Goveje jedi lahko najdete na mizah po vsem svetu. Ruska kuhinja se ponaša s tradicionalnim Stroganov beaufom, Francozi vas vabijo v Chateaubriand, Američani slovijo po hamburgerjih, na Poljskem pa goveje meso povezujemo predvsem s tatarjem. Če imate radi govejo jed, si oglejte, kako izbrati najboljši kos za določeno jed in najljubšo jed.
Ameriško govedino ne jedo samo prebivalci Združenih držav Amerike, ampak ves svet. Američani poskrbijo, da je meso najvišje kakovosti. Znanstveniki že desetletja delajo na novih križancih mesnih pasem, proizvajalci se dosledno držijo strogih standardov glede pogojev vzreje krav, krme in zdravil, humanega zakola živali ter zorenja, pakiranja in skladiščenja mesa. Krave živijo prosto in se pasejo v travi. Tri mesece pred zakolom jih odpeljejo na prostorne kmetije brez strehe, kjer dobijo posebne sojino-koruzne mešanice. Posledično ima meso sladkast okus in je izjemno mehko. Po mnenju poznavalcev je argentinska govedina brez para. Svoj odličen okus dolguje vzreji določene pasme krav, ki jedo svežo patagonsko kemično neokuženo travo. Rejci trdijo, da na kakovost mesa vplivajo tudi podnebje, čist zrak, stopnja stresa pri živalih in celo sestava tal. Argentinci vidijo govedino kot nacionalno dobrino. V mesnicah je na stenah podoba krave z opisom, kateri del je primeren za žar, peko, kuhanje.
Povprečen Argentinec poje približno 70 kg govejega mesa letno (po nekaterih virih - 100 kg), Poljak - samo 5 kg!
Večina krav, vzrejenih na Poljskem, je mlečnih pasem, njihovo meso je žilavo in vlaknasto. Zato na našem jedilniku izgublja pred svinjino. Meso iz tujine lahko kupite v delikatesah, supermarketih in spletnih trgovinah, vendar je zelo drago (npr. 1 kg ameriškega pečenega govejega mesa - 80 PLN, argentinskega fileja - 230 PLN).
Kako izberem najboljši kos govedine?
Okus, vonj, nežnostgoveje mesoje odvisno od njegove zrelosti. Po zakolu naj meso visi na hladnem 3-5 dni (nezrelo je gumijasto, težko prebavljivo, trdo). Namenjen je pečenju in žaru, mora zoreti 14-20 dni, za zrezke celo 3-4 tedne.
Zrela govedina ima kiselkast vonj, je vlažna, ob pritisku se votlina šele čez nekaj časa izravna. Za pečenje na žaru, žaru, cvrtje, mehko pecivo, antrecote, goveje pečenko in pečenko so najboljši.
Zrezke lahko naredimo tudi iz manj žlahtnih delov trupa, če jih mariniramo v marinadi z limoninim sokom, jogurtom, vinom, kisom, zaradi česar se meso drobi. Vrat in noga sta primerna za dušenje. Pred tem meso dobro prepražite na zelo vroči maščobi – nastala beljakovinska lupina bo ustavila uhajanje soka.
Juha je izbrana slabše vrste (sprednji trak, prsi, prsi). Za sočen kos mesa je najbolje, da velike kose damo v malo osoljene vode (beljakovine na površini mesa se odrežejo in blokira uhajanje soka). Za enolončnice in rulade so primerni krak, hrbet, antrekot, pleča, vrat. Od zelišč in začimb se goveje meso odlično ujema s pehtranom, timijanom, ingverjem, muškatnim oreščkom.
Najbolj priljubljene goveje jedi
ruski beauf Stroganovdolguje svoje ime družini Stroganov. Očitno je car Aleksander I, ki je bil dolžan Stroganovim, naročil slavnemu kuharju Antoineu Carèmeju, naj pripravi jed v čast družine in jo poimenuje po njih. Lonec je narezal na palčke, potresel z moko in poprom, popražil na vroči maščobi, dodal na maslu dušen paradižnik, sesekljan in v maslu posteklen čebulo, zalil z juho in dušil. Vse skupaj začinimo s smetano, solimo in potresemo s papriko. Jed še vedno cenijo gurmani in kuharji.
Francoski Chateaubriandje izumil kuhar vikonta de Chateaubrianda (ustvarjalca romantične smeri v francoski in evropski književnosti). 4-5 cm debel kos rezine na žaru, postrežen z bearnaise omako ali kolobarjem česnovega masla in krompirjem, narezanim v obliki oliv, zlato ocvrtim na maslu.
italijanski tournedos á la Rossini , to je goveji zrezek iz sira z dodatkom žganja, portovca in Madeire, postrežen na toastih, s tartufi (očitno je Rossini ljubil belo ) in gosja jetra. Tukaj tartufe nadomestijo z gobami, foie gras pa s pašteto.
Brez sesekljane govedine ne bi bilohamburgerjev- okrogli, ovalni ali kvadratni kotleti, začinjeni z zelišči, kaparami, čebulo, ocvrti v majhni količini maščobe, postreženi v zavitek ali s pomfritom, zelenjavo, marinadami in omakami.
Marsikje po svetu lahko jestearabsko kofto- šašlik iz goveje in telečje mlete z rižem, sesekljano čebulo in meto, jajcem in limoninim sokom, začinjenkumina, curry in muškatni orešček, postreženi v pita kruhu s paprikavo pasto (ajvar).
Goveje fileje jemo tudi surovo. Razen priljubljenega na Poljskemtatarskega zrezka (tartare)(iz ročno sesekljanega peciva ali najboljših delov noge, namočenih v mleku, postreženih z rumenjakom, sardelami, kaprami, kumaricami, gobami , olive).
Surovo goveje meso je narejeno skarpačo . Olupljeno in zelo ohlajeno pecivo prečno narežemo na čim tanjše rezine, rahlo premažemo z olivnim oljem, damo na krožnik in postrežemo z vinigretom, parmezanom ali kaparami, soljo, poprom ali sesekljano šalotko.
"Zdrowie" mesečno