Pšenica spada v družino divjih trav Triticeae. Zgodovina pridelave pšenice sega pred 9-10 tisoč leti, prvotne sorte pšenice pa so se pojavile pred približno 75 tisoč leti. Danes lahko ločimo skoraj 100.000 sort pšenice. Najbolj priljubljene so rdeča (zimska in spomladanska), bela in trda pšenica. Kakšne so hranilne vrednosti pšenice in koliko kalorij ima?
Vsebina:
- Svetovna proizvodnja pšenice
- Pšenica - sorte
- Pšenica - hranilna vrednost in kalorije
- Hranilna vrednost krušne pšenice, emmerja in einkorna [TABELA]
- Starodavne sorte pšenice v primerjavi s sodobnimi sortami
- Zgodovina pridelave pšenice
Pšenicaprihaja z Bližnjega vzhoda. Je pa žito, ki lahko raste v zelo različnih podnebnih razmerah, tako da se je s selitvijo ljudi začela širiti pšenica in je najpogostejše žito na svetu. Pridelke pšenice pobirajo v različnih krajih po svetu vsak mesec v letu, odvisno od prevladujočih podnebnih razmer. Je zelo priljubljeno žito, iz katerega se izdelujejo številni izdelki. Zmeljemo ga v moko, iz katere lahko pečemo kruh in pecivo ter delamo testenine, palačinke, rezance itd.
Svetovna proizvodnja pšenice
Posevki pšenice so največji posevki vseh žit na svetu. Skupaj z rižem in koruzo lahko pšenica nahrani 10 milijard ljudi. To žito je osnovna hrana v mnogih državah in zagotavlja preživetje najrevnejšim.
Proizvodnja pšenice se iz leta v leto povečuje, saj pridelki postajajo učinkovitejši. Od leta 1955 se je svetovna proizvodnja pšenice povečala za trikrat, od leta 1951 pa za 2,3 % na leto. Zaradi nenehnega naraščanja svetovnega prebivalstva povpraševanje po pšenici še naprej raste.
To žito je ena izmed osnovnih živil ljudi po vsem svetu. Vendar pšenica ni le surovina za moko (in zato za vse vrste kruha, testenin, piškotov, rezancev, krekerjev, piškotov in še marsikaj).
Ne smemo pozabiti, da se približno 16 % svetovne proizvodnje pšenice uporablja za živalsko krmo, pšenica pa se uporablja tudi za izdelavo etanola in celo embalaže.
Svetovna letna proizvodnja pšenice jeveč kot 700 milijonov ton. Največji proizvajalci tega žita so Kitajska, ZDA, Romunija, Češka, Slovaška, Rusija, Kanada, Nemčija in Francija.
Pšenica - sorte
Trenutno obstaja okoli 100.000 sort pšenice, ki spadajo v 6 razredov:
- trda rdeča zima,
- trda rdeča vzmet,
- mehka zimska rdeča,
- durum (testenine),
- trda bela,
- mehka bela.
Vrste trde pšenice vsebujejo več beljakovin (vključno z glutenom) kot mehka pšenica, zato se uporabljajo za pripravo kruha in drugih vrst kruha, testenin in testa za pico.
Mehka pšenica se uporablja za izdelavo piškotkov, peciva, azijskih rezancev, krekerjev itd.
Bele sorte so bolj zaželene, ker so bele sorte pšenice svetlejše barve in brez grenkega priokusa, ki ga najdemo v rdeči pšenici.
Vse sorte pšenice, ki se trenutno gojijo na svetu, izvirajo iz teh 14 vrst:
- 14 kromosomov
- Triticum aegilopoides (divji einkorn)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 kromosomov
- Tritcum dicoccoides (divji emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (testenine pšenice, prvič pridobljene v 1. stoletju pr.n.št.)
- T. persicum (perzijska pšenica, trenutno brez komercialnega pomena)
- T. turgidum (groba pšenica, trenutno brez komercialnega pomena)
- T. polonicum (poljska pšenica, trenutno brez komercialnega pomena)
- T. timopheevi (brez pogovornega imena, goji se le na majhnih območjih Gruzije)
- 42 kromosomov (prve 3 vrste so prava krušna pšenica, ki predstavlja približno 90 % sodobne pšenice)
- Triticum aestivum (navadna pšenica)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (špelta; raste v Gruziji, je velikega pomena v srednji Evropi)
- T. valovanje (goji le na majhnih območjih Gruzije)
V splošni rabi so izrazi, kot so starodavne (starodavne) sorte pšenice, tradicionalne in sodobne (kruhne) sorte. Starodavna pšenica je tista, ki je rasla divje, nato pa so jo gojili v neolitiku.
Vključuje einkorn (einkorn), emmer (emmer) in kamut (khorosan). Tradicionalne sorte pšenice so pridobivali do okoli leta 1950, trenutno nimajo komercialnega pomena. Sodobne sorte so bile pridobljene s križanjem tradicionalnih in starodavnih sort, pa tudi drugih trav ter z uporabo metod genskega inženiringa.pšenica – predvsem sorta Triticum aestivum.
Pšenica - hranilna vrednost in kalorije
100 gramov suhih pšeničnih zrn zagotavlja približno 320 kcal. Vsebnost beljakovin v starodavnih sortah pšenice je veliko višja kot pri navadni pšenici in se giblje od 18 do 26 %, medtem ko sodobna pšenica vsebuje 10-15 % beljakovin.
Gluten (ali pravzaprav glutenin in gliadin, ki tvorita gluten med proizvodnjo testa) je tehnološko najpomembnejša beljakovina v pšenici. Tako v starodavni kot v sodobni pšenici gluten predstavlja 70 - 75 % vseh beljakovin, kar pomeni, da ga je v starih sortah celo več kot v navadni pšenici.
Moč glutena (W) pa je povsem drugačna. V starih sortah je gluten veliko šibkejši. Njegova moč naj bi bila 100, medtem ko je pri sodobni pšenici 300.
Ustvarjanje zaporednih križanj pšenice skozi zgodovino je privedlo do proizvodnje žit, bogatejših s škrobom. Sodobna pšenica je bogatejša s skupnimi ogljikovimi hidrati kot njeni predniki, zato tudi s škrobom in vlakninami. Vsebuje pa manj mineralov in vitaminov.
Rezultati študij o vsebnosti polifenolov, fenolnih kislin in drugih bioaktivnih spojin so protislovni. Nekateri viri navajajo veliko višjo vsebnost teh snovi v starih sortah pšenice, drugi zelo primerljivi s sodobno pšenico.
Pregledne študije poudarjajo, da imata podnebje in tla velik vpliv na vsebnost bioaktivnih spojin. Zato je težko primerjati posamezne poskuse.
Hranilna vrednost krušne pšenice, emmerja in einkorna [TABELA]
| hranilo | Kruhova pšenica | Emmer | Einkorn |
| Beljakovine [g / 100 g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Maščoba [g / 100 g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| škrob [g / 100 g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| pepel [g / 100 g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfor [mg / 100 g] | 396 |
350 | 415 |
| kalij [mg / 100 g] |
432 |
420 | 390 |
| mangan [mg / 100 g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Železo [mg / 100 g] | 4,6 | 2,9 - 5,1 | 4,7 |
| cink [mg / 100 g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| baker [mg / 100 g] | 0,4 | Ni podatkov | 0,64 |
| selen [μg / 100 g] | 70,7 | 3,3 - 23,8 | 27,9 |
| tiamin [mg / 100 g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| riboflavin [mg / 100 g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| niacin [mg / 100 g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| piridoksin [mg / 100 g] | 0,22 | Ni podatkov | 0,49 |
| Skupna vlaknina [% suhe snovi] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Netopne vlaknine [% suhe snovi] | 11,3 | Ni podatkov | 6,9 |
| Topna vlakna [% suhe teže] | 1,7 | Ni podatkov | 1,7 |
| Β-glukan [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Starodavne sorte pšenice v primerjavi s sodobnimi sortami
Prve razlike med starodavnimi in sodobnimi sortami pšenice so vidne s prostim očesom. Zrna navadne pšenice so veliko večja, zrna pa manjša (približno 50 cm namesto 150 - 180 cm pri starih sortah). Starodavne sorte pšenice se od sodobnih sort pšenice razlikujejo po svojem genomu.
Najstarejša pšenica ali einkorn ima en sam genom, označen kot A in je diploid (v vsaki celici, razen gameta, sta dve kopiji genoma, zapisani kot AA). Genom einkorna je sestavljen iz 14 kromosomov. Emmer in sorte pšenice, pridelane v 18. in 19. stoletju, so tetraploidi. Imajo 28 kromosomov in dva genoma - AABB.
Po drugi strani je sodobna krušna pšenica heksaploidna, ima 42 kromosomov in tri genome - AABBDD. Heksaploidi v naravi ne obstajajo, nastali so s človekovim posegom. Starodavne in sodobne sorte pšenice imajo podobno hranilno vrednost.
Emmer in einkorn vsebujeta celo več glutena kot krušna pšenica, vendar je gluten s popolnoma drugačno strukturo, veliko šibkejši, lažje prebavljiv in manj strupen. Znano je tudi, da je heksaploidna pšenica veliko bolj nevarna za ljudi s celiakijo.
V njem prisoten D genom je v glavnem odgovoren za toksičnost pšenice pri bolnikih s celiakijo. Vendar tudi pšenični diploidi in tetraploidi vsebujejo zanje škodljive beljakovine, zato jih ni mogoče vključiti v prehrano za celiakijo.
Do danes ni veliko študij, ki bi primerjale zdravstvene učinke uživanja krušne pšenice in starodavnih sort. Razpoložljiva literatura pa kaže, da zamenjava krušne pšenice s staro pšenico ne le da brez učinkadeluje protivnetno, lahko pa celo kaže protivnetne in antioksidativne lastnosti. Vendar pa to vprašanje zagotovo zahteva poglobljen pregled.
Zgodovina pridelave pšenice
Pšenica spada v družino divjih trav Triticeae. Najstarejše sorte pšenice, to sta einkorn in emmer, sta rasli v zahodni Aziji in severni Afriki pred vsaj 75.000 leti. Pridelovanje pšenice s strani prvih sedečih ljudi sega pred 9-10 tisoč leti.
Od takrat je človek začel selekcionirati, izbirati za naslednjo setev semena z najboljšimi parametri - največja, ne drobljiva, lažja za luščenje. Tako se je začel proces postopnega izboljševanja žita – prilagajanja človeškim potrebam.
Preboj v diverzifikaciji in pojavu novih sort pšenice so bila odkritja Grzegorza Mendela v devetnajstem stoletju, ki so povzročila genetiko. Do začetka 21. stoletja so nove sorte pšenice pridobivali s križanjem dveh sort pšenice oziroma pšenice in drugih trav, ki sta kazali želene lastnosti (odpornost na bolezni, odpornost na parazite, mraz, velikost zrn, višina stebla itd.) in opazovanje značilnosti hibrida.
Sodobne metode genskega inženiringa so omogočile vključitev v genom različnih specifičnih genov, ki so odgovorni za želene lastnosti, na primer vsebnost beljakovin ali odpornost proti plesni.
Vse sorte pšenice, ki se gojijo danes, izvirajo iz divje pšenice enormnega zrna (Triticum monococcum), katere genski material je zabeležen na 14 kromosomih. S križanjem pšenice einkorna z drugo 14-kromosomsko travo nastanejo sorte pšenice z 28 kromosomi.
Edina divja pšenica z 28 kromosomi je divji emmer (Triticum dicoccoides). Divji emmer raste v severnem Izraelu, zahodni Jordaniji, Libanonu, južni Turčiji, zahodnem Iranu, severnem Iraku in severozahodni Siriji. Obstaja tudi gojen emmer (Triticum dicoccum).
Trda pšenica, iz katere so narejene testenine in kus-kus, je bila pridobljena s križanjem Emmerja. Sodobne sorte pšenice, ki se gojijo danes, imajo 42 kromosomov. Vsi so bili ljudje sprejeti. So hibridi sort pšenice z 28 kromosomi s 14-kromosomi divje pšenice ali z drugimi vrstami trav.
Sodobne sorte krušne pšenice so bile pridelane s križanjem emmerja s kozo s konicami. Ta trava je vir edinstvenih gluteninskih genov, ki omogočajo tvorbo glutena in peko kruha, kot ga poznamo danes.
Preberite tudi:
- Zdroba - hranilne lastnosti inaplikacija
- Pirina in pirina moka - lastnosti, hranilne vrednosti
- Tabela kalorij: kruh in izdelki iz žit
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.
Preberite več člankov tega avtorja