Predelana hrana nima vedno škodljivega vpliva na zdravje. Nekateri predelani izdelki imajo dobro sestavo. Vendar pa obstaja skupina visoko predelanih in ultra predelanih živil, ki so prestala toliko procesov predelave, da nimajo nobene hranilne vrednosti. Ugotovite, kaj točno so predelana živila in kako vplivajo na vaše zdravje.
Predelana hranaje hrana, ki je bila podvržena kakršni koli predelavi, torej procesom, ki spreminjajo sestavo in lastnosti izdelka. Predelava hrane lahko poteka v gospodinjstvih, na primer pri mletju surovega mesa in nato iz njega pripravi mesnih kroglic.
Živilska industrija temelji na procesih predelave hrane, izdelavi polizdelkov ali celo pripravljenih jedi. Hrana je lahko podvržena zelo različnim procesom predelave. Zato se razlikuje medpredelano hrano ,visoko predelanoin celoultra predelano .
Nameni predelave hrane so:
- kar omogoča uporabo kot hrano, npr. pečenje mesa
- podaljšan rok uporabnosti, npr. zamrzovanje, vlaganje, kajenje, konzerviranje
- izboljšana prebavljivost, npr. kuhanje, ekstruzija
- izpolnjevanje zahtev potrošnikov, npr. dodajanje rumene barve sirom.
Predelana hrana - primeri
Ni vsa predelana hrana škodljiva. Nekateri predelani izdelki imajo dobre sestavine in jih odlikuje visoka hranilna vrednost. Vendar pa obstajajo skupine izdelkov, vključenih v kategorijo ultra-predelane hrane, ki so bile podvržene toliko procesom predelave, da telesu v bistvu ne zagotavljajo nič drugega kot energijo. Ultra predelana živila vključujejo:
- barvne pijače, gazirane pijače
- sladkarije: bonboni, ploščice, piškoti, napolitanke, želeji, marshmallows itd.
- sladoled
- žetonov
- krekerji, palčke
- sladkani kosmiči za zajtrk
- trde margarine
- zelo poceni mesni izdelki, npr. klobase za 6 PLN / kg
- pripravljeni obroki, npr. pohani nuggets
- instant jedi, npr. juhe v prahu, pire krompir za prelivanje z vrelo vodo
- hitra hrana
Predelana hrana - vpliv na zdravje
Hrana z visoko stopnjoPredelana živila, zlasti ultra predelana, so živila z majhno hranilno vrednostjo in običajno vsebujejo samo sladkor, sol, nizkokakovostne maščobe in kalorije.
Ena študija, izvedena v Kanadi, je pokazala, da je v študijski skupini skoraj 50 % energije, ki jo telo dobi čez dan, izviralo iz ultra predelane hrane. To nam omogoča ohlapno sklepanje, da je v visoko razvitih družbah količina visoko predelane hrane v prehrani zelo pomembna in seveda prevelika.
Znano je, da zdrava prehrana, ki temelji na zelenjavi, ribah, jajcih, oreščkih in nizko predelanih izdelkih s kratko sestavo (npr. polnozrnati izdelki, fermentirani mlečni izdelki), pozitivno korelira s pričakovano življenjsko dobo, kar zmanjšuje tveganje za bolezni srca, sladkorna bolezen in debelost.
Zdrava prehrana omejuje hidrogenirane transmaščobe, sladkor, glukozno-fruktozni sirup, sol, belo moko in umetne dodatke – vse tiste sestavine, ki so osnova visoko predelane hrane. Med nutricionisti in ljudmi, ki jih zanima ta tema, je razširjeno prepričanje, da visoko predelana hrana v mnogih pogledih prispeva k povečanju telesne mase in poslabšanju zdravja.
Študije kažejo povezavo med uživanjem ultra-predelane hrane in debelostjo, višjo glukozo na tešče, metaboličnim sindromom, zvišanjem skupnega in LDL holesterola ter tveganjem za hipertenzijo.
Ena najnovejših študij je raziskala neposreden učinek visoko predelane hrane na telesno težo.
Analizirali smo porabo kalorij in spremembe telesne teže. V raziskavi je sodelovalo 20 ljudi - 10 žensk in 10 moških. Vsak udeleženec je preživel 28 dni v kliničnem centru NIH v Bethesdi v Združenih državah Amerike po 14-dnevni dieti nizko predelane in visoko predelane hrane.
Obe dieti sta bili sestavljeni iz 3 obrokov in prigrizkov. Posamezni obroki v obeh dietah so vsebovali enako količino kalorij, ogljikovih hidratov, maščob, sladkorja in vlaknin. Udeleženci so smeli jesti toliko, kot so menili, da je primerno zanje. Ugotovitve študije so zelo zanimive in spodbudne za razmišljanje.
Med dvotedensko visoko procesirano dieto so anketiranci dnevno zaužili približno 500 kalorij več kot na dieti z nizko obdelavo. Visoko predelana živila so preiskovanci jedli hitreje in imeli veliko večjo težavo pri ustavitvi obroka. Na visoko predelani dieti so udeleženci v povprečju pridobili 1 kg, pri nizko predelani dieti pa so udeleženci izgubili približno 1 kg.
Visoko predelana živila so lahko povezana tudi zpovečano tveganje za srčno-žilne bolezni. Študija Univerze v Parizu, ki je v povprečju 5 let sledila prehrani 105.000 ljudi, je pokazala povezavo med uživanjem ultra predelane hrane in tveganjem za srčno-žilne bolezni.
Študija je pokazala, da je 10-odstotno povečanje vnosa kalorij iz ultra-predelane hrane povezano z 12-odstotnim povečanjem tveganja za zastoje, srčne napade in druge kardiovaskularne bolezni.
V tej veliki, prospektivni opazovalni študiji je bila večja poraba ultra-predelane hrane povezana z večjim tveganjem za srčno-žilne, koronarne in cerebrovaskularne bolezni. Vendar je treba te rezultate potrditi v drugih populacijah in okoljih, vzročno zvezo pa je treba še ugotoviti.
Še vedno primanjkuje raziskav, ki bodo nedvoumno dokazale, da je za negativne učinke predelane hrane na zdravje odgovorna stopnja predelave in ne le vsebnost hranil.
Predelana hrana - metode predelave hrane
Predelana hrana ni sodoben izum. Postopki predelave se uporabljajo že tisočletja. Klasične metode predelave so na primer lupljenje, rezanje, mletje, kuhanje, soljenje, sušenje, vlaganje in še veliko več. Pojavile pa so se nove metode predelave, ki močno posegajo v naravni izdelek in živilskemu izdelku ne dodajajo vedno vrednosti.
Industrijska predelava hrane vključuje mehanske postopke, postopke prenosa toplote in mase ter kemične procese. Mehanski postopki so drobljenje (rezanje, drobljenje, mletje, homogenizacija), mešanje in ločevanje mešanic (koncentriranje s sedimentacijo in filtracijo, ločevanje s sejanjem, hidravlični in pnevmatski postopki).
Procesi toplotne in masne izmenjave se uporabljajo za pospeševanje ali upočasnitev kemičnih reakcij in bioloških procesov v surovinah, za njihovo fiksiranje, spreminjanje njihovega agregacijskega stanja in povzročanje prenosa mase z izhlapevanjem, sublimacijo, ekstrakcijo ali difuzijo. Metode termične obdelave vključujejo:
- blanširanje - kratkotrajno segrevanje surovin na temperaturo pod 90 °C, ki ščiti surovine in rastlinske polizdelke pred škodljivimi spremembami in poveča njihovo prebavljivost
- pasterizacija - segrevanje do 100oC, zagotavlja popolno inaktivacijo encimov in mikrobiološko čistost predelanih surovin in končnih izdelkov brez izgube hranilne vrednosti
- parjenje - mehčanje rastlinskih tkiv
Procesi toplotne in masne izmenjave vključujejo:
- koncentracija - povečanje koncentracije tekočin z izhlapevanjem tekočin, da bi dobili sirupe ali omogočili kristalizacijo, npr. pri proizvodnji sladkorja
- kriokoncentracija - zamrzovanje vode in njena mehanska odstranitev
- membranska koncentracija, ultrafiltracija - reverzna osmoza z uporabo polprepustnih membran in visokim tlakom, ki omogoča prodiranje delcev določenih velikosti
- sušenje - odstranjevanje vlage iz izdelka, da se poveča obstojnost in pridobi pričakovane parametre hrane, sušenje se izvaja z različnimi tehnikami
- ekstrakcija - ločevanje sestavin iz mešanice s topili, npr. olje iz oljnih semen
- sorpcija - sestoji iz fizične absorpcije določene snovi, t.i. sorbat drugih teles - sorbentov, se uporablja za čiščenje sladkornih sokov pri proizvodnji belega sladkorja, pridobivanje gazirane vode, čiščenje in razbarvanje raztopin z uporabo aktivnega oglja in pri pridobivanju aromatičnih snovi, ki se uporabljajo v proizvodnji hrane
- destilacija, rektifikacija - sestoji iz ločevanja ene komponente ali več komponent iz tekoče mešanice z uporabo parametrov izhlapevanja hlapnih komponent
Kemični postopki, ki se uporabljajo pri predelavi hrane, so:
- hidroliza - prekinitev kemičnih vezi surovine z dodatkom vode v prisotnosti katalizatorjev, ki se uporablja predvsem pri hidrolizi škroba in beljakovin, pri proizvodnji aminokislin, aromatičnih začimb, v zadnjem času pa tudi pri prehranska dopolnila za športnike
- oksidacija - reakcije v prisotnosti kisika običajno negativno vplivajo na lastnosti hrane, kar vodi do porjavenja tkiv ali žarkih maščob, vendar se oksidacija uporablja pri predelavi škroba ter pri proizvodnji glukonata in glukonske kisline iz glukoze
- hidrogenacija - utrjevanje maščob z nasičenjem velikega dela nenasičenih dvojnih vezi vročega olja z vodikovim plinom
Izraz hrana pomeni vsak izdelek, ki je užiten za ljudi in ki v pogovornem smislu predstavlja hrano. Razlikujemo med nepredelano in predelano hrano. Nepredelana hrana je tista, ki ni bila obdelana, nobenemu postopku, ki bi kakorkoli spremenil kemično sestavo, videz in lastnosti izdelka. Nepredelana živila vključujejo vse sadje in zelenjavo, oluščene oreščke, surovo meso, kravje mleko itd. Torej so to izdelki, pri katerih ni nič dodano in nič odvzeto.
- Konzervansi, barvila, sredstva za izboljšanje
- Seznam"E" - vrste aditivov za živila
- Ali so DODATKI ZA ŽIVILA škodljivi za zdravje?
Danes se ne moremo izogniti predelani hrani?
Vir: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
O avtorjuAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.