- želatina - svinjina in še več
- Želatina - lastnosti in uporaba
- Želatina v živilski industriji
- želatina - za lase in še več
- Želatina - kako je želatina narejena?
Želatina je živalska beljakovina, proizvedena iz kolagena. Po raztapljanju v vodi tvori viskozno raztopino, ki se po ohlajanju spremeni v žele. Želatina ima številne lastnosti, zato se široko uporablja, ne samo v živilski industriji, ampak tudi v kozmetiki, kjer se med drugim uporablja. kot maska za lase. Preverite, kakšne so druge uporabe želatine in kako jo narediti.
Želatinaje živalska beljakovina, pridobljena iz kolagena, polipeptida visoke molekulske mase, hidrokoloida, ki je snov, zelo topna v vodi in tvori tridimenzionalno mrežo v rešitev. Po drugi strani pa je kolagen sam glavni protein vezivnega tkiva, ki gradi kite, kožo in kosti. Kolagen predstavlja približno 30 % vseh beljakovin v živalskih organizmih.
Proces proizvodnje želatine je dolg in zapleten, njen cilj pa je preoblikovanje kolagena v vodotopno snov, ki ima sposobnost tvorbe gelov. Želatina vsebuje enako zaporedje aminokislin kot kolagen. Sestavljen je predvsem iz glicina, prolina in hidroksiprolina.
želatina - svinjina in še več
Obstajata dve glavni vrsti želatine - tip A, pridobljen s kislinsko metodo, in tip B, pridobljen z alkalno metodo. Razlikujejo se po svojih lastnostih in možnostih uporabe. Najpomembnejša lastnost želatine je sposobnost tvorbe reverzibilnih gelov. Pojav se pojavi, ko koncentracija raztopine preseže 0,5%.
Proces želiranja je poskus vrnitve posameznih polipeptidnih verig želatine v obliko naravnega kolagena. Želatina prehaja iz oblike gela v raztopino pri temperaturi 30-40 stopinj C, kar določa njeno številne uporabe v hrani. Drugi parametri so trdota, viskoznost, tališče, temperatura geliranja in čas geliranja.
Lastnosti želatineso odvisne od njene molekulske mase in strukture aminokislin, kar je odvisno od vrste surovine in metode, ki se uporablja za pridobivanje želatine. Večja kot je vsebnost aminokislin prolina in hidroksiprolina v želatini, močnejša je sposobnost želiranja. Glavne vrste želatine, ki so na voljo na trgu, so:
- jedilna želatina
- hitro topljiva želatina
- hidrolizat želatine
Jedilna želatina, tako kot druge, jeiz prašičje in goveje kože ter oseina (medcelična snov kostnega tkiva, ki daje kostem elastičnost in moč). V vodi se raztopi šele, ko je topla, kar daje želirni učinek. Prodaja se v obliki granul, listov ali prahu.
Želatina, ki se hitro raztopi, nabrekne v hladni vodi. Na voljo je samo v obliki prahu. Hidrolizat želatine se raztopi v hladni vodi, vendar ne želira. Na voljo tudi v obliki prahu.
Želatina - lastnosti in uporaba
Želatina se uporablja kot:
- stabilizator
- zgoščevalec
- emulgator
- sredstvo za teksturiranje
- vlažilno sredstvo
- površinsko aktivna snov
- sredstvo za inkapsulacijo
Uporablja se ne samo v živilski industriji, temveč tudi v kozmetični in farmacevtski industriji ter v različnih tehničnih aplikacijah. Farmacevtska industrija uporablja želatino predvsem za izdelavo mehkih in trdih kapsul ter za oblaganje tablet, kar olajša požiranje in izboljša okus.
Želatina je zelo pomemben dodatek v proizvodnji hrane, zdravil, nekaterih kozmetičnih izdelkov in v fotografiji.
Najdemo ga kot dodatek v dražejih, tekočih zdravilih in granulah. Oblaganje tablet in kapsuliranje prav tako dajeta zdravilu daljši rok uporabnosti in počasneje oksidira. Želatina je še posebej priljubljena za kapsuliranje vitaminov, topnih v maščobah – vitamina A, vitamina D in vitamina E.
Uporablja se pri proizvodnji cepiv. Je vezivo v tabletah. Pri proizvodnji kozmetike je želatina običajno sredstvo za zgoščevanje in nosilec učinkovin.
Kožo ščiti tudi pred potencialno dražečimi učinki nekaterih kozmetičnih sestavin. Želatino lahko uporabljamo v šamponih za lase, balzamih za lase, gelih za umivanje, tekočih milih, antiperspirantih, vlažilnih losjonih, kremah z UV filtrom, penah za oblikovanje las ali odstranjevalcih laka za nohte. Želatina v kozmetičnih izdelkih je varna. Ne vpliva negativno na kožo in redko povzroča alergije.
Želatina se uporablja pri proizvodnji fotografskih emulzij. Uporablja se v rešitvah za razvijanje fotografij, pri katerih omogoča pridobivanje kvalitetnejših odtisov. Tehnična želatina ima sposobnost vezati srebrove halogenide na film in papir. Želatina se uporablja tudi za proizvodnjo tiskarskih barvil, črnila, papirja za tisk bankovcev, svile in vžigalic.
Želatina v živilski industriji
Najdena želatina kot hidrokoloidse zelo pogosto uporablja v živilski industriji. Je aditiv za živila, označen s simbolom E 441, ki velja za popolnoma varnega za zdravje. Štiri glavne skupine izdelkov, kjer se uporablja želatina, so:
- slaščice - oblikuje teksturo, stabilizira peno
- želeju podobne sladice - izboljša kremnost, zmanjša maščobo, izboljša občutek v ustih
- mlečni izdelki - stabilizira in zagotavlja teksturo
- mesni izdelki - veže vodo v predelanem mesu
Želatina izboljša proces oblikovanja slaščic. Prav tako pomaga ohranjati pravilno strukturo pri zamrzovanju in odmrzovanju slaščic. Danes je kruh iz globoko zmrznjenega testa zelo pogost.
Želatina veže koščke mesa ali rib v mesnih in delikatesnih izdelkih. Omogoča večjo vezavo vode in izboljša barvno stabilnost klobas in drugih mesnih izdelkov. Potreben je za proizvodnjo suhih želejev z mesom in zelenjavo ter sladkih želejev. Želatina se vse pogosteje uporablja kot premaz za narezke in nesušene klobase.
Izdelek je potopljen v vročo raztopino želatine, nastala ovojnica pa preprečuje, da bi se suho meso izsušilo in oksidiralo. Želatinska obloga je lahko tudi nosilec začimb in zelišč na površini izdelka, kar izboljša njegov videz.
Uporaba želatine v živilski industriji:
| Funkcija v hrani | Primeri uporabe v živilskih izdelkih |
| Oblikovanje gela | želeji, slaščice, meso, paštete |
| pena | Sladki marshmallows, mousse, stepena smetana |
| Zaščitno koloidno sredstvo | Slaščice, glazura, sladoled, zamrznjene sladice, sladkarije |
| Vezivno sredstvo | Mesne rulade, mesne konzerve, slaščice, sir, mlečni izdelki |
| čistilo | Pivo, vino, sadni sokovi, kis |
| Užitna prevleka | klobase |
| zgoščevalec | Pripravljene juhe, omake, pudingi, želeji, sirupi, mlečni izdelki |
| Mikrokapsulacija | Povečanje obstojnosti barve, dišave, stabilizacija olj in vitaminov |
| stabilizator | namazi, jogurti, smetana, čokoladno mleko, glazuri, nadevi, zamrznjene sladice |
| emulgator | Pripravljene juhe, omake, mesne paste, stepena smetana, slaščice, mlečni izdelki |
| Lepilo | Kombinacija večplastnih sladkarij, pekovskih izdelkov, vezanje glazure za torte,marinirano meso |
- Guar gumi (E412) - lastnosti, škodljivost, cena. Kako uporabljati guar gumi?
- Košenil (E120) - ali je to barvilo škodljivo? Katere izdelke vsebuje?
- Anato v siru - ali je to barvilo škodljivo? Vpliv annata na zdravje
želatina - za lase in še več
Vir: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Želatina - kako je želatina narejena?
Surovine za industrijsko proizvodnjo želatine so stranski proizvodi klavnih živali (prašiči in govedo), kot so kože in kosti. Lahko je narejen tudi iz kosti in kož rib in celo žuželk.
Obstajata dva načina pridobivanja želatine - kisla (tip A) in bazična (tip B). Izbira metode je odvisna od starosti in vrste tkiva, ki vsebuje kolagen, in s tem stopnje kolagenske navzkrižne povezave. Alkalna metoda se uporablja predvsem pri obdelavi starih govejih kož in osseina.
Surovine obdelamo s sodo lugom s pH 12,5 za obdobje od 14 do 60 dni. V tem času poteka maceracija, torej proces rahljanja zamreženega kolagena. Naslednje faze proizvodnje želatine so ekstrakcija, filtracija, centrifugiranje maščobe, demineralizacija raztopine želatine, koncentracija raztopine, sterilizacija, sušenje, mletje in standardizacija.
Kislinska metoda se uporablja pri obdelavi kož mladih prašičev, pri katerih kolagen ni močno navzkrižno vezan, kot tudi oseini. Kožo obdelamo 1 dan z žveplovo kislino pri pH=1-2, nato kislino nevtraliziramo in speremo soli. Naslednji koraki so podobni alkalni metodi.
Preoblikovanje kolagena v želatino temelji na spremembi strukture beljakovin iz vijačnice v kroglico. Terciarna, sekundarna in delno primarna struktura kolagena je uničena.
Industrijske stopnje želatine so mešanica različnih polipeptidnih verig - enojne (α-želatina), dvojne (β-želatina) in trojne (γ-želatina).
Na svetu se letno proizvede približno 220.000 ton želatine, od tega približno 100.000 v Evropi. 52 % želatine je iz prašičje kože, 21 % iz govejih kosti in 27 % iz goveje kože.
Viri: 1. Mariod A.A. et al., Pregled: Želatina, vir, ekstrakcija in industrijske aplikacije, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Pridobivanje nizkotemperaturnega močno želirnega proteina (želatine) s kemičnimi metodami, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Izbor W. et al., Struktura in lastnosti kolagena in želatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Evropski komisar, Znanstveno poročilo in mnenje o varnosti želatine,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/
O avtorju
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.
Preberite več člankov tega avtorja