Margarina je skoraj pri vseh povezana z rastlinsko maščobo. Najpogosteje je margarina narejena iz rastlinskih olj, kot so sončnično olje, palmovo olje, koruzno olje, sojino olje, repično olje in bombažno olje, vendar se lahko za izdelavo margarine uporabi katera koli živalska maščoba, ki ni mlečna maščoba. Zato lahko včasih v sestavi margarin najdete ribje olje. Trde margarine spominjajo na maslo, medtem ko se za mazanje uporabljajo mehke margarine. Je margarina zdrava? Preverite sestavo izbranih margarin, ki so na voljo na poljskem trgu.
Vsebina:
- Margarina - kako je narejena?
- Margarina - sestava margarin, ki so na voljo na trgu
- Transmaščobe v margarinah
- Margarina in holesterol
- Ali so margarine zdrave?
Margarina , kot je opredeljeno z zakonom, je proizvod, pridobljen iz rastlinskih in/ali živalskih maščob z vsebnostjo maščobe najmanj 80% in ne več kot 90%. Obstajajo tudi margarine, ki vsebujejo tri četrtine maščobe - od 60 do 62 % in polposnete margarine - od 39 do 41 % maščobe. Izdelki, ki ne sodijo v nobeno od kategorij vsebnosti maščob, so razvrščeni kot X % mazljivih maščob.
Margarina - kako je narejena?
Na splošno lahko margarine delimo na trde (na kocke) in mehke (v kozarcah). Trde margarine izgledajo kot maslo, uporabljajo se predvsem pri peki in cvrtju ter v živilski industriji za proizvodnjo tort, piškotov, napolitank, juh in omak v prahu, sladoleda, topljenega sira, hitre hrane, cvrtja krofov v slaščičarstvu, proizvodnje cvrtje itd. Vsebujejo običajno vsebujejo med 60 in 80 % maščobe.
Mehke margarine se uporabljajo predvsem kot namazi. Pri sobni temperaturi so mehka trdna snov, ki se zlahka razmaže in se v hladilniku ne strdi. Običajno vsebujejo od 25 do 60 % maščobe.
Do nedavnega je bila edina uporabljena metoda proizvodnje margarine delna hidrogenacija (strjevanje, hidrogenacija) maščob. Za strjevanje maščobe so tekoča olja nasičena z vodikom v prisotnosti katalizatorja in pod visokim pritiskom. Pod temi pogoji se vodik veže na (nenasičene) dvojne vezi v verigah maščobnih kislin in jih pretvori v maščobne kisline.nasičena z enojnimi vezmi. To povzroči, da se konsistenca maščobe spremeni iz tekoče v trdno.
Škodljiv učinek na zdravje pri procesu hidrogeniranja je tvorba transmaščobnih kislin (dva vodika, vezana na dva ogljika, ki tvorita dvojno vez, sta nameščena "diagonalno" drug na drugega; eden vodik "pod" ogljikom in drugi "čez" sosednjega ogljika).
Trenutno proizvajalci margarine vse bolj opuščajo postopek hidrogeniranja v prid transesterifikacije (intereterifikacija, intereterifikacija). Gre za metodo, ki vam omogoča, da dobite margarine z želenimi lastnostmi, a hkrati skoraj popolnoma brez transmaščob.
Ta proces povzroči izmenjavo maščobnih kislin znotraj ene maščobne molekule ali med delci. Privede do enakomerne porazdelitve maščobnih kislin v trigliceridih, kar spremeni tališče mešanice maščob, ne da bi spremenilo njeno sestavo. Že 18 % transesterificirane maščobe lahko vzdržuje 82 % tekoče maščobe, hkrati pa ohranja trdno konsistenco izdelka.
Margarina - sestava margarin, ki so na voljo na trgu
Sestava margarin ni v vseh primerih enaka, vendar tehnologija proizvodnje pomeni, da so v margarinah seveda poleg rastlinskih olj voda, sol, emulgator, ki ohranja nizko vsebnost vodno-oljne emulzije. maščobo, barvilo (najpogosteje naravni karoten), vitamine (z njimi so obogatene margarine) in regulator kislosti.
Primeri izbranih margarin so naslednji:
Mehke margarine
- Rama Classic : rastlinska olja (oljno ogrščice (45%), palmovo olje), voda, pinjenec v prahu, sol (0,3%), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobne kisline, lecitini), konzervans (kalijev sorbat), kislina (citronska kislina), naravna aroma, vitamini A, vitamin D in vitamin E, barvilo (karoteni), vsebnost maščobe 60 %
- Smakowita de Luxe : rastlinska olja in maščobe (ogrščica, pražena sončnična semena v različnih razmerjih, palmovo olje, kokosovo olje, pšenično olje - 0,1%), voda, emulgatorji ( mono- in digliceridi maščobnih kislin, lecitini, sol (0,3%), arome, regulator kislosti (citronska kislina), vitamini (A, D, E), barvilo (karoteni), vsebnost maščob: 60 %
- Okusni margarinski masleni smak : voda, rastlinska olja in maščobe (deviško oljno oljno - 25%, palma, kokos), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, poliricinocerolat ), mlečno maslo (0,5 %), sol (0,5 %), aroma, regulator kislosti (citronska kislina), vitamini (A, D, E),barvilo (karoteni), vsebnost maščob: 39%
- MR Famous Vegetable : rastlinska olja (ogrščično, sončnično - 24%), rastlinske maščobe (palma, kokos), voda, sirotka v prahu (iz mleka), emulgatorji (mono - in digliceridi maščobnih kislin, sončnični lecitin, mono- in digliceridi maščobnih kislin, zaestreni s citronsko kislino, sol (0,15 %), regulator kislosti (citronska kislina), aroma, vitamini (A, D), barvilo (karoteni), maščoba vsebina 80 %
- Optima Cardio : rastlinska olja in maščobe (ogrščica, palma, kokos), voda, estri rastlinskih sterolov (rastlinski steroli 5,4 %), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin , lecitin), sol (0,5%), aroma, regulator kislosti (citronska kislina), vitamini (A, D), barva (karoteni), vsebnost maščob: 60 %
- Benecol Classic : repično olje, voda, estri rastlinskega stanola (6,6 g / 100 g rastlinskih stanolov), rastlinska (palmova) maščoba, emulgatorji (mono- in digliceridi maščobne kisline , sončnični lecitin), sol (0,5%), naravne arome, regulator kislosti (citronska kislina), barvilo (karoteni), vitamin A, vitamin D2, vsebnost maščobe 59 %
trde margarine
- Bielmar PALMA : rastlinska olja - sončnično in repično v različnih razmerjih, palma 15,9%, delno hidrogenirana repična rastlinska maščoba, voda, kislo mleko, sol (0,3 %), sladkor , emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, mono- in digliceridi maščobnih kislin, zaestreni s citronsko kislino, sončnični lecitin), aroma, barva (anato), regulator kislosti (citronska kislina), vitamina A in D3, vsebnost maščob: 80 %
- Kasia Rastlinska maščoba : rastlinska olja (palmovo, repično, sončnično, v različnih razmerjih), voda, emulgatorji (lecitini (sončnični), mono- in digliceridi maščobnih kislin) , pripravek sirotke (MLEKO), sol (0,2 %), arome, kislina (citronska kislina), vitamini A in D, barvilo (karoteni), vsebnost maščob 72 %
- Z Kruszwicy mlečna margarina : rastlinska olja in maščobe (palmovo, repično in sončnično v spremenljivih razmerjih, kokos), voda, posneto mleko (10%), emulgatorji (mono- in digliceridi maščobnih kislin, mono- in digliceridi maščobnih kislin, zaestreni s citronsko kislino, lecitini, sol (0,3 %), konzervans (kalijev sorbat), regulator kislosti (citronska kislina), aroma, barva (anato), vitamini (A , D), vsebnost maščobe 60 %
Sestava maščobnih kislin margarin ni konstantna. Odvisno je od vrste uporabljenih olj, vrste margarine in načina proizvodnje.
Analiza iz leta 2013, ki preučuje sestavomargarine maščobne kisline, ki so na voljo na poljskem trgu, so pokazale naslednje rezultate:
| izdelek | Vsebnost maščob % | Vsota nasičenih kislin [%] | Vsota enkrat nenasičenih kislin [%] | Vsota večkrat nenasičenih kislin [%] | Vsota trans kislin [%] |
| trde margarine | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Črna palma | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Dobra gospodinja | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| mlečno | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Peka Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| povprečno | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Mehke margarine | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| gospodinja | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| ideja Rama | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma za sendviče | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| rastlinsko maslo | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| dodatna zelenjava | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Wyborne 75 % | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| zelenjava | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Izvrstna zelenjava | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| povprečno | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Vsota nasičenih maščobnih kislin v mehkih margarinah znaša približno 20-30 % vseh KT, v trdih margarinah pa 30-50 %. Enkrat nenasičene maščobne kisline predstavljajo 30-60% maščobe v margarini, večkrat nenasičene maščobne kisline pa 10-20%.
Največja razlika se nanaša na zdravju škodljive transmaščobne kisline. Večina mehkih margarin vsebuje manj kot 1 % trans KT. Še vedno pa obstajajo margarine, predvsem trde, ki vsebujejo znatne količine te sestavine.
Vredno vedetiKratka zgodovina margarine
Margarino je v Franciji izumil Hippolytus Megges-Mouries kot odgovor na poziv Napoleona, ki je vodil francosko-prusko vojno. Zaradi zelo velikega pomanjkanja masla je bilo treba izumiti poceni alternativo za vojake in francoske delavce. Prva margarina je bila patentirana leta 1869 in je bila narejena iz govejega loja, pomešanega z mlekom.
Leta 1902 je Nemec Wilhelm Normann patentiral metodo strjevanja rastlinskih olj s hidrogeniranjem, ki je znatno povečala proizvodnjo margarine, saj je postala neodvisna od razpoložljivosti govejega loja. Od leta 1969 je v ZDA in nekaterih evropskih državah proizvodnja margarine in masla začela dosegati podobno raven. Vsakodnevno uporabo margarine je popularizirala teorija, da uživanje masla in živalskih maščob povečuje tveganje za bolezni srca, aterosklerozo, srčni infarkt in možgansko kap. Do začetka 21. stoletja so margarine postale izjemno priljubljene v gospodinjstvih in industriji.
Trenutno spet narašča zanimanje potrošnikov za maslo, kar je povezano z širjenjem znanstvenih raziskav, ki kažejo, da uživanje nenasičenih rastlinskih maščob v zameno za nasičene živalske maščobe ne zmanjšuje tveganja za srčne bolezni. Vse več ljudi se v nasprotju z margarino odloča za naravne izdelke s kratko sestavo in preprostim načinom proizvodnje, kot je maslo.
Transmaščobe v margarinah
Ko jih zaužijemo s hrano, izomeri trans maščobnih kislin povečajo raven LDLholesterola, ti "slab holesterol" in znižuje raven HDL holesterola, ki se imenuje. "dober holesterol") v krvnem serumu. So priznani dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja.
Prevelik vnos transmaščob s hrano prispeva k motnji sinteze dolgoverižnih polinenasičenih maščobnih kislin, povečanemu tveganju za razvoj sladkorne bolezni tipa 2, raka, pri dojenčkih in majhnih otrocih - astme, alergijskega rinitisa in atopije dermatitis.
Pri margarinah je treba razlikovati med trdimi, kockicami, podobnimi maslu, ki se najpogosteje uporabljajo pri peki margarin, in mehkimi margarinami z bolj tekočo konsistenco, ki se prodajajo v skodelicah in posodah različnih velikosti in se uporabljajo za posipanje.
Vsebnost škodljivih transmaščobnih kislin v njih se zelo razlikuje. Transmaščobe imajo v margarinah podobno vlogo kot nasičene maščobne kisline v maslu – odgovorne so za trdno konsistenco. Torej trša kot je margarina, več transmaščob vsebuje.
Če se želite izogniti nakupu margarine, ki vsebuje trans KT, lahko upoštevate tudi ceno. Dražje margarine, predvsem tiste mehke in za srce blagodejne, so najpogosteje narejene z intereseterifikacijo in ne vsebujejo transmaščob. Vseeno pa morate vedno prebrati sestavo. Če margarina vsebuje delno hidrogenirana/hidrogenirana rastlinska olja, zagotovo vsebuje tudi trans KT.
Zadnjih deset let je prineslo revolucijo glede vsebnosti trans KT v margarinah. Leta 2004 je bila povprečna vsebnost trans maščob v industrijskih margarinah (uporabljanih v cvrtju, slaščicah, hitri hrani itd.) 7,1 % vseh maščob, zdaj pa 1,1 %.
V mehkih margarinah količina transmaščob ni večja od 1 % celotne maščobe (običajno do 0,5 g / 100 g). Trde margarine vsebujejo veliko več trans KT - od 1,5 do 2 g / 100 g. Težnja je torej zelo pozitivna, saj je bilo pred nekaj leti mogoče najti trde margarine, ki vsebujejo do 15 g trans maščob v 100 g.
Svetovna zdravstvena organizacija je začela projekt, po katerem naj bi do leta 2023 transmaščobe, pridobljene iz hidrogeniranih olj, odstranili iz vseh virov hrane.
Margarine in holesterol
Margarine ne vsebujejo holesterola in vsebujejo tudi majhno količino nasičenih maščobnih kislin v primerjavi z maslom. Mehke margarine so v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja postale zelo priljubljen nadomestek masla zaradi teorije, da nasičene živalske maščobe zvišujejo holesterol v krvi, spodbujajo aterosklerozo, srčne napade indruge bolezni srca in ožilja.
V zadnjih desetih letih se je na trgu pojavilo več vrst margarin, namenjenih ljudem z visokim holesterolom. Rastlinska olja so naravno bogata s fitosteroli s podobno strukturo kot holesterol, "holesterolne" margarine pa so dodatno obogatene z rastlinskimi steroli in stanoli.
Te spojine znižujejo ravni LDL v krvi in skupnega holesterola, ker zmanjšajo njegovo absorpcijo. Vendar je to delovanje učinkovito le, če se holesterol in fitosteroli zaužijejo v kratkem času.
Za ljudi s povečanim tveganjem za aterosklerozo se priporoča uživanje 1-3 g fitosterolov na dan. Izdelkov, obogatenih s steroli in rastlinskimi stanoli, ne smejo uživati ljudje z zdravo ravnjo holesterola.
Ali so margarine zdrave?
Težko je jasno odgovoriti na vprašanje, ali so margarine zdrave. Čeprav mnogi proizvajalci svoje proizvodne metode preusmerjajo na tiste, ki odpravljajo transmaščobe, lahko še vedno najdemo znatne količine teh škodljivih maščobnih kislin v trdih margarinah.
Poleg tega so margarine visoko predelani izdelki z dolgo sestavo, ki nimajo veliko skupnega z naravnim izvorom. Zamenjava masla z margarino, ki temelji na novih znanstvenih poročilih, nima pravega učinka na zmanjšanje tveganja za aterosklerozo in bolezni srca, trde margarine, ki vsebujejo trans KT, pa to tveganje dodatno povečajo.
Precej bolj zdrav vir nenasičenih maščobnih kislin, ki jih v prehrani priporočajo številne organizacije, so nerafinirana rastlinska olja, avokado, oreški in semena.
- Maslo ali margarina – katero vrsto maščobe izbrati?
- Maščobe v prehrani: olje, olivno olje, maslo ali margarina?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.
Preberiveč člankov tega avtorja