v katerih izdelkih se pojavlja.
Gluten: kaj je to?
Glutenje mešanica rastlinskih beljakovin, ki jih najdemo v endospermu žit - pšenice, rži, ječmena in ovsa. Sestavljajo ga glutenin in prolamini: gliadin v pšenici, sekalin v rži, hordein v ječmenu in avenin v ovsu.
Kaj je v glutenu?
Gluten nastane iz glutenina in prolamina pri gnetenju moke in vode.Glutenima obliko elastičnega kompleksa, ki je odgovoren zalastnostiizdelkov, ki so cenjeni pri peki, to je fleksibilnost in kratkost.
Žitarice z visoko vsebnostjo glutena se v pekarski industriji radi uporabljajo zaradi veliko večje tehnološke uporabnosti kot žita z majhno količino glutena. Kruh iz moke teh žit je bolj elastičen, lažji in manj kompakten.
Še pred nekaj desetletji smo gluten našli le v žitih in izdelkih iz njih. Trenutno se dodaja najrazličnejšim živilom, kot so narezki, začimbe in visoko predelana živila. To in dejstvo, da so žita gensko spremenjena, da povečajo vsebnost glutena, pomeni, da je poraba te beljakovine veliko večja kot pred nekaj deset leti.
alergija na gluten
Gluten je eden najpogostejših alergenov v hrani. Celo 25 odstotkov. ljudje z alergijami imajo lahko simptome alergije na gluten, pravzaprav na gliadin, prisoten v pšenici.
Alergija na gluten: simptomi
V primeru alergij je reakcija telesa takojšnja, kar se kaže z:
- težave z dihanjem,
- kožne lezije
- druge spremembe v telesu, vključno z anafilaktičnim šokom.
Gluten: kako vpliva na telo?
Problem potencialno nevarnega za zdravje glutena se je sprožil pred približno 50 leti, ko so se začela dela na gensko spremenjeni pšenici. Hibridizacija, ker jeta vrsta modifikacije je bila uporabljena za ustvarjanje sorte pšenice z višjo vsebnostjo glutena in s tem - z boljšimi lastnostmi zrna za peke in pridelovalce.
Starodavne sorte pšenice, einkorn in emmer, imajo manjši genom, manj kromosomov in kodirajo manj beljakovin glutena. Navadna pšenica ( Triticum aestivum ) vsebuje največji genom, vključno s t.i. genom D, ki je odgovoren za kulinarične lastnosti moke in na katerem področju so bile najpogosteje narejene genske spremembe.
Genom D kodira lastnosti glutenskih beljakovin, ki jih identificiramo z naraščajočim problemom alergije in intolerance na gluten. Nestrpnost se obravnava kot nova epidemija 21. stoletja. Poleg tega je gluten povezan z več drugimi zdravstvenimi stanji: celiakijo in Duhringovo boleznijo.
Gluten je potencialno škodljiv tudi za ljudi, ki nimajo težav z njegovo toleranco.
Gluten in celiakija
Celiakija, znana tudi kot celiakija, je genetsko pogojena preobčutljivost za gluten. V nasprotju s svojim imenom lahko povzroči zdravstvene težave po vsem telesu, ne samo v prebavnem sistemu.
Je avtoimunska bolezen, pri kateri so črevesne resice okvarjene (in če se ne zdravijo), zato je resno motena absorpcija hranil. Celiakija je do nedavnega veljala za bolezen, ki prizadene le otroke. Trenutno se vedno pogosteje diagnosticira pri odraslih, ki še niso imeli nobenih simptomov.
Celiakija se pojavi pri 1 % Evropejci pogosteje pri ženskah kot pri moških. Zanimivo je, da te bolezni skoraj ne najdemo med prebivalci Afrike, Kitajske in Japonske zaradi nizke porabe izdelkov, ki vsebujejo gluten.
Klasični simptomi celiakije so driska ali zaprtje, nizka rast, izguba teže, povečan obseg trebuha in anemija. Najpogosteje zadevajo otroke. Odrasli imajo običajno atipične simptome, vključno z majhne želodčne težave, bolečine v trebuhu, stomatitis, anemija, čustvene motnje.
Osnovno zdravljenje celiakije je slediti strogi dieti brez glutena.
Gluten in Duhringova bolezen
Duhringova bolezen je oblika intolerance na gluten, ki se kaže predvsem s kožnimi izbruhi in srbenjem, v manjši meri pa s črevesnimi motnjami. Imenuje se kožna manifestacija celiakije. Ta bolezen kaže na imunske motnje v koži. Njegovo zdravljenje temelji na dieti brez glutena in sulfonih, ki lajšajo kožne simptome.
občutljivost na gluten
Občutljivost na glutenni celiakija in ne alergija, ampak še ena nedavno opisana vrsta nenormalnega imunskega odziva telesa na beljakovine glutena, pridobljene iz žit. Leta 2011 so znanstveniki potrdili obstoj bolezni, ki je občutljivost na gluten, in ocenili, da prizadene nekaj odstotkov populacije in nima genetske podlage.
Stanje se pojavlja predvsem pri odraslih in njegovi simptomi vključujejo:
- napenjanje,
- driska,
- bolečine v želodcu,
- občutek zmedenosti (možganska megla),
- nihanje razpoloženja,
- kronična utrujenost,
- glavoboli, bolečine v sklepih in mišicah.
Simptomi se pojavijo ure ali dni po zaužitju glutena. Zato imamo opravka s poznim odzivom telesa in odzivom s protitelesi IgG, ne IgE, kot je to v primeru alergije na gluten.
Občutljivost na gluten je pogosto napačno diagnosticirana kot sindrom razdražljivega črevesja ali druge psihosomatske črevesne motnje. Lahko je povezan tudi z duševnimi motnjami in avtizmom.
Metoda zdravljenja preobčutljivosti je dieta brez glutena. Za razliko od celiakije, pri kateri je treba dieto upoštevati vse življenje, lahko preobčutljivost zadošča, da gluten začasno izključimo z jedilnika.
Po definiciji preobčutljivosti na gluten so to primeri intolerance na gluten, pri katerih sta bili na podlagi diagnostičnih testov izključeni celiakija (izvid negativnih protiteles) in alergija na pšenico (ni povišane ravni IgE) in pri katerih atrofije črevesnih resic praktično ni, kljub temu pa uživanje glutena (najbolje dokazano med provokacijo) povzroči neželene simptome pri bolniku.
Simptomi občutljivosti na gluten
| Bolečine v trebuhu | 68 odstotkov primeri |
| Ekcem | 40 odstotkov |
| Glavoboli | 35 odstotkov |
| Občutek stalne utrujenosti | 35 odstotkov |
| Občutek zmede | 34 odstotkov |
| driska | 33 odstotkov |
| napenjanje | 25 odstotkov |
| zaprtje | 20 odstotkov |
| anemija | 20 odstotkov |
| otrplost in bolečina v okončinah | 20 odstotkov |
| Slabost, omedlevica | 20 odstotkov |
| Pekoč občutek v požiralniku | 15 odstotkov |
| Slabost in bruhanje | 15 odstotkov |
| Občutek brizganja v črevesju | 10 odstotkov |
| glositis | 10 odstotkov |
Gluten: v čem je? [SEZNAM]
V teoriji naj bi gluten našli le v zrnih glutena in izdelkih z njihovim dodatkom. V praksi ga dodajajo številnim izdelkom. Bolj kot je hrana predelana, večja je verjetnost, da bo v njej gluten.
Ljudje s celiakijo, ki se morajo zaradi zdravstvenih razlogov izogibati tudi minimalnim količinam glutena, so lahko prepričani, da je izdelek brez glutena, le če je označen s simbolom prekrižanega ušesa.
Prisotnost glutena v hrani
| Skupina izdelkov | Brez glutena | Lahko vsebuje gluten | Gluten |
| Žitni izdelki |
| Vsa zrna brez glutena in njihovi pripravki lahko vsebujejo nizke ravni glutena, če so proizvedeni v obratih, ki predelujejo zrna glutena. Žitni izdelki brez glutena, ki niso označeni s simbolom prekrižanega ušesa. |
|
| Meso, ribe, jajca |
|
| |
| Mleko in mlečni izdelki |
|
|
|
Avtor: Time S.A
Individualno izbrana prehrana vam bo omogočila enostavno izločanje glutena z jedilnika, obenem pa zdravo, okusno in brez odrekanj. Izkoristite JeszCoLisz, inovativni spletni prehranski sistem iz He alth Guide in poskrbite za svoje zdravje in dobro počutje. Uživajte v odlično izbranem jedilniku in stalni podpori dietetika danes
Izvedi več| Maščobe |
|
|
|
| Zelenjava in zelenjavne konzerve |
|
|
|
| Sadje in sadne konzerve |
|
| |
| Sladkor, sladkarije |
|
| Torte in peciva iz nezakonite moke ali z nedovoljenim pecilnim praškom, ječmenovim sladom |
| Pijače |
|
|
|
| Začimbe |
|
|
|
| Juhe |
|
|
|
Kateri izdelki ne vsebujejo glutena?
Vir: x-news.pl/Agencja TVN
O avtorju
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.
Preberite več člankov tega avtorja
Izdelki brez glutena - spoznajte manj znane
Oglejte si galerijo 5 fotografij