Pektini so naravne rastlinske sestavine, ki so vključene v vodotopne prehranske vlaknine. Med drugim najdemo pektine v sadju, kjer opravljajo različne funkcije. Industrija uporablja njihove želirne lastnosti, zato se pektini najpogosteje uporabljajo kot dodatek marmeladi ali želeju. Pektini imajo tudi učinek na zdravje. Preverite, kakšne druge lastnosti imajo pektini in kje se pojavljajo.
Pektiniso naravne rastlinske sestavine, ki so vključene v vodotopne prehranske vlaknine. Pektini so sestavni deli rastlinske celične stene (zlasti srednje plošče), v večjih količinah pa jih najdemo v plodovih. Pektini imajoželirne lastnosti, zato se najpogosteje uporabljajopri pripravi želejev, marmelad in sadnih marmelad. Pektini imajo tudi učinek za zdravje – predvsem spodbujajo uravnavanje presnove holesterola in ogljikovih hidratov.
Vsebina:
- Kaj so pektini? Pektinske funkcije
- Pektini - uporaba v živilski industriji
- Pektini in holesterol
- Pektini in presnova ogljikovih hidratov
- Pektini in hujšanje
- Pektini za zmanjševanje driske
- Seznam živil, bogatih s pektinom
Kaj so pektini? Pektinske funkcije
Pektiniso polisaharidi (polisaharidi), ki jih najdemo v celičnih stenah rastlin. Vključeni so v frakcijo prehranskih vlaknin. So polimeri v obliki verige, sestavljeni iz številnih različnih sladkorjev in molekul D-galakturonske kisline. Te naravne snovi so bile prvič odkrite leta 1790 v sadju tamarind, leta 1825 pa so bile izolirane iz jabolk. Ime pektinov izvira iz grškega "pectos", kar pomeni "strditi, strditi". Označuje osnovno fizikalno-kemijsko lastnost teh snovi, ki se uporabljajo v industriji, to je sposobnost geliranja. Pektini delujejo:
Pektin lahko najdete na embalaži živilskih izdelkov pod simbolom E440.
- želiranje
- zgoščevanje
- emulgiranje
, zato se uporabljajo v proizvodnji hrane. Najbolj znana živila, ki vsebujejo te spojine, so marmelade in želeji.
Pektini se uporabljajo tudi v kozmetični in farmacevtski industriji. Vse rastline vsebujejo pektinske spojine, vendar so zelo raznolikeodvisno od vrste, sorte, stopnje zrelosti in vrste tkiva.Pektiniv rastlinah igrajo zelo pomembno vlogofunkcije : ščitijo jih pred izsušitvijo, so odgovorni za poroznost, pH in aktivirajo imunski sistem rastlin , ki jih ščiti pred mikrobnimi napadi .
Pektini - uporaba v živilski industriji
Pektinise uporabljajo v živilski industriji. Njihove želirne lastnosti se uporabljajo pri proizvodnji marmelad, sadnih želejev, slaščic, koncentratov, sladic, sadnih pripravkov za mlečne izdelke in dietnih živil z zmanjšano vsebnostjo sladkorja. Po drugi strani pa se stabilizacijske sposobnosti uporabljajo v motnih sokovih, nektarjih in pijačah. Pektine dodajajo tudi skuti, kremnemu siru in topljenemu siru, kečapu, majonezi in brezglutenskim dodatkom. Uporabljajo se tudi kot glazirano sredstvo in za preprečevanje vpijanja prevelikih količin maščob. Pektini so lahko tudi nosilci bioaktivnih snovi.
Uporaba pektina v živilski industriji:
| Funkcija | živilo |
| zgostitev | Smetana, sadne pijače, nefermentirane mlečne pijače z okusi |
| stabilizacija | Sokovi in nektarji iz ananasa in pasijonke |
| zgoščevanje in/ali želiriranje | Mlečne sladice, džemi, želeji, marmelade, fermentirani mlečni napitki z okusi, sladoled, margarine z nizko vsebnostjo maščob, sirne in skutne sladice |
| zasteklitev | kakav in čokoladni izdelki |
| prevoznik | Dodatne in bioaktivne snovi |
Pektini in holesterol
Pektin kot topna vlaknina ima sposobnost vezati holesterol v črevesju in preprečiti njegovo absorpcijo v krvni obtok. Priporočena količina pektina pri težavah s holesterolom je 15 g na dan. Študija iz leta 2014 je pokazala, da pektini znižujejo hitrost prebave lipidov, kar je posledica njihove sposobnosti, da se vežejo na različne snovi v prebavnem traktu. Veliki maščobni delci se počasneje razgradijo na manjše, zaradi česar so manj dostopni encimom za prebavo lipidov in jih izločajo iz telesa. Prehrana, bogata s pektinom, znižuje raven "slabega" LDL holesterola ter ravni holesterola v jetrih in krvi. Ti sklepi so bili pridobljeni iz študij na podganah in ljudeh. Eden od njih je potekal 16 tednov na prostovoljcih z zmernim ali visokim tveganjem za srčni infarkt. Udeleženci študije so dodali pektinpridobljen iz grenivke in ni uvedel nobenih sprememb v življenjskem slogu. V povprečju se je skupni holesterol znižal za 7,6 % in holesterol LDL za 10,8%.
Pektini - lastnosti, kje jih lahko najdete?
Vir: x-news.pl/Agencja TVN
Pektini in presnova ogljikovih hidratov
Pektini zmanjšajo aktivnost encimov, ki razgrajujejo enostavne sladkorje in škrob, zato se glukoza počasneje sprošča v krvni obtok. To preprečuje skoke ravni sladkorja v krvi in posledično zmanjša tveganje za inzulinsko rezistenco, sladkorno bolezen in povečanje telesne mase. Te lastnosti so potrdile številne znanstvene študije, opravljene na prelomu 80. in 90. let prejšnjega stoletja. Zdaj je znano, da so pektini učinkovito naravno sredstvo, ki zmanjšuje tveganje za motnje vnosa ogljikovih hidratov.
Pektini in hujšanje
Pektini se vežejo z vodo. Posledično prispevajo k povečanju volumna vsebnosti hrane in podaljšajo občutek sitosti po obroku. Prav tako zmanjšajo hitrost praznjenja želodca. Uživanje pektinskih izdelkov pomaga pri izgubi teže tudi zato, ker zmanjšuje skoke glukoze v krvi in odziv na inzulin (izločanje insulina po obroku) – enega od zelo pomembnih dejavnikov, ki prispevajo k povečanju telesne mase.
Poleg tega pektini odstranjujejo težke kovine iz telesa, preprečujejo zaprtje, nastanek žolčnih kamnov, aterosklerozo, razvoj rakavih obolenj, imajo pa tudi antibakterijske lastnosti.
Priporočamo
Avtor: Time S.A
Uravnotežena prehrana je ključ do zdravja in boljšega počutja. Uporabite JeszCoLubisz, inovativni spletni prehranski sistem Zdravstvenega vodnika. Izbirajte med tisočimi recepti za zdrave in okusne jedi z uporabo prednosti narave. Uživajte v individualno izbranem jedilniku, stalnem stiku z dietetikom in številnimi drugimi funkcionalnostmi že danes!
Izvedi večVredno vedetiPektin, pridobljen iz rastlin, je mogoče kupiti v prahu, barve od bele do svetlo rjave. So brez vonja in imajo sladkast okus. Dobro se raztopijo v vodi in v raztopinah z dodatkom velikih količin sladkorja.
Pektini za zmanjševanje driske
V primeru driske se uporabijo želirne lastnosti pektinov. Povzročajo vezavo vode, povečajo gostoto blata in zmanjšajo pogostost odvajanja črevesja. Poleg tega se vežejo na bakterije, ki povzročajo drisko, pospešujejo njihovo izločanje iz telesa in skrajšajo trajanje bolezni.
Seznam živil, bogatih s pektinom
Največjo količino pektina najdemo v olupkih citrusov, sojinih lupinah, sončničnih glavah brez semen,sladkorna pesa, lupine manga in jabolčne tropine. Industrija pogosto uporablja te vire za pridobivanje pektina. Plodovi in semena stročnic imajo veliko večjo vsebnost kot žitna zrna. Mlade rastline vsebujejo več pektinov. Dnevno lahko pektin v prehrani najdemo v:
- pomaranče
- grenivke
- limone
- breskev
- banane
- hruške
- jabolka
- slive
- črni ribez
- jeżynach
- korenček
- sladki krompir
- bučke
Kako sami pridobiti pektine?
Pektine lahko pridobivate iz sadja doma. Če želite to narediti:
1. 1 kg zelenih kislih jabolk narežite na koščke. Dajte jih v lonec. Prelijte s 4 skodelicami vode in dodajte 1 žlico limoninega soka. Kuhajte približno 30 minut, dokler se prostornina vode ne prepolovi 4. Skozi gazo stisnite koščke jabolka. 5. Sadje kuhajte še 20 minut 6. Dobljen sok prelijte v dekontaminirane kozarce in ohladite.
Viri:
1. Pińkowska H et al., Pektini – pojav, kemijska struktura in lastnosti, Wiadomości Chemiczne, 2014, 68, 683-7002. Waszkiewicz - Robak B., Pektini in njihova uporaba v živilski industriji, http://www.e-bmp.webp.pl/Image/str_25.pdf3. Nowak K. et al., Pektini - polisaharidi naravnega izvora, Fermentacija in industrija sadja in zelenjave, 2004, 7-8, 69-704. https://draxe.com/pectin/5. Cerda J.J. et al., Učinki pektina grenivke na bolnike s tveganjem za koronarno srčno bolezen brez spreminjanja prehrane ali življenjskega sloga, Clinical Cardiology, 1988, 11 (9), 589-5946. Espinal-Ruiz M. et al., Interakcija prehranskih vlaknin (pektina) s komponentami prebavil (žolčne soli, kalcij in lipaza): študija kalorimetrije, elektroforeza in motnosti, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62 ( 52), 12620 - 12630
7. https://www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/pectins.php