Košer judovska kuhinja diši po česnu, ingverju in drugih začimbah. Na voljo so različne solate, goste juhe, na različne načine pripravljene meso in ribe ter mlečne jedi. Recepti za polnjene ribe, cholent, cymes se prenašajo iz roda v rod.
Zaradi pretresov zgodovine, stoletnega potepanja in potrebe po prilagajanju novim razmeram kulinarična tradicija judovskega naroda združuje elemente številnih kultur. V njej se prepletajo mediteranski, vzhodnoevropski, bližnjevzhodni, nemški in francoski vplivi … Judje so stoletja prevzemali kulinarično barvo narodnih kuhinj držav, v katerih so se naselili. Izposodili so si sestavine, spremenili recepte. V judovski kuhinji lahko najdete ruski boršč in palačinke, afriške začinjene ribje jedi, azijske riževe jedi.
Košer meso pomeni čisto
Judje so s prevzemanjem kulinaričnih običajev drugih narodov vedno spoštovali verske odredbe in prepovedi tako glede izbire izdelkov kot načina kuhanja, ki so še vedno zelo pomembni v vsakdanjem življenju privržencev judovstva. .
Prava judovska kuhinja jekošer . Beseda v judovstvu pomeni po obrednih predpisih (vsebovanih v Pentateuhu), pa tudi čista ali najboljša, primerna. Po mnenju nekaterih košernost ne izhaja le iz verskih redov, temveč tudi iz racionalnega razmišljanja prerokov, ki so vedeli, da na primermesov kombinaciji z mlekom hitreje gnije, svinjina pa bogata s paraziti. Zato so prepovedali uživanje svinjine in mešanje mleka z mesom.
Prehranski zakonik (kašrut) zelo podrobno opisuje "čiste" izdelke, ki jih je mogoče jesti, in način njihove priprave ter "nečiste" izdelke, ki jih ne bi smeli jesti. Meso je košer, če prihaja od živali, ki ima kopita in prežvekuje hkrati. Lahko so teleta, voli, srnjad, jeleni, ovce, koze, bivoli, vendar – kar je pomembno – pokončani na primeren način, z blagoslovom, 2-3 rezi z nožem in odcedi krvi pred kuhanjem. To ni ritualno čisti prašič, merjasec, konj ali osel. Med pticami veljajo za koristne race, piščanci, gosi, purani, golobi, pa tudi jerebike, prepelice, fazani
Ritualno čiste ribe vključujejo tiste, ki imajo tako luske kot plavuti, npr. krap, postrv, sled ali losos . ne morešjesti jesetre, jegulje ali morske pse.
Ločevanje mesa in mleka
Pomembno je, da jedi razdelite na mesne in mlečne (ki vsebujejo mleko in izdelke iz njega, npr. maslo, sir). Ne smejo se pripravljati ali jesti skupaj, saj, kot pravi Sveto pismo, "ne skuhaj koze v materinem mleku." To pomeni, da kuhinjo opremite z 2 kompletoma jedilnega pribora, posode, krp, pomivalnih korit in pečic. Prepovedano je jesti mlečne jedi takoj po mesu. Potreben odmor je 4-6 ur. Meso po mleku lahko uporabite, vendar morate počakati pol ure in splakniti usta (po zaužitju trdega sira – 6 ur odmora).
Zelenjava, sadje, žita, suho sadje in jajca so nevtralni, zato so lahko brez omejitev kombiniramo z mesnimi in mlečnimi izdelki. Pred pripravo drobljencev, moke, suhega sadja in zelenjave jih preverite na gliste, pri jajcih pa na sledi krvi.
Česen in ingver vedno pri roki
Edinstvenost judovske kuhinje je v tem, da kljub temu, da je omejena na košer, nosi celo paleto okusov. V njem ni strogih pravil. Posledično so jedi spremenjene, da ustvarijo toliko sort, kolikor jih ljudje pripravijo.
V judovski kuhinji je veliko rib, vključno s sledom - svežim in prekajenim, govedino, piščancem, jagnjetino. Poleg čebule, korenja in krompirja so tu še jajčevci, paradižnik (tudi posušen), buče in paprika. Judje radi jedo stročnice – fižol, lečo, čičeriko – in mlečne izdelke. Njihova kuhinja ne bi mogla obstajati brez česna, v njej pa je tudi veliko zelišč in začimb - cimet, nageljnove žbice, muškatni orešček, ingver, zatar (zeliščna mešanica).
Tradicionalna kuhinja velja za mastno. In to zaradi priljubljenih jedi, ki jim je dodana gosja, raca ali piščančja mast. Primeri so sesekljana jetra, ocvrta s čebulo na piščančji masti ali gosji vrat, polnjen s sesekljano čebulo, pomešano z gosjo zaseko in drobtinami, nato pa kuhana v juhi ali ječmenovi juhi. Mast lahko nadomestimo z oljem, le da bo jed takrat imela drugačen okus. V sodobni kuhinji se perutninska mast redko uporablja, le kadar to zahteva recept. Meso, ribe in zelenjavo pečemo na rešetki, za cvrtje pa uporabimo olive ali olje.
judovska kuhinja - preprosta in hranljiva
Judje jedo, ko so lačni – pogosto, a ne veliko, nikoli do sitosti – le med prazniki ne štejejo kalorij. Zajtrk je zelo pomemben, tradicionalno mlečni (skuta, kava z mlekom, muesli z jogurtom, kruh), da kmalu pojemo kaj drugega.
» Prigrizki
Med dan vneto posežejo po solatah in raznih pastah: zelenjavnih, jajčnih, ribjih. Najljubši prigrizek je ribja solatasled (narezane rezine sleda, pomešane z narezano čebulo, poprom, kumaro), pečen in nato mešan mousse iz jajčevcev, začinjen z limoninim sokom, olivnim oljem, česnom, sezamovo pasto in majonezo ter humusom - nekakšna čičerikova pasta z zelišči, česnom in tahini, postrežen s pita ali svežo zelenjavo. Lahko kupite vrečke iz sladkega testa, razrezane na pol (najprej jih kuhamo na pari in nato spečemo), gobaste v notranjosti, s pasto iz avokada in jajc ali rezino prekajene ribe – lososa, morske plošče ali skuše.
» JuheJudje obožujejo goste mesne juhe (ječmenova juha, juha, boršč, fižolova juha, kumarova juha), pa tudi zelenjavne juhe s fižolom, lečo in bisernim ječmenom. Od naših se razlikujejo po tem, da če vsebujejo meso, niso začinjene s smetano, ampak z razbitimi rumenjaki, po okusu pa začinjene z limono. Juhe postrežemo z rezanci, položeni cmoki, na olju ocvrti mali cmoki, cmoki in maca kroglice. Priljubljene so lahke zelenjavne kreme (leča, buča, bučke), postrežene s pita kruhom. Ločeno skupino sestavljajo hladilniki zrelega sadja - slive, češnje, ribez, breskve - so odlična osvežitev v vročini
» RybneJudovska kuhinja slovi po dobrih in raznolikih ribjih jedeh, med katerimi izstopajo polnjene ribe (gefilte fish), sestavljena iz treh vrst rib, zmletih in oblikovanih v kroglice, kuhane v zelenjavni in ribji juhi, ter svetovno znani krapi v želeju s korenjem, peteršiljem in čebulo.
» MesoPoleg jedi iz govedine in jagnjetine (zrezki, kotleti, mesne kroglice, enolončnice) je priljubljena perutnina - pečeni ali dušeni piščanci, race, purani največkrat se postreže s sadjem. Poslastica so piščančja jetra in gosji pipek, torej gosji ali puranji želodčki, dušeni s čebulo in česnom, nato pa pečeni.
» MourneyMed moko prevladujejo cmoki ( kreplač) z različnimi nadevi, kuhani ali ocvrti, postrežemo kot dodatek juham ali kot samostojna jed; palačinke iz jajc, maca moke in sladkorja, vroče s sladkorjem v prahu (bubele); krompirjeve palačinke s čebulo (latkes); palačinke (chremzlach), razne palačinke in cmoki. Na voljo je tudi kugel - enolončnica iz surovega ali kuhanega krompirja, testenin ali riža, ki se postreže ločeno ali z mesom; z rozinami, cimetom, pomarančno lupinico in vanilijo je odličen okus kot sladica.
» SladiceSo zelo sladke - kreme, pudingi, hladni in topli pudingi, razne torte in piškoti običajno vsebujejo veliko kandiranega sadja, oreščkov, marmelada, čokolada. Za to kuhinjo je značilna korenčkova torta,bananina torta, korenčkova enolončnica, marmelada iz rdeče pese.
Na sobotni mizi
V judovski tradiciji so vsa verska in družinska praznovanja povezana s hrano. Na soboto (največji judovski praznik, ki se začne v petek ob sončnem zahodu in se konča v soboto ob mraku in je čas počitka) jedo 3 obroke: petek zvečer (po prihodu iz sinagoge) ter soboto opoldne in zvečer. Na začetku se oče družine odlomi in poje kos sena, nato to storijo ostali veseljaki. Na soboto jedo ribe, sled, sesekljana jetra z jajcem, juho z rezanci ali cmoki, kugel in obvezne cime - sladko sadno zelenjavno jed, katere ime je v pogovorni jezik vstopilo kot izraz za nekaj dobrega, enega izmed vrsta.
Sobotna jed, ki jo postrežejo opoldne v soboto, je cholent, vroča jed, izjemno kalorična. Pripravijo jih v petek in jih hranimo v posebnih lončkih ali v ogreti pečici do naslednjega dne. Sestavljen je iz narezane govedine, krompirja, korenja, bisernega ječmena, fižola, čebule in česna. Včasih namesto drobljenca notri dajo velik cmok, drugič polnjene piščančje vratove. Večerja je okronana z grahom, začinjena s soljo in poprom. Jedo ga s prsti kot soljene mandlje ali oreščke. Na ta način praznujejo samo verske družine, drugi imajo samo slavnostno večerjo.