Ali so prekajene ribe zdrave? Čeprav ribe pozitivno vplivajo na zdravje, proces dimljenja pomeni, da ribe vsebujejo veliko različnih kemikalij, ki so za zdravje nezaželene, vključno s tistimi, ki so alergične, strupene in rakotvorne. Preverite, katere so te snovi.

Prekajene ribeso zelo priljubljene. Ribe so tako dobre za dimljenje kot meso. Kajenje spremeni okus, vonj in barvo rib. Na njegovi površini se oblikuje sekundarna kožica, ki preprečuje prodiranje mikroorganizmov v notranjost izdelka in zagotavlja sočnost.

Dim, ki prežema celoten izdelek, ima baktericidni in bakteriostatski učinek. Prekajene ribe so bolj odporne na žarkost svojih maščob, saj imajo sestavine dima antioksidativni učinek. Večja obstojnost prekajenih rib je tudi posledica njihove sušenja in s tem manjše aktivnosti vode v izdelku.

Prekajena riba - kako izgleda dimljena riba?

Kadite lahko mastne in puste ribe. Mastna riba absorbira več dima in ima zato intenzivnejši okus in aromo. Puste ribe je enostavno posušiti. Ribo lahko dimite cele, v zvoncih ali filejih s kožo. Cele ribe in zvončki se dimijo na trnkih, fileti pa na žaru s kožo navzdol.

Najbolj priljubljene vrste rib, ki se uporabljajo za dimljenje, so skuša, losos, postrv in jegulja. Vendar pa niso edini. Hladna metoda običajno dimi sledove zavihke, postrv, morske postrvi in ​​lososa, vroča metoda pa cel sled, jegulje, papaline in ploskev. Ribe za dimljenje morajo biti popolnoma sveže.

Morate jih temeljito očistiti, odstraniti notranjost, škrge in oči, ki tudi po dimljenju bistveno pospešijo kvarjenje rib. Pred dimljenjem je treba ribe soliti. To lahko storite suho, z drgnjenjem površine, ali mokro, namočite v slanici. Mokra metoda je boljša, saj omogoča, da se sol enakomerno porazdeli po ribah. Koncentracija slanice mora biti 10: 1.

Namakanje traja od 30 minut do 3-4 ure, odvisno od velikosti ribe, in naj poteka v senci pri temperaturi, ki ni višja od 12 stopinj C. Za slanico uporabite nejodirano sol in ne. - klorirana voda. Del vode v slanici lahko nadomestimo z odvarkom korenaste zelenjave ali belega vina.

Po soljenju rib moratesperite in temeljito posušite. Neobdelane ribe bodo med dimljenjem zavrele. Riba se šteje za suho, če je njena površina suha na dotik in rep postane lahek in čvrst.

Ribe se kadijo s sežiganjem lesa iz listavcev, brez lubja. Ne uporablja se za dimljenje iglavcev, ker je zelo dimljen in daje hrani okus terpentina. Vrsta uporabljenega lesa vpliva na barvo in aromo končnega izdelka. Vrste lesa, priporočene za dimljenje rib, so:

  • sladkorni javor - daje prekajenemu mesu blag in rahlo sladek okus ter zlato rumeno barvo
  • vinska trta - daje veliko dima z globokim, bogatim okusom in sadno aromo
  • brez - ima zelo lahek dim, s cvetličnimi aromami in okusi, še posebej priporočljiv za morske sadeže
  • beli hrast - daje okus medu in temno rumeno barvo
  • bukev - daje zlato rumeno barvo
  • jelša - univerzalni les, tudi za ribe, daje temno rumeno barvo
  • oreh - daje specifično aromo in temno rumeno barvo

vroče in hladno prekajene ribe

Glede na temperaturo uporabljenega dima se razlikuje med hladnim in vročim kajenjem.

Hladno dimljenje poteka pri nizki temperaturi od 20 do 28 stopinj C, z zelo redkim dimom. Odvisno od velikosti ribe traja od nekaj ur do celo več dni. Pred dimljenjem se ribe sušijo 20-50 minut pri temperaturi 18-23 stopinj C. Ta metoda omogoča pridobivanje izdelkov, ki so bolj trpežni, manj dovzetni za kvarjenje, bolj nasičeni z dimom, aromatični, sočni in čvrsti. doslednost.

Za vroče prekajevanje je potrebna temperatura dima od 70 do 85 stopinj C. Ribe imajo rahlo dimljen vonj, konsistenca mesa ni zelo čvrsta - je mehka in sočna. Pogosto se uporablja dvostopenjska toplotna obdelava. Prva faza kajenja traja 30 minut. Temperatura znotraj rib doseže vrednost 60-70 stopinj C, v naslednjih 30-45 minutah pa je višja in znaša 82-85 stopinj C.

Izguba teže rib pri vročem dimljenju je manjša kot pri hladno pripravljenih izdelkih. Vroče prekajene ribe so najbolj okusne takoj po kuhanju. Da jih shranite za pozneje, jih ohladite v prezračevanem prostoru. So veliko manj trpežne in bolj nagnjene k kvarjenju kot hladno prekajene ribe.

Vredno vedeti

Dimni pripravki za dimljenje rib

Ribe lahko dimimo ne samo s tradicionalnimi metodami, ampak tudi z uporabo dimnih pripravkov - barvil in arom. Dimljenje poteka s pršenjem pripravkov v kadilnih komorah ali s škropljenjem ali potapljanjem vribe.

Dimne pripravke pridobivamo s kondenzacijo dimnih komponent in odstranjevanjem spojin, ki so nepotrebne v procesih aromatiziranja in barvanja, predvsem PAH (policiklični aromatski ogljikovodiki), ki so škodljivi za zdravje.

Manj škodljivo za zdravje je najpogosteje omenjena prednost uporabe dimnih pripravkov. Med drugim se omenja krajši čas kajenja in manjša izguba teže prekajenega izdelka.

Ni dvoma, da se okus, vonj in tekstura prekajenih rib po tradicionalnih metodah in tistih, prekajenih z uporabo dimnih pripravkov, diametralno razlikujejo, seveda v prid prvih.

Prekajene ribe - so zdrave?

Kajenje je način konzerviranja hrane, ki po eni strani preprečuje žarkost maščobe ter ima antibakterijske in antiseptične lastnosti, po drugi strani pa povzroča nastanek številnih za zdravje nezaželenih kemičnih spojin. ribe in meso. Dimljeni dim vsebuje številne spojine okusa in arome, hkrati pa je tudi strupen in patogen.

Najbolj znane kemične spojine v dimu s škodljivimi učinki na telo so policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH). Nastanejo pri zgorevanju lesa. Ko temperatura toplotnega razpada lesa preseže 425 stopinj C, se njihova količina v dimu močno poveča.

Ne moremo trditi, da uživanje prekajenih rib deluje strupeno ali rakotvorno na telo, saj poleg škodljivih spojin vsebujejo snovi, ki so koristne za zdravje. Torej je učinek na zdravje precej nevtralen.

Ducat ali več PAH, identificiranih v dimu, velja za zelo strupene, mutagene in rakotvorne. Najbolj nevaren med njimi je benzoapiren. PAH imajo nizko akutno toksičnost, vendar visoko kronično toksičnost. Druge nevarne snovi, ki so prisotne v dimu, so:

  • dioksini - so izjemno strupeni, povzročajo zastrupitev s hrano, akne s klorom in v visokih koncentracijah povzročijo smrtno zastrupitev
  • nitrozamini - te spojine nastanejo predvsem iz nitritov v predhodno strjenih izdelkih, aminih in amidih. V mnogih pogledih so zelo škodljivi za telo. Nitrozamini so nevrotoksični, nefrotoksični, mutageni, teratogeni in karcinogeni
  • fenoli, krezoli, furfurol - so strupeni, vendar niso rakotvorni
  • formaldehid - alergičen in rakotvoren
  • benzen - najdemo ga v dimu v majhnih količinah, vendar je znano, da povzroča raka v krvi
  • akrolein - mutagena snovki nastane med izgorevanjem maščobe, na primer iz prekajenih rib

Ne pozabite pa, da mora biti prekajena riba le dodatek in popestritev prehrane, ne pa njen pogost element.

Posebej pomembno je omejiti močno prekajene ribe, s temno kožo in močno nasičene s dimnim dimom, ker vsebujejo več snovi, pridobljenih iz dima, in so bolj škodljive.

Ribe - ki jih je vredno jesti in se izogibati

Prekajene ribe - kalorije, hranilne vrednosti

Najbolj priljubljene prekajene ribe na Poljskem so losos, sled, skuša in jegulja. Spodnja tabela prikazuje njihovo hranilno vrednost.

Hranilna vrednost izbranih prekajenih rib na 100 g

hranilolososSlediteskušajegulja
Energija [kcal]163200200289
Beljakovine [g]20,932025,5428,95
maščoba [g]8,1412,510,418,3
ogljikovi hidrati [g]0000
Vredno vedeti

Kajenje je ena od tradicionalnih metod predelave hrane, ki se uporablja že stoletja. Prvotno je bila njegova vloga ohraniti hrano in podaljšati rok uporabnosti. Trenutno se v razvitih državah kajenje uporablja predvsem za pridobivanje izdelkov z značilnim okusom in aromo.

Dimljenje je nasičenje surovine s komponentami lesnega dima, odstranjevanje določene količine vlage in povzročanje takšnih sprememb v beljakovinah, zaradi česar izdelek postane užiten brez dodatne kulinarične obdelave.

Dim nastane v procesu nepopolnega zgorevanja lesa z omejenim dostopom zraka. Vsebuje lahko do 10.000 različnih kemičnih spojin, ki se razlikujejo glede na vrsto uporabljenega lesa, vlažnost, dostop kisika ali temperaturo zgorevanja.

O avtorjuAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje dejavnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani,Analiziram nove rezultate raziskav, naredim svoje zaključke. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.

Preberite več člankov tega avtorja

Kategorija:

Kaj ješ