Melasa je stranski proizvod proizvodnje sladkorja, vendar se še vedno pogosto uporablja, ne samo v kuhinji. Najbolj priljubljena je melasa iz trsa (trsnega sladkorja), priljubljena pa je tudi melasa iz pese, grozdja in rožiča. Preverite, kakšne so lastnosti in hranilne vrednosti melase, ali je zdrava, kje jo lahko kupite in kakšna je njena cena.
Melasaje gost, rjav sirup, narejen z rafiniranjem sladkorja, iz katerega ni več dobičkonosno pridobivati saharozo.
Čeprav jemelasastranski proizvod pri izdelavi sladkorja, je našla široko uporabo in njene lastnosti so zelo cenjene.
Vsebina:
- melasa iz trstike, pese in rožiča
- Črna melasa - hranilne vrednosti
- melasa - lastnosti
- Lahka melasa - kalorije
- Melasa - je zdrava?
- melasa - cena, kje kupiti
- melasa - aplikacija
melasa iz trstike, pese in rožiča
Melasa je stranski proizvod proizvodnje sladkorja. Saharoza iz soka trsa ali sladkorne pese kristalizira med proizvodnim procesom, medtem ko je melasa sirup, ki ostane pri kristalizaciji sladkorja.
Kristali saharoze se ločijo od melase s pomočjo centrifug, kjer se produkti ločijo zaradi razlike v gostoti.
Melasa se med proizvodnim procesom večkrat loči od kristalov sladkorja, zato dobimo več različnih vrst sirupa.
Ime "melasa" izvira iz latinščine in dobesedno pomeni "kot med".
Več kot je kristalizacija in centrifugiranje, temnejša je melasa. Končni izdelek, črna melasa, je zelo gosta in lepljiva, z najnižjo vsebnostjo sladkorja, vendar bogata z minerali.
Glede na surovino, iz katere se proizvaja melasa, se razlikuje:
- pesna melasa - iz sladkorne pese
- melasa iz trsa - iz sladkornega trsa
- rožičeva melasa - iz rožičevega gumija
Melasa je na voljo v več različicah, ki se razlikujejo po barvi (od svetlo rjave do črne), vsebnosti sladkorja in mineralov.
Najsvetlejše je najslajše in najbolj pregledno. Najtemnejši, ti črna melasa pa je najmanj sladkavsebuje največ mineralov.
Vredno vedetiČrna melasa - hranilne vrednosti, kalorije (na 100 g)
Kalorije - 234 kcal Ogljikovi hidrati - 60,7 g
Vitamini (% RDA)
Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotenska kislina - 0,9 mg (9%) Holin - ni podatkov
Minerali
Kalcij - 858 mg (86%) Železo - 17,4 mg (97%) Magnezij - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Kalij - 2486 mg (71%) Natrij - 54,9 mg ( 2%) Cink - 1 mg (7%) Baker - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Selen - 17,7 μg (25%)
melasa - lastnosti
Od makrohranil v melasi so predvsem ogljikovi hidrati v obliki enostavnih sladkorjev. Melasa je brez maščob in vlaknin.
Kot rastlinski proizvod ne vsebuje holesterola. Kalorična vrednost melase se razlikuje glede na količino sladkorja in vrsto sirupa. Lahko je od približno 230 kcal do približno 300 kcal v 100 g. Svetla melasa vsebuje približno 22 g vode, približno 3 g pepela in sladkorja, medtem ko črna - približno 28 g vode, približno 8 g pepela in sladkorja.
Glikemični indeks melase je 55 in je le nekoliko nižji od GI sladkorja (60), kar pomeni, da zvišujejo raven glukoze v krvi s podobno hitrostjo.
Melasa vsebuje vitamine B in največjo količino vitamina B6. Mineralne soli in antioksidanti so zelo pomembne prehranske in zdravstvene sestavine melase. Minerali v melasi vključujejo železo, magnezij, kalij, baker in mangan.
Po poljskem standardu vsebuje melasa najmanj 47 % saharoze. Melasa se lahko uporablja kot sladilo.
Zlasti črna melasa zagotavlja znatne količine mineralnih soli. Razmerje med kalcijem in fosforjem je koristno za zdravje kosti. Ne pozabite, da železo v sirupu ni hemsko železo, ki je manj prebavljivo kot železo živalskega izvora.
Melasa ne velja za prvi vir mineralov, saj je sladilo z visoko vsebnostjo sladkorja. Je pa v primerjavi z rafiniranim sladkorjem, popolnoma brez mineralnih soli, vsekakor bolj zdrav.
Melasa vsebuje antioksidante: siringinsko kislino, p-hidroksibenzojsko kislino, vanilinovo kislino, ferulinsko kislino, p-benzaldehid in druge. Melasa ima visoko antioksidativno aktivnost v primerjavi z drugimi sladili.
Ta lastnost se prevede v zaščitni učinek na beljakovine in genetski material, preprečuje številne bolezni in upočasnjuje procese staranja organizma. Antioksidativna aktivnost temnih sort melase je približno 500-krat večja odrafiniran sladkor.
Primerjava antioksidativnega delovanja različnih sladil:
| Vrsta sladila | Antioksidativna aktivnost [mmol FRAP / 100 g] |
| Rafiniran sladkor | Manj kot 0,01 |
| koruzni sirup | Manj kot 0,01 |
| agavin sirup | Manj kot 0,01 |
| Surovi trsni sladkor | 0,01 |
| javorjev sirup | 0,02 - 0,07 |
| Rjavi sladkor | 0,02 - 0,07 |
| med | 0,02 - 0,07 |
| melasa | 4,6 - 4,9 |
Lahka melasa - kalorije, hranilne vrednosti (na 100 g)
Kalorije - 290 kcal Ogljikovi hidrati - 74,7 g
Vitamini (% RDA)
Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotenska kislina - 0,8 mg (8%) Holin - 13,3 mg
Minerali
Kalcij - 205 mg (20%) Železo - 4,7 mg (26%) Magnezij - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Kalij - 1464 mg (42%) Natrij - 37 mg ( 2%) Cink - 0,3 mg (2%) Baker - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)
Melasa - je zdrava?
Domneva se, da lahko melasa zaradi visoke vsebnosti mineralov in antioksidantov pozitivno vpliva na nekatere zdravstvene vidike.
Vendar pa primanjkuje velikih znanstvenih raziskav, ki bi potrdile njegovo uporabnost. Trenutna poročila o učinkih melase na zdravje temeljijo na majhnih raziskavah (vključno s študijami na živalih) ali samo na analizi učinkov posameznih spojin, prisotnih v sirupu.
Potencialne zdravstvene uporabe melase:
- podpira imunski sistem (potrjeno v testih na miših)
- poveča raven testosterona in podpira moško plodnost (potrjeno v testih na miših)
- zahvaljujoč visoki vsebnosti kalcija in nizki vsebnosti fosforja lahko podpira mineralizacijo kosti in tako preprečuje osteoporozo
- je dober vir kalija, zato pomaga normalizirati krvni tlak
- zahvaljujoč vsebnosti antioksidantov lahko zaščiti celice pred oksidativnim stresom
- visoka vsebnost železa, cinka in magnezija lahko pozitivno vpliva na koncentracijo
- zagotavlja približno 30 % manj kalorij kot sladkor
Melasa ima veliko boljšo sestavo kot rafinirani sladkor, vendar je še vedno sladilo z visoko vsebnostjo saharoze. Ko izbirate med sladkorjem in melaso, je vsekakor bolje izbrati melaso.
Najbolj zdravo pa bo vsak dan omejiti eno stvarin drugi. Melasa ni dober nadomestek sladkorja za ljudi z insulinsko rezistenco in sladkorno boleznijo.
Oglejte si galerijo 7 fotografijVredno vedeti
Melasa - cena, kje kupiti?
Melaso lahko kupite v trgovinah s t.i zdrava hrana, hipermarketi in spletne trgovine. Za 400 g melase iz sladkornega trsa morate plačati približno 15 zlotov. Podobno za melaso iz pese in rožiča.
melasa - aplikacija
Melasa vsebuje velike količine enostavnih sladkorjev in mineralov. Zaradi tega se uporablja kot prehranska sestavina za živalsko krmo.
Uporablja se tudi v industriji fermentacije, kjer mikroorganizmi pretvorijo sestavine melase v etilni alkohol, kis, glicerol, oksalno kislino in citronsko kislino. Z njegovo uporabo se pomnoži tudi pekovski in krmni kvas
Trsna melasa ima veliko prijetnejši vonj kot pesa, zato se uporablja v živilski industriji: slaščičarstvu, slaščičarstvu in proizvodnji ruma. Rafinirani rjavi sladkor je narejen iz melase.
Lahka melasa je skoraj tako sladka kot sladkor, medtem ko ima črna melasa približno 2/3 sladkosti običajnega sladkorja in grenkega sladkega okusa.
Melasi pogosto pripisujejo karamelni okus in aromo. Melasa se lahko uporablja kot nadomestek sladkorja tako v pekovskih izdelkih kot za sladkanje hrane vsak dan.
Dobro se obnese kot dodatek kaši, za namaz na omleto, toast, sladkanje koktajla ali celo kave, katere aroma bo dodatno poudarila in odpravila kiselkast priokus.
Prav tako bo odlična sestavina za marinade za meso in zelenjavo, glazure in žar omako. Če melaso zamenjamo z medom, bo okus končnega izdelka rahlo grenak.
Podobno pri peki lahko med enostavno nadomestimo z melaso. Po okusu je najbolj primeren za pikantne piškote in testo iz korenčka ali oreščkov, poskusite pa melaso tudi v drugih receptih.
POMEMBNO! Če želimo namesto sladkorja uporabiti melaso, v receptu zamenjamo vsako skodelico sladkorja z 1,25 skodelice melase in odštejemo 2 žlici uporabljene tekočine v receptu.
Viri:
1. Varzakas T. (ur.), Sweeteners: Nutritional Aspects, Applications and production technology, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Celotna vsebnost antioksidantov v alternativah rafiniranega sladkorja, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioksidativna aktivnost sladkorne melase, vključno z zaščitnimi učinki pred oksidativnimi poškodbami DNK, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Učinek melase iz sladkornega trsa na imunski in moški reproduktivni sistem z uporabo metod in vitro in in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php