Agar (agar-agar, E406) je želirno sredstvo, ki se pridobiva iz naravno prisotnih morskih alg. zato je njeno drugo ime "morska želatina". Zaradi svojih želirnih lastnosti se agar široko uporablja v živilski industriji, ne samo. Preverite, ali je agar zdrav in kaj ga uporabiti.

Agar , znan tudi kotagar-agaraliE406 , je naravna snov rastlinskega izvora, ki se uporablja v industriji in gospodinjstvu kot želirno in zgoščevalno sredstvo. Je sestavni del celičnih sten morskih alg, natančneje alg iz družine Rhodophyta. Agar spada med polisaharide ali polisaharide. Je mešanica agaroze in agaropektina.

Agaroza predstavlja približno 70 % sestave agarja in njena sposobnost želiranja je odvisna od njene vsebnosti. Agaroza je velika linearna molekula, sestavljena iz izmeničnih monosaharidnih enot: D-galaktoze in 3,6-anhidro-L-galaktoze. Razmerje med agarozo in agaropektinom se razlikuje glede na vrsto in vrsto morskih alg, ki se uporabljajo za proizvodnjo agarja.

Različne sorte agarja imajo različno moč in togost gela. Poleg tega je vsebnost agaroze in agaropektina v stenah rastlinskih celic odvisna od letnega časa in hidrodinamike okolja, to je gibanja vode.

Agar (agar-agar, E406) - lastnosti

Agar je najpogosteje na voljo v obliki prahu, listov, kock ali niti. Material v prahu se uporablja v industriji, preostale oblike pa se uporabljajo za kuhanje jedi. Je brezbarven, brez okusa in brez vonja.

Zelo dobro se raztopi v vreli vodi. Vendar se v hladni vodi in alkoholu sploh ne raztopi. Agar nabrekne v hladni vodi, se raztopi pri 85 °C, pri 34-43 °C pa se strdi pri 34-43 °C in tvori gel trdno snov, ki spominja na ohlajen žele.

Ne topi se ponovno do 85 stopinj C. Želirajoče lastnosti agarja so odvisne od pH raztopine. V kislih izdelkih se zmanjšajo.

Zakaj je agar v industriji cenjeno želirno sredstvo?

  1. Njegova visoka sposobnost želiranja v vodnem okolju mu omogoča ustvarjanje gelov, ki so veliko močnejši in odpornejši od gelov katerega koli drugega oblikovalca gela, hkrati pa ohranja enake koncentracije.
  2. Navadni vodni agar ima zmogljivostželiranje. Dodatni reagenti, kot so kalij ali beljakovine, dodani karagenanom, ali kalcij, dodan alginatom, niso potrebni.
  3. Ni treba zvišati koncentracije sladkorjev ali vzdrževati kislega pH, kot je to v primeru pektina.
  4. Uporablja se lahko v kislih in alkalnih raztopinah, običajno v območju pH od 5 do 8.
  5. Odporen je na temperature nad 100oC, kar omogoča sterilizacijo izdelkov.
  6. 1,5 % vodna raztopina gelira med 32 ° C - 43 ° C in se ne topi pod 85 ° C. To je edinstvena lastnost agarja v primerjavi z drugimi želirnimi sredstvi.
  7. Agar izdelkom ne daje okusa in se lahko uspešno uporablja v živilih z zelo nežnim okusom.
  8. Absorbira in izboljša okus izdelkov, ki jim je dodan. Deluje kot fiksator dišav.
  9. Lahko se večkrat želira in stopi, ne da bi pri tem izgubili svoje prvotne lastnosti.
  10. Omogoča pridobivanje prozornih gelov in je enostaven za barvanje.

Agar (agar-agar, E406) - aplikacija

Agar se uporablja v živilski industriji kot želirno, stabilizacijsko in sredstvo za uravnavanje viskoznosti. Označen je s simbolom E 406. Je prehranski dodatek, ne hranilo, saj ga človeško telo prebavi le v 10 %. Želirna sposobnost agarja je tako velika, da se uporablja v največji koncentraciji 1,5 %, zato je njegova poraba zelo nizka.

Agar je najdlje uporabljen koloid, pridobljen iz rastlin. Na Daljnem vzhodu se uporablja kot aditiv za živila že več kot 300 let, v zahodnih državah pa že več kot 100 let. Je popolnoma varen aditiv za živila. To potrjujejo njegova dolgoletna uporaba, pa tudi mnenja strokovnih skupin FAO/WHO in FDA.

V katerih živilih se lahko uporablja agar?

  • sladkarije: želeji, marshmallows, bonboni, sladkarije in nadevi za piškote
  • v marmeladi.
  • pri peki, da se piškoti premažejo in preprečijo, da bi se izsušili
  • čokolada
  • v jogurtih z rahlo sladkim okusom brez kislosti, značilne za jogurte
  • v sladoledu, mlečnih pijačah, pudingih, pudingih
  • v siru in drugih mlečnih izdelkih
  • v klobasah in hrenovkah z nizko vsebnostjo maščob, kjer namesto tega deluje kot vezivo
  • v mesnih konzervah
  • v omakah in juhah
  • v likerjih z alkoholom
  • za bistrenje vina
Vredno vedeti

Agar se lahko uporablja pri kuhanju in peki namesto želatine. Dobro se obnese pri pripravi sadnih in mesnih želejev, cheesecakeshladno ali sladice. Je vegetarijanski izdelek. Se strdi malo hitreje kot želatina. Prekaša ga po tem, da nima okusa in vonja ter je prozoren.

Različne vrste agarja kažejo različno moč želira, zato vedno preberite etiketo. Količina agarja, ki ustreza 1 čajni žlički želatine, je 1/2 do 2 čajni žlički. V bolj kislem okolju lahko dodate malo več, saj se manj želira.

Poleg živilske industrije se uporabljajo tudi želirne lastnosti agarja. Uporablja se predvsem kot substrat za rast mikroorganizmov v mikrobioloških laboratorijih. Poleg tega se 8% raztopina agarja uporablja za izdelavo kalupov za ulivanje, uporablja se v kiparstvu in arheologiji. Agar se uporablja tudi pri izdelavi zobnih odlitkov.

Kalupi na osnovi agarja so dražji od drugih, vendar veliko natančnejši. Pri proizvodnji farmacevtskih pripravkov se agar uporablja kot polnilo. Poznan je tudi kot odvajalo, ki nabrekne v črevesju in olajša odvajanje z veliko vode. Lahko ga prištejemo med topne frakcije prehranskih vlaknin.

Agar se uporablja v drevesnicah, v tehniki kloniranja, vklj. orhideje. Agaroza - glavna sestavina agarja se uporablja v biokemiji in biotehnologiji. Uporablja se lahko za ločevanje beljakovin, biotehnološko proizvodnjo inzulina, interlevkina in drugih, difuzijske tehnike, kromatografijo in elektroforezo.

Vredno vedeti

Agar (agar-agar, E406) - zgodovina

Agar prihaja iz Japonske, kjer ga je leta 1658 odkril gostilničar Tarazaemon Minoy. Obstaja legenda, da je odkril agar po kuhanju juhe iz rdečih alg, ki se je, ko se je ohladil, spremenil v žele. V 17. in 18. stoletju se je agar razširil v druge azijske države, kjer je postal pomemben del lokalne kuhinje.

V Evropo je prišel leta 1859 po zaslugi francoskega kemika Anselma Payena, ki ga je distribuiral kot kitajsko hrano. Leta 1882 je pomočnik Roberta Kocha, mikrobiolog W alter Hesse, opisal možnosti uporabe agarja kot medija za gojenje mikroorganizmov v mikrobioloških laboratorijih. Od takrat je njegova priljubljenost v zahodnem svetu skočila v nebo.

Do druge svetovne vojne je bila skoraj vsa proizvodnja agarja koncentrirana na Japonskem. Španija in Čile sta postala naslednja velika središča za proizvodnjo agarja.

Agar (agar-agar, E406) - kako se pridobi?

Prvotno so agar pridobivali iz rdečih alg iz rodu Gelidium in prav ta morska alga je bila vir agarja z najmočnejšimi želirnimi lastnostmi. Druge vrste so dale izdelek slabše kakovostilastnosti, zato so jih imenovali agaroidi. Dandanes se vsa ta želirna sredstva imenujejo agar, zelo pogosto pa je v imenu besedi »agar« dodano tudi ime vrste morske alge, iz katere so jo pridobili. V različnih regijah sveta se za proizvodnjo agarja uporabljajo druge rdeče alge:

  • Gelidium (različne vrste) v Španiji, na Portugalskem, v Maroku, na Japonskem, v Koreji, Mehiki, Franciji, ZDA, na Kitajskem, v Čilu in Južni Afriki;
  • Gracilaria (različne vrste) v Čilu, Argentini, Južni Afriki, Japonskem, Braziliji, Peruju, Indoneziji, Filipinih, Kitajskem, Indiji in Šrilanki;
  • Pterocladia capilace na Azorih in Pterocladia lucida na Novi Zelandiji;
  • Gelidiella v Egiptu, Indiji in na Madagaskarju.

Morske alge gojijo na podvodnih farmah. Različne vrste zahtevajo drugačen substrat. Gelidium na primer najbolje uspeva na kamnitih tleh, Gracilaria pa na peščenih.

  • Tradicionalna metoda pridobivanja agarja

Krasnorosty zbiramo, peremo in razvrščamo ročno, da ločimo mehanske nečistoče in druge morske alge. Nato ga zavremo v vreli vodi z dodatkom kisa ali sakeja. Ekstrakt vroče filtriramo skozi bombažno krpo, vlijemo v lesene pladnje in ohladimo do gela.

Gel, narezan na pravokotne palice ali ekstrudiran kot špageti podobne niti, se razporedi po bambusovih sitih in pusti 1 ali 2 noči, da se popolnoma koncentrira na prostem, obrnjen proti severnim vetrom. Ko je gel koncentriran, ga čez dan potresemo z vodo, da se raztopi. Agar nato posušimo na soncu.

Tradicionalno metodo pridobivanja agarja japonski obrtniki zdaj redko uporabljajo in je v primerjavi s svetovno industrijsko proizvodnjo obrobnega pomena. Tradicionalno pridobljen agar nima ponovljivih lastnosti, ki so izjemno pomembne pri obsežnih proizvodnih procesih.

  • Industrijska metoda pridobivanja agarja

Po obiranju se morske alge operejo in očistijo, nato pa posušijo, da se prepreči fermentacija, ki uničuje agar. Nato jih stisnemo s hidravlično stiskalnico, kar zmanjša njihov volumen in s tem stroške prevoza. Postopek izdelave agarja iz Gelidium in Gracilaria je nekoliko drugačen, saj ima Gracilaria veliko več ostankov žveplove kisline, ki zmanjšajo želeno sposobnost agarja.

Gelidij segrejemo v blagi raztopini natrijevega karbonata, da odstranimo barvila. Gracilaria pa obdelamo z natrijevo bazo v koncentraciji od 0,5 do 7 %, da se razsulfatira in nato spere. Naslednje faze, naslednje fazevelja za vse rdeče alge.

Ti vključujejo ekstrakcijo, t.j. ekstrakcijo agarja iz celičnih sten morskih alg, filtracijo, to je čiščenje nezaželenih sestavin, in želiranje z zamrzovanjem.

Gelidium agar večkrat odtajamo in zamrznemo ter nato pobelimo. Pri agarju Gracilaria izpustimo fazo zamrznitve in odmrzovanja, izvedemo pa sinerezo, ki povzroči nastanek zelo koncentriranega gela. Agar se nato posuši in zmelje.

Viri: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, v: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Proizvodnja, lastnosti in uporaba agarja, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / spoj / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

O avtorjuAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.

Kategorija:

Kaj ješ