Sladkor je sladka, kristalinična snov, ki se pridobiva iz sladkorne pese ali sladkornega trsa. Kakšen je njen vpliv na zdravje? Nekateri ljudje verjamejo, da je sladkor škodljiv, drugi, da je sladkor nujen v prehrani. Preverite, ali je sladkor zdrav ali škodljiv.

Sladkor- namizni, beli, kristalni, rjavi, trs, rdeča pesa itd. - so izrazi, ki se nanašajo na isto snov, to je saharozo. Po kemični strukturi saharoza spada med ogljikove hidrate, natančneje - med disaharide. Sestavljen je iz dveh monosaharidnih molekul - glukoze in fruktoze.

Saharoza se v velikih količinah nahaja v sladkornem trsu in sladkorni pesi. Najdemo ga tudi v nekem sadju (npr. ananas) in zelenjavi (npr. korenje). Saharoza je v obliki brezbarvnih ali belih kristalov (odvisno od stopnje mletja), sladkega okusa in se dobro raztopi v vodi.

Sladkor - vrste

Namizni sladkor ali saharozo je mogoče dobiti iz sladkorne pese (sladkor iz sladkorne pese) in sladkornega trsa (trsni sladkor). Glede na kemično strukturo in hranilno vrednost sta dve vrsti sladkorja enaki. Tako pesni kot trsni sladkor sta lahko beli rafinirani sladkor (rafiniran, brez melase) in rjavi sladkor, ki vsebuje majhno količino melase, ki mu daje barvo.

Pesni sladkor je v obliki zrn različnih velikosti: prahu, finega, kristalnega in rafina. Prefinjena vrsta sladkorja so ledeni bonboni - en sam kristal saharoze, ki izgleda kot nebrušeni dragi kamni, in jantarni bonboni rjave barve, ki spominjajo na jantar. Lahko se srečate tudi s sladkorno glavo, to je stožčast kepec, ki nastane s stiskanjem kristalov.

Poleg rjavih in belih kristalov ima lahko trsni sladkor različne oblike. Najbolj znana sta Demerara in Muscovado, vendar so tradicionalne sorte, kot so panela, desi in gur, na voljo samo v državah proizvajalkah.

  • Ali je invertni sladkor zdrav? Lastnosti in uporaba invertnega sladkornega sirupa
  • Kokosov sladkor - lastnosti in uporaba
  • XYLITOL za diabetike in še več. Lastnosti brezovega sladkorja

sladkor -"Ogljikovi hidrati, vključno s sladkorji"

Izraz "sladkor" je zelo širok in ima veliko pomenov. Poleg prve asociacije na bele, sladke kristale lahko opiše še marsikaj. Izraza "ogljikovi hidrati v hrani" in "sladkor v hrani" se pogosto uporabljata zamenljivo.

Dodaten kaos vnaša dejstvo, da kemiki in nutricionisti različno razvrščajo sladkorje. S kemijskega vidika je saharoza disaharid, torej že kompleksen sladkor. Vendar pa je v prehranskih znanostih saharoza zaradi zelo hitre prebave in absorpcije eden izmed preprostih sladkorjev. Držali se bomo prehranske definicije – saharoza je eden izmed preprostih sladkorjev.

Katere sladkorje razlikujemo v hrani?

  • enostavni sladkorji - vsi monosaharidi (npr. glukoza, fruktoza) in disaharidi (npr. laktoza, saharoza), ki se naravno ali umetno pojavljajo v izdelku ali hrani
  • sladkorji/kompleksni ogljikovi hidrati - sladkorji z večjimi, kompleksnejšimi molekulami (predvsem škrob), ki se najpogosteje nahajajo naravno v izdelkih (njihovi glavni viri so kruh, zdrob, testenine, riž)
  • brezplačni sladkorji - vsi sladkorji, ki jih hrani dodajajo proizvajalec, kuhar in potrošnik, kot tudi sladkorji, ki jih naravno najdemo v medu, sirupih, sadnih sokovih in sadnih koncentratih

Brezplačni sladkorji morajo biti opisani v njihovi sestavi na etiketi končnega živila. Med drugim jih bomo našli pod naslednjimi slogani: sladkor, saharoza, glukozno-fruktozni sirup, visokofruktozni sirup, koruzni sirup, invertni sladkor, invertni sladkorni sirup, dekstroza, rižev sirup itd.

Niso vsi po sestavi enaki saharozi ali belemu sladkorju (50 % glukoze in 50 % fruktoze). Razmerja monosaharidov v njih so lahko drugačna, vendar je zdravstveni učinek jemanja, preprosto povedano, enak ali pa je lahko celo slabši kot pri belem sladkorju.

Kaj je mogoče razbrati iz tabele hranilne vrednosti na embalaži končnega izdelka? Tam boste našli informacije o vsoti vseh ogljikovih hidratov, torej enostavnih, kompleksnih in dodanih sladkorjev.

Podatki "vključno s sladkorji" označujejo količino enostavnih sladkorjev v izdelku. Ne bomo pa našli ločenih podatkov o količini prostih sladkorjev, torej tistih, ki bi se jim morali najbolj izogibati.

Omeniti velja, da so v primeru medu in sadnih sokov vsi ogljikovi hidrati prosti sladkorji, čeprav se naravno pojavljajo v izdelku. Ti izdelki so večkrat manj škodljivi od predelane hrane, sladkane s sladkorjem, vendar so še vedno vir preprostih sladkorjev.

Sladkor - hranilne vrednosti, kalorije

Hranilna vrednost sladkorja je zanemarljiva.Izraz "prazne kalorije" se popolnoma prilega, saj telo ne oskrbi le z energijo. Kristalni sladkor je vsaj 99 % saharoze, ki je čisti ogljikov hidrat. 1 g ogljikovih hidratov zagotavlja 4 kcal. V 100 g sladkorja je najmanj 393 kcal.

V njem ni vitaminov in le mikroskopske količine mineralov (železa), čeprav lahko mirne vesti rečemo, da tudi mineralov v njem ni. Rjavi sladkor vsebuje sledove mineralov iz melase, vendar so te zelo majhne.

Toliko, da za prehrano telesa niso pomembni. Razen če je nekdo jedel sladkor na kilograme. Pozivam vas, da vas ne zavedejo prodajalci »zdravega« rjavega sladkorja, ki v opisu izdelka omenjajo litanijo mineralov in njihov vpliv na zdravje. Da, obstajajo, vendar v tako majhni količini, da z racionalno porabo sladkorja nimajo vpliva na pokritje povpraševanja po mineralih.

Tradicionalne oblike sladkorja, kot so panela ali jantarni bonboni, imajo višjo hranilno vrednost, vendar se morate spomniti, da je še vedno v glavnem saharoza.

Vredno vedeti

Sladkor - vloga sladkorja v telesu

Vsi ogljikovi hidrati iz hrane, vključno s sladkorjem, so predvsem vir energije za telo, saj zagotavljajo 4 kcal na gram. Ogljikove hidrate presnavlja prebavni sistem v glukozo (monosladkor) in jih v tej obliki uporabljajo celice telesa. Dolgo je veljalo, da je glukoza edini vir energije za možgane, zato je določena količina ogljikovih hidratov (130 g) veljala za nujno v prehrani.

Zdaj je znano, da se možgani lahko "prehranjujejo" s ketonskimi telesi, ki so produkt razgradnje maščob. Glukoza, ki se ne porabi v energetskih procesih, se pretvori v glikogen – sladkor, shranjen v jetrih in mišicah. Z uporabo sladkorjev se v telesu ustvarijo strukture, kot so proteoglikani, glikoproteini in glikolipidi.

Sladkor in zdravje. Škodljivost sladkorja

Sladkor ni sam po sebi slab. Presežek sladkorja je škodljiv. Vendar pa v današnjem času, ko je hrane v izobilju in je sladkor mogoče najti skoraj povsod, se je ni lahko nasititi.

Velika večina prebivalstva, zlasti v razvitih državah, poje preveč sladkorja. Kaj to pomeni? Kakšni so učinki presežka sladkorja v prehrani na zdravje?

Kot pravi Robert Lustig, znanstvenik na kalifornijski univerzi v San Franciscu, pediater in endokrinolog, avtor publikacij o učinkih sladkorja na telo: "Sladkor je presnovno škodljiv ne zato, kerzaradi kalorične vrednosti in zaradi prekomerne teže, ampak zato, ker je sladkor. "

Znanstveni dokazi (vključno s pregledom Stanhope iz leta 2016), vključno z epidemiološkimi študijami, kažejo, da prekomerno uživanje sladkorja:

  • je neposreden vzrok za prekomerno telesno težo in debelost
  • povzroča zobno gnilobo
  • je odgovoren za presnovni sindrom (povezano bolezensko stanje, pri katerem so notranji organi maščobni in so parametri trigliceridov, glukoze, krvnega tlaka in LDL holesterola nad normalnimi)
  • je pomemben dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja
  • povzroča odpornost proti insulinu (stanje, v katerem celice postajajo vse manj občutljive na inzulin, trebušna slinavka pa proizvaja vedno več inzulina, da doseže enak metabolični učinek)
  • dolgoročno vodi do sladkorne bolezni tipa II, ki je zelo pogosto posledica insulinske rezistence
  • je povezano s kroničnim vnetjem nizke stopnje
  • je povezan z nenormalnim profilom lipidov, presežkom glukoze in insulina v krvi, zamaščenimi jetri, aterosklerozo, abdominalno debelostjo in hiperurikemijo
  • okrepi akne, saj poveča izločanje androgenov, aktivnost žlez lojnic in vnetja
  • lahko poveča tveganje za depresijo

Poleg tega znanstveniki vse bolj pogumno domnevajo, da je prekomerno uživanje dodanih sladkorjev povezano s pojavnostjo raka in preživetjem po zdravljenju raka, Alzheimerjevo boleznijo, težavami s spominom in splošnim kognitivnim upadom, pa tudi s pospeševanjem staranja celic in pojav gub na koži

  • SLADKOR vpliva na razvoj RAKA
  • Kako omejiti SLADKOR v vaši prehrani?
  • Ali lahko SLADKO nadomestijo sladkor?

Kako sladkor vpliva na nas?

Vir: x-news.pl/20m2 Łukasz

Sladkor - norme porabe sladkorja

Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) je leta 2015 izdala poročilo o uživanju sladkorja pri odraslih in otrocih ter priporočila, ki navajajo varne količine sladkorja v prehrani. Trenutno se domneva, da bi morala biti omejitev prostih sladkorjev, torej tistih, ki so dodani hrani, in tistih, ki jih naravno najdemo v sadnih sokovih in medu.

Drugi enostavni sladkorji, kot sta laktoza v mleku ali glukoza in fruktoza v sadju, niso predmet omejitev, saj ni dokazano, da bi njihova poraba negativno vplivala na zdravje.

Priporočljivo je, da prosti sladkorji ne zagotavljajo več kot 10 % energije v prehrani odraslih in otrok. Hkrati strokovnjaki navajajo, da lahko nadaljnje omejitve porabe prostih sladkorjev na manj kot 5 % energije v prehrani prinesejododatne dodatne zdravstvene koristi.

Močni znanstveni dokazi so pokazali povezavo med porabo več kot 10 % energije v prehrani prostih sladkorjev in prekomerno telesno težo, debelostjo in zobno gnilobo pri odraslih in otrocih.

Opozoriti je treba, da sta prekomerna telesna teža in debelost razvrščeni kot pomembna dejavnika tveganja za številne civilizacijske bolezni, sama debelost pa WHO priznava kot kronično bolezen.

Za povprečno žensko z zmerno telesno aktivnostjo je skupna stopnja presnove 2000 kcal in to je količina energije, ki si jo zagotovi s svojo prehrano. 10 % te vrednosti je 200 kcal, kar ustreza 50 g prostih sladkorjev.

50 g brezplačnih sladkorjev lahko najdete v:

  • 10-14 ravnih čajnih žličk namiznega sladkorja
  • 500 ml (majhna steklenička) Coca-Cole
  • 550 ml (2 skodelici) pomarančnega soka
  • dva 40-gramska čokoladna vaflja
  • 90 g (palica) mlečne čokolade

Glavni viri brezplačnih sladkorjev so:

  • sladkarije v kateri koli obliki
  • krofi, žemljice, torte itd.
  • gazirane in negazirane pijače
  • sadni sokovi, sirupi, sadni koncentrati
  • marmelade, marmelade
  • kečap (kar 4 g brezplačnih sladkorjev v 1 žlici kečapa!)
  • pripravljene omake
  • instant jedi
  • med, javorjev sirup, agavin sirup itd.

Brezplačne sladkorje najdemo tudi v narezkih, klobasah, konzervah in drugih mesnih izdelkih ter sladkanih mlečnih izdelkih: sadnih jogurtih, kefirjih, pinjencu, aromatiziranem mleku in mlečnih sladicah.

Količina energije v prehrani iz prostih sladkorjev se od države do države razlikuje. Na Madžarskem ali Norveškem je 7-8%, medtem ko v Veliki Britaniji in Španiji - 16-17%. Pri otrocih je poraba sladkorja veliko večja. Ta se giblje od 12 % energije v prehrani na Danskem do 25 % na Portugalskem.

Priporočamo

Avtor: Time S.A

Individualno izbrana prehrana vam bo omogočila enostavno hujšanje, hkrati pa jejte zdravo, okusno in brez odrekanj. Izkoristite Jeszcolubisz, inovativni spletni prehranski sistem Zdravstvenega vodnika in poskrbite za svoje zdravje in dobro počutje. Uživajte v odlično izbranem jedilniku in stalni podpori dietetika že danes!

Izvedi več

Sladkor v povprečni prehrani

Večina sladkorja, ki ga dnevno zaužijemo, je t.i skriti sladkorji - že najdemo v končnem izdelku. V tej obliki ga Poljaki pojedo veliko več, kot ga dodajo čaju, kavi ali peki peciva. Trenutno je viden zelo zanimiv trend. Poljski domovi uporabljajo manj čistega sladkorja, kar je povezano s spremembami življenjskega sloga in modozdravje. Hkrati pa se poveča poraba hrane z dodanim sladkorjem.

  • Bodite previdni pri sladkorju, ki se skriva v navidez zdravih izdelkih

Poraba sladkorja po Evropi še naprej raste kljub našim izjavam, da jo omejimo. Kot je dejal en analitik: "Če bi vsi ljudje v Evropi, ki pravijo, da so zmanjšali sladkor, povedali resnico, bi polovica Brazilije [ki je vodilni proizvajalec sladkorja] izgubila službo." Povprečen Poljak poje 0,93 kg brezplačnega namiznega sladkorja na mesec, pred nekaj leti pa 1,5 kg na osebo.

Največ sladkorja porabijo v gospodinjstvih kmetov in upokojencev ter upokojencev, najmanjša pa je značilna za ljudi, ki vodijo lastno dejavnost. Leta 2022 je povprečen Poljak skupaj pojedel 44,5 kg sladkorja v čisti obliki in ga dodal že pripravljeni hrani. Za primerjavo, leta 2016 je bilo 42,3 kg, leta 2005 pa 40,1 kg.

Precej manj sladkorja, 21 kg na leto, je povprečen Poljak pojedel v petdesetih letih prejšnjega stoletja, ne pa tudi v sedemdesetih, ko je bila povprečna poraba 39,2 kg. Kot je enostavno prešteti, je trenutno letna poraba sladkorja v čisti obliki v povprečju 11,2 kg na osebo, medtem ko v gotovih izdelkih - 33,3 kg. V Evropi so Turki in Britanci vodilni v porabi sladkorja. Svetovni rekorderji so Američani, ki zaužijejo več kot 70 kg sladkorja na osebo na leto.

Med predelano hrano so gazirane in negazirane pijače glavni vir dodanega sladkorja. V prehrani odraslih zagotavljajo 25 % zaužitega sladkorja, v prehrani otrok pa kar 40 %! 20 % jemo z različnimi vrstami piškotov, 11 % iz alkoholnih pijač, 6 % iz sladkanih mlečnih izdelkov ter 5 % iz pripravljenih jedi in pripravljenih omak, vključno s kečapom.

Vredno vedeti

Sladkor - kaj namesto sladkorja?

Sladkega okusa si želimo, vedno je povezan z užitkom in sprostitvijo. Ni se nam treba popolnoma odpovedati. Občasno si lahko privoščite sladkarije. Vsekakor pa je namesto sladkorja bolje izbrati drugo naravno sladilo, ki bo poleg sladkosti zagotovilo dragocene sestavine ali pa vsaj zmanjšalo količino zaužitih kalorij.

  • S čim zamenjati sladkor? SEZNAM zdravih nadomestkov sladkorja
Oglejte si galerijo 7 fotografij

Sladkor - aplikacija

Poleg očitne vloge sladila ima sladkor številne druge funkcije v proizvodnji hrane, saj daje končnim izdelkom lastnosti, brez katerih si mnogi potrošniki ne morejo predstavljati določene hrane.

Pogosto je zmanjšanje vsebnosti sladkorja v izdelku povezano s spremembo njegovega videza, teksture ali arome inni več sprejemljivo za kupce. Zato mnogi proizvajalci ne tvegajo "zdravljenja" recepta, saj se njihovi sladkani izdelki tako ali tako nestrpno kupujejo. Na kaj vpliva prisotnost sladkorja v izdelku?

  • tekstura, volumen in vlaga - sladkor omogoča več prezračevanja pekovskih izdelkov, kar jim daje lahko teksturo in večji volumen. Veže vodo, zato se izdelki s sladkorjem sušijo počasneje in imajo želeno vlažnost
  • barva - sladkorji so odgovorni za zlato-rjavo barvo skorje kruha in drugih pekovskih izdelkov, ki je posledica Maillardovih reakcij. Za vizualno in aromo je pomembna tudi karamelizacija
    • .
  • konzerviranje hrane - sladkor je naravni konzervans, ki preprečuje razmnoževanje mikroorganizmov v marmeladah in drugih sadnih konzervah

Sladkor - proizvodnja

Faze izdelave sladkorja iz pese:

1. Gojenje - sladkorno peso običajno sejemo na prelomu marca in aprila. 2. Obiranje – običajno se začne septembra. 3. Rezanje – peso operemo in na tanko narežemo. 4. Ekstrakcija in čiščenje - narezano peso operemo v curku vroče vode, da iz njih izvlečemo sladkorni sirup. Soku se doda apnenec, ki nase veže vse nečistoče, kot so beljakovine in druge nesladkorne snovi, ki jih nato odstranimo s filtracijo. 5. Izhlapevanje in vrenje – voda izhlapi, da se sok zgosti in v njem poveča koncentracija saharoze. Sladkorni sok dodatno kuhamo v vakuumu, da dobimo gosto kristalno zmes. 6. Centrifugiranje – Centrifugiranje omogoča ločevanje belih kristalov sladkorja iz rjavega sirupa (melase). 7. Sušenje in hlajenje - kristali sladkorja se temeljito posušijo. 8. Pakiranje.

80 % svetovne proizvodnje sladkorja je narejenega iz sladkornega trsa, njegovi glavni proizvajalci pa so Brazilija, Indija, Kitajska, Mehika, Avstralija, Tajska, Pakistan in Združene države. 20 % sladkorja je narejenega iz sladkorne pese, ki je v Evropi vir saharoze. Med državami Evropske unije so največje proizvajalke sladkorja Nemčija, Francija in Poljska. Leta 2016 je bilo na svetu proizvedenih skupno 169 milijonov ton sladkorja.

Faze nastajanja trsnega sladkorja:

1. Gojenje - Sladkorni trs raste v tropskem podnebju 12-18 mesecev pred žetvijo. 2. Spravilo - trst se reže ročno ali strojno blizu tal, saj se tam nabere največ sladkorja. 3. Rezanje in drobljenje – peclje narežemo na manjše kose in zdrobimo, da iz njih lažje izvlečemo sladkorni sok. Stranski produkt tega postopka je vlaknasta pulpa, ki se loči od soka. 4.Čiščenje – vročemu sladkornemu soku se doda apnenec, ki nase veže nečistoče, nato se odstrani s filtracijo. 5. Izhlapevanje – sok gre v uparjalnike, kjer mu odvzamejo vodo, dokler ne dobimo sladkorja v obliki kristalov. 6. Centrifugiranje – kristale ločimo od ostanka sirupa s pomočjo centrifug. 7. Sušenje. 8. Pakiranje.

Viri:

1. WHO, Smernica: Vnos sladkorjev za odrasle in otroke, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. SZO poziva države, naj zmanjšajo vnos sladkorjev med odraslimi in otroci, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Ogljikovi hidrati, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / članek / the-basics-carbohydrates 4. Stanhope K.L., Poraba sladkorja, metabolična bolezen in debelost: stanje kontroverze, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67 5. Unveristy of California, Sugar Znanost, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Unveristy of California, Sugar Science, Preveč nas lahko zboli, http: // sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Kubala J., 11 razlogov, zakaj je preveč sladkorja škodljivo za vas, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Sladkorji z vidika živilske tehnologije, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- tehnološka perspektiva 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ en / food-production / article / sugar-how-is-prouced-from-cane-infographic 12. Centralni statistični urad, Ponudba na domačem trgu in poraba nekaterih potrošniških dobrin na prebivalca v letu 2022, https://stat.gov .pl / tematska-območja / cene-trgovina / trgovina / dostava-na-domačem-trgu-in-poraba-nekaj-potrošnikov-izdelkov-na-1-prebivalca-v-2017-, 9,8. html 13. https : //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych; 447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- viri dodanega sladkorja / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

O avtorjuAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moji glavni interesi vključujejo tudi trajne spremembe v prehranjevalnih navadahindividualna sestava prehrane v skladu s potrebami telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.

Kategorija:

Kaj ješ