Kako skuhati jajca, da ne počijo? Kako shraniti presoljeno kislo rženo juho? - te in druge velikonočne dileme razlagamo skupaj s kuharjem Knorr - Piotrom Murawskim.
Da jajce med kuhanjem ne poči, si morate zapomniti nekaj pravil. Vsekakor ne smete dajati zelo mrzlega jajca naravnost iz hladilnika v vrelo vodo. Drastična temperaturna razlika povzroči, da lupina poči. Drug način, da preprečite, da bi jajca med kuhanjem počila, je, da jih nežno prebodete z iglo na zaobljeno konico – tam naj bo zračni mehurček. Pritisk, ki se med kuhanjem nabere v jajcu, zlahka najde izhod, ki bo preprečil nadaljnje pokanje lupine. Najboljši način pa je, da jajca damo v hladno vodo in jih skuhamo z žlico soli. Potem jajce obdrži svojo lupino in ni razpokano, hkrati pa se zlahka olupi.
Edini zanesljiv test za svežino jajca je, da ga razbijete. Sveže razbito jajce mora vsebovati okrogel rumenjak z dvema ločenima rumenjakoma, obdano pa mora biti s kompaktnim, debelim beljakom. Ohlapne beljakovine, podobne vodi, morajo biti razmeroma nizke. Okus jajca naj bi bil naraven, brez tujih vonjav. Če je razmerje med gostimi in ohlapnimi beljakovinami drugačno in je rumenjak sploščen, je to znak, da jajce ni najbolj sveže. Drug način za preverjanje svežine jajc je rentgensko slikanje, kar lahko naredimo tako, da jajce postavimo proti močni svetilki. Nasprotno pa nam stresanje jajčka s podporo ne bo veliko pomagalo. Seveda pri nakupu jajc v trgovini preverite datum na jajčnem žigu. Proizvajalci jajc imajo tudi stroge standarde, ki določajo primernost jajc za uživanje. Pri nakupovanju lahko izberemo produktni razred, ki določa kakovost in velikost jajčeca ter način vzreje kokoši, iz katerih prihajajo jajca. Seveda so jajca iz proste reje bolj okusna. Za posmeh izberite jajca, ki ne bodo premajhna, saj kuharski recepti govorijo o številu jajc, ne da bi navedli njihovo težo.
Najlažji način za barvanje jajc jedodamo čebulno lupino v vrelo vodo. Kuhana jajca nato porjavijo in učinek je dolgotrajen. Prav tako je dobro kuhati jajca s peso, sladko papriko in oljem. Vendar te metode niso tako trpežne in poceni kot v primeru lupin cebpi.
Dober način za polnjenje jajca je, da kuhano jajce prepolovite, ne da bi ga prej olupili. Ni enostavno - uporabiti morate ostro žogico z nožem. Takšno jajce se odstrani iz lupine in ostane nedotaknjeno. Samo jajce se seseklja in kombinira na primer s prepraženo čebulo, gobami, lososom, drobnjakom, koperjem, šunko, papriko – sestavine so odvisne od preferenc gurmanov. Nadev damo nazaj v lupino, povaljamo v drobtinah in prepražimo v ponvi. To je najstarejši poljski način izdelave polnjenih jajc. Še en enako priljubljen nadev za jajca je mousse. V ta namen kremni sir zmešamo s sramno sestavino, na primer lososom, šunko, peteršiljem, gobami. Nadev se obarva glede na uporabljeni izdelek. Tako pripravljenega ga stisnemo v polovico kuhanega jajca (tokrat brez lupine).
Nenavaden način priprave velikonočnih jajc je, da jih skuhate v vodi s kisom in položite na toaste, prekrite s prekajeno ribo. To je preprost, a učinkovit način.
Slano kislo rženo juho razredčimo po želenem okusu - z vodo, smetano ali drugo juho, ki ne vsebuje soli.
Pečeno meso bo brez težav ohranilo svežino več dni, če ga daš v plastično posodo ali preprosto zaviješ v aluminijasto folijo. Obstaja še en star način ohranjanja sočnosti mesa, to je ohranjanje maščobe. Seveda mora biti količina maščobe dovolj velika, da pokrije celotno površino mesa. Tako pripravljeno lahko hranite do en teden brez izgube kakovosti.
Hren ima veliko uporab v velikonočni kuhinji. Najprej ga dodamo v kislo juho ali beli boršč, lahko pa ga uporabimo tudi kot osnovo za hrenovo omako. Lahko ga zmešamo tudi s sladko brusnično marmelado ali pečeno naribano peso, po želji z dodatkom jabolka.
Krešo običajno postrežemo kot sendvič z ribami ali sirom. Je pa tudi idealna začimba - ima precej oster, močan okus, rahlo grenak, oreščen s pridihom gorčice. Odlično se poda k prekajenim ribam, lahko pa ga dodamo solatam, na primer piščancu. Dobro se ujema z jajci v majonezi.
Najprej je ne smemo predolgo kuhati - kuhamo jo v vroči juhi pri 80-90 °C približno 20 minut (čas je odvisen tudi od debeline klobase). K temu se odlično poda hrenova omaka.
Tradicionalna pašteta, pripravljena polovica in polovica perutninskega mesa, ki ostane od kuhanja juhe in dušene svinjine, je odličnega okusa (žal, da je pašteta okusna, mora biti precej mastna). Meso je treba pomešati s prepraženo čebulo in zvitkom, namočenim v mleku. Nato sestavine zmeljemo, začinimo s posušenim ingverjem, muškatnim oreščkom in poprom. To je klasična različica. Lahko pa ta nadev zmešate na primer z gobami, sušenimi paradižniki ali celo s suhimi slivami. Zahvaljujoč temu ima lahko vsak kos paštete drugačen okus.
Začeti morate z mariniranjem mesa in pripravo solat, vendar se jih vzdržati, da bi jih dokončali. Hkrati lahko skuhamo odvar za kislo juho. Te stvari je mogoče narediti veliko prej. Zadnji dan je treba speči pecivo, meso in dokončati druge jedi. Ob koncu priprav poskrbite za ribe, če so na jedilniku.
Če želite nekoliko znižati kalorično vrednost majoneze, jo lahko kombinirate z naravnim jogurtom ali uporabite rahlo majonezo.
V velik kozarec dajte nekaj kos polnozrnatega kruha, žlico ržene ali pšenične moke z otrobi, nekaj strokov česna, lovorjev list in piment. Vse sestavine prelijemo s toplo vodo in pustimo na toplem za nekaj tednov. Morate biti previdni, saj lahko kvas pogosto zavre.