Kefir je fermentirana mlečna pijača, narejena z uporabo t.i. kefirna zrna. Ima številne koristne lastnosti - vklj. je zelo dober probiotik, preprečuje osteoporozo, izboljšuje imuniteto in ščiti pred bakterijskimi okužbami. Kefir je zelo priljubljen v Vzhodni Evropi, Poljska pa je njegova druga največja proizvajalka na svetu.

Kefirje fermentirana mlečna pijača, narejena s t.i. kefirne gobe (semena), sestavljene iz ustreznih bakterij in kvasovk. Je bele ali svetlo kremne barve, rahlo goste konsistence, značilen je izrazit kiselkast okus. Vsebuje mehurčke ogljikovega dioksida, zaradi česar je rahlo peneča in osvežujoča. Kefir vsebuje zdravju koristne mlečnokislinske bakterije in majhne količine alkohola, saj so kefirna zrna sposobna tako mlečne kot alkoholne fermentacije. Sestava in okus kefirja sta odvisna od količine uporabljenih kefirnih gob in pogojev fermentacije, ki so značilni za posameznega proizvajalca. Kefir je najpogosteje narejen iz kravjega, kozjega in ovčjega mleka. Lahko pa ga pripravite tudi z rastlinskimi pijačami, kot sokokosovo mleko , sojino mleko, riževo mleko in celo s sadnimi sokovi in ​​vodo.

Zgodovina kefirja

Kefir najverjetneje prihaja s Kavkaza, kjer so ga pridelovali pastirji. Mleko so nalili v usnjene vrečke, v katerih je zaradi delovanja specifične mikroflore potekala fermentacija. Na začetku 20. stoletja so kefirjeve gobe našle pot v Rusijo po zaslugi Irine Saharove - uslužbenke moskovske mlekarne, ki jih je pretentala, da so jih dobili od kavkaškega princa Bek-Mirz Bakharova. Leta 1909 se je v Moskvi začela proizvodnja kefirja, v tridesetih letih prejšnjega stoletja pa je bil že priljubljen po vsej Sovjetski zvezi. Trenutno sta največja proizvajalca kefirja na svetu Rusija in Poljska. Kefir je zelo priljubljen v nekdanji Sovjetski zvezi, na Madžarskem, Poljskem, pa tudi na Švedskem, Norveškem, Finskem in v Nemčiji. Zanimanje zanj v ZDA in na Japonskem nenehno narašča.

Kefirjeve gobe - značilnost

Kefirjeva zrna so simbiotična skupina mikroorganizmov s specifično sestavo, ki se obnaša kot enoorganizem. So nepravilne oblike, premera 5 do 35 mm in dolžine 1-3 cm, bele ali kremne barve, po obliki spominjajo na prekuhan riž ali majhne cvetačne cvetke. Kefirjeve gobe so sestavljene iz mlečnokislinskih bakterij (streptokoki in bacili), bakterij ocetne fermentacije, kvasovk, ki fermentirajo z laktozo, in kvasovk, ki ne fermentirajo laktoze. LAB so najbolj razširjene. Mikroorganizme v eni strukturi v obliki zrn ohranja polisaharid - glukoza-galaktan, imenovan kefiran. Kefirjeva zrna pomnožimo tako, da jih potopimo v sveže mleko za približno 20 ur. Njihova proizvodnja iz čistih kultur bakterij in kvasovk se ne izvaja. Glede na izvor imajo kefirna zrna različno sestavo mikroorganizmov. Lastnosti končnega izdelka in kakovosti kefirja so odvisne od specifične sestave kefirnih gob.

Sestava in hranilna vrednost kefirja

Sestava kefirja je spremenljiva, odvisno od izvora mleka, vsebnosti maščobe, vrste kefirjevih zrn in pogojev proizvodnega procesa. Glavne spojine, ki nastanejo pri proizvodnji kefirja, so mlečna kislina, ogljikov dioksid in etilni alkohol. Prisotna sta tudi diacetil in acetaldehid. Vse te snovi so odgovorne za okus in aromatične lastnosti, značilne za kefir. Bakterije in kvasovke, ki so prisotne v kefirju, so z zdravstvenega vidika zelo dragocene. Kefir je dober virvitaminov B : B1, B12 infolne kislinetervitamina Kinbiotin . Zagotavlja tudi znatne količinekalcijainmagnezija . V kefirju so esencialne aminokisline, vklj.triptofan , ki pozitivno vpliva na živčni sistem in deluje pomirjujoče. Kefir je nizkokalorična mlečna pijača (50-70 kcal v 100 g), ki je zaradi vsebnosti beljakovin zelo nasitna. Vsebuje laktozo, vendar pogosto ne povzroča prebavnih težav pri ljudeh, ki ne prenašajo tega sladkorja. Boljša toleranca je posledica prisotnosti bakterij in kvasovk v kefirju, ki delno razgradijo laktozo.

Sestava in hranilna vrednost kefirja [na 100 g]

Energija

65 kcal

beljakovine

3,3 g

maščobe

3,5 g

laktoza (mlečni sladkor)

4 g

Voda

87,5 g

mlečna kislina

1 g

etilni alkohol

0,9 g

vitamin A

0,06 mg

karoten

0,02 mg

vitamin B1

0,04 mg

vitamin B2

0,17 mg

vitamin B6

0,05 mg

vitamin B12

0,5 mg

folna kislina

13 µg

niacin

0,09 mg

vitamin C

1 mg

vitamin D

0,08 mg

vitamin E

0,11 mg

vitamin K

0,1 µg

kalcij

0,12 g

fosfor

0,1 g

magnezij

0,12 g

kalij

0,15 g

natrij

0,05 g

klor

0,1 g

železo

0,05 mg

baker

12 µg

molibden

5,5 µg

mangan

5 µg

cink

0,36 mg
Priporočamo

Avtor: Time S.A

Uravnotežena prehrana je ključ do zdravja in boljšega počutja. Uporabite JeszCoLubisz, inovativni spletni prehranski sistem Zdravstvenega vodnika. Izbirajte med tisočimi recepti za zdrave in okusne jedi z uporabo prednosti narave. Uživajte v individualno izbranem jedilniku, stalnem stiku z dietetikom in številnimi drugimi funkcionalnostmi že danes!

Izvedi večVredno vedeti

Kako nastane kefir?

Proizvodnja kefirja v industrijskem obsegu je naslednja:

1. Homogenizirano mleko segrevamo na 90-95ºC 5-10 minut.

2. Ohladimo jih na temperaturo 18-24 ° C in dodamo kefirna zrna v razmerju od 1:30 do 1:50. Količina začetne kulture, dodane mleku, določa kislost, gostoto in sestavo končnega proizvoda.

3. Fermentacija traja 18 do 24 ur.

4. Po tem času kefir vlijemo v steklene ali plastične posode in pustimo, da zori24 ur pri 3-10ºC ali 12-14ºC.

5. Končni kefir je shranjen pri 4ºC.

Zdravilne lastnosti kefirja

Kefir se uporablja že tisočletja in v tem času je našel veliko uporab v ljudski medicini. Trenutno njegove številne zdravstvene lastnosti potrjujejo vse več znanstvenih raziskav. Kefir se zelo pogosto uporablja v sanatorijih in bolnišnicah v državah nekdanje Sovjetske zveze kot pomoč pri zdravljenju presnovnih motenj, ateroskleroze in alergij. Uporablja se tudi pri zdravljenju tuberkuloze, raka in bolezni prebavil, kadar farmacevtski pripravki ne uspejo ali niso na voljo. Redno pitje kefirja lahko pomaga pri zdravljenju črevesnih bolezni, uravnava ritem gibanja črevesja, zmanjša nastajanje plinov in podpira zdravje prebave.

Kefir kot probiotik

Kefir je odličenprobiotik- vir mikroorganizmov, ki podpirajo razvoj ustrezne mikroflore telesa in preprečujejo rast patogenih bakterij. Bakterijsko ravnovesje telesa je povezano s številnimi zdravstvenimi vidiki, med drugim pravilno prebavo, redno gibanje črevesja, sindrom razdražljivega črevesja,puščajoče črevesjein celo duševno dobro počutje in avtizem. Jogurt je najbolj znan probiotik v zahodni prehrani, vendar je kefir veliko boljši vir koristnih mikroorganizmov. Vsebuje več kot 30 različnih bakterij in kvasovk, zaradi česar je zelo bogat z različnimi probiotičnimi sevi. Kanadske raziskave so pokazale, da uživanje kefirja pomaga pri zdravljenju sindroma razdražljivega črevesja in zmanjšuje vnetne procese v črevesju.

Antibakterijsko delovanje kefirja

Študije kažejo, da številne bakterije iz rodu Lactobacillus izkazujejo antibakterijsko delovanje, zaradi česar imajo sposobnost zaviranja rasti patogenih mikroorganizmov. Ta lastnost se uporablja pri zaščiti živil pred kvarjenjem, predvsem pa pri zdravljenju in preprečevanju zastrupitev prebavil in intimnih okužb. Kefir je pokazal antibakterijsko delovanje na Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella in druge. Kefir ne zavira rasti kvasovk Candida.

Kefir zmanjša tveganje za osteoporozo

Kefir je dober vir kalcija in magnezija - bistvenih elementov za zdrave in močne kosti. Hkrati pa vsebuje vitamin K, ki je odgovoren za presnovo kalcija in, kot kažejo raziskave, zmanjšuje tveganje za zlome. Študije na živalih so pokazale, da kefir poveča absorpcijo kalcija v kostnih celicah, kar povzroči večjo gostoto.kosti in manjše tveganje za zlome. Zahvaljujoč prisotnosti probiotičnih bakterij v kefirju, prebavljivosti kalcija, magnezija, vitaminov D in K - sestavin, ki so potrebne za skeletni sistem, prisotne v tej pijači.

Učinek kefirja na imunski sistem

Študije na živalih so pokazale, da tako probiotične bakterije, prisotne v kefirju, kot bioaktivni peptidi, ki nastanejo med fermentacijo, spodbujajo imunski sistem in povečujejo njegov odziv na napad antigena. V krvi živali, ki so prejemale kefir, so bile ugotovljene višje ravni protiteles kot v kontrolni skupini. Hkrati se je izkazal pozitiven učinek kefirja pri preprečevanju astme in alergij. Pitje kefirja je povzročilo zmanjšanje koncentracije označevalcevvnetjapri preiskovancih. Izkazalo se je, da ima močan protivnetni učinek, ki se lahko uporablja pri preprečevanju astme.

Možnost zaviranja razvoja raka

Študije na živalskih in človeških rakavih celicah so pokazale, da imata polisaharid kefiran in izvlečki kefirja sposobnost zaviranja rasti rakavih celic in preprečevanja metastaz raka dojke, pljuč in melanoma. Poskusi se razviti mehanizem delovanja kefirja proti raku, a problem zahteva podrobnejše raziskave. Dokazano je, da ima kefir antioksidativni učinek celo močnejši od vitamina E. To je ena od teorij, ki pojasnjuje njegovo delovanje proti raku.

Vpliv kefirja na holesterol

V klinični študiji iz leta 2002 je pregledana skupina 13 ljudi vsak dan 4 tedne pila 500 ml kefirja, kontrolna skupina pa mleko. V študijski skupini so ugotovili znižanje ravni trigliceridov in zvišanje ravni »dobrega« HDL holesterola. Ena od teorij, ki pojasnjuje antiholesterolski učinek kefirja, je, da mikroorganizmi kefirjevih gob proizvajajo encim, ki razgrajuje holesterol Viri: 1. Farnworth E.R., Kefir - kompleksni probiotik, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Kategorija:

Kaj ješ