Številni Poljaki si ne morejo predstavljati tradicionalnega nedeljskega kosila brez svinjskih kotlet, a hkrati svinjina velja za mastno in nezdravo. Svinjski hrbet, svinjski vrat ali šunko kupujemo predvsem zaradi ugodne cene in okusa, ne zaradi hranilne vrednosti. Je prav? Katero svinjino izbrati in kako jo pripraviti, da bo okusna in zdrava?

Svinjina je na Poljskem zelo priljubljena. Kupujemo ga zaradi cene, okusa in enostavnosti priprave, ne pa zaradi njegove hranilne vrednosti. V glavah potrošnikov svinjina deluje kot meso z visoko vsebnostjo maščob in holesterola, visoko kalorično in težko prebavljivo. Medtem sta šunka in svinjina z nizko vsebnostjo maščob odličen vir lahko prebavljivih beljakovin z nizko vsebnostjo maščob. Z malo kreativnosti jih je mogoče enostavno pripraviti kot lahke dietne obroke.

Način reje prašičev in pasme živali, ki se uporabljajo pri vzreji, so se v zadnjih 20 letih zelo spremenile. To je povzročilo znatno spremembov hranilni vrednosti svinjine . Da bi ugotovili, na kakšni ravni je trenutno oblikovana vsebnost hranil v posameznih elementih prašičjega trupa, so bile v letu 2013 opravljene podrobne študije pod vodstvom dr. inž. Tadeusza Blicharskega, katerega rezultati so predstavljeni v publikaciji "Trenutna prehranska vrednost svinjine, njen pomen v prehrani in vpliv na zdravje potrošnikov". Dobljene rezultate smo primerjali z ameriškimi standardi USDA iz leta 2013 in "Tabelami sestave in hranilne vrednosti hrane" iz leta 2011, ki se običajno uporabljajo na Poljskem. Glede na raziskavo običajno navedene vrednosti za svinjino niso več pomembne. To je posledica intenzivnih rejskih dejavnosti, med katerimi se je vsebnost pustega mesa v prašičjem trupu z leti povečala, vsebnost maščobe pa zmanjšala. V letih 1990-2012 se je vsebnost prašičjega mesa povečala s 43 na 57 odstotkov, medtem ko večina podatkov takrat ni bila posodobljena.

Svinjina: hranilne vrednosti

Kalorična vrednost posameznih elementov svinjskega trupa se med seboj razlikuje in je odvisna od prisotnosti intramuskularne in intramuskularne maščobe. Najmanj kalorij zagotavlja šunka - 118 kcal / 100 g, največ pa slanina - 322 kcal. Najbolj priljubljen svinjski hrbet na poljskih mizah trenutno vsebuje 152 kcal v 100 g, čeuporablja se v jedi skupaj z mesnimi kroglicami, torej membranami in maščobo, ki se oprime mesa. Med predelavo se mesnim kroglicam pogosto odrečemo. Svinjski hrbet, ki je zanj prikrajšan, t.i Posnet svinjski hrbet vsebuje 122 kcal. Če primerjamo prej obravnavano mastno svinjino s prehranskim piščancem, se izkaže dobro. Pusti deli prašičev so bolj kalorični kot piščančja prsa (cca. 100 kcal/100 g) za samo cca 20 kalorij! Seveda vseh elementov svinjskega trupa ni mogoče priporočiti v prehranski in nizkokalorični prehrani, ampak pravilno pripravljeno: v to izjavo je mogoče vključiti posneto svinjsko hrbet, hrbet in šunko. Trenutna kalorična vrednost svinjskega hrbta je nižja za 13 odstotkov od vrednosti, ki jih običajno najdemo v literaturi, šunke - za 55 odstotkov, svinjskega vratu pa za 20 odstotkov.

Vsebnost beljakovin, maščob in kalorij elementov svinjskega trupa

Element svinjskega trupa

Vsebnost kcal / 100 g

Vsebnost beljakovin v g / 100 g

Vsebnost maščobe v g / 100 g

svinjski hrbet

152

21,20

7,70

Svinjski hrbet z nizko vsebnostjo maščob

122

22,99

1,92

Šunka

118

22,04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Svinjski vrat

213

16,18

16,48

rebra

309

13,97

28,17

slanina

322

14,22

29,43

Svinjsko meso ima različno vsebnost beljakovin, odvisno od dela trupa. Najmanj beljakovin je v slanini in rebrih (cca. 14 odstotkov), največ pa v šunki in posneti svinjini (22-23 odstotkov). Tako visoka količina beljakovin in nizka vsebnost maščob uvrščata šunko in posneto hrbet med pusto meso. Visoka vsebnost polnovrednih beljakovin, zlasti v pustih delih svinjine, kaže na pomen tega mesa v prehrani. Zanj so značilne podobne vrednosti kot perutninsko meso, ki se običajno šteje za najbolj dietetično. Prebavljivost puste svinjine je zelo visoka zaradi njene nizkevsebnost maščobe, beljakovine iz nje pa telo porabi v 80 % (90 % pri kuncih in 75 % pri piščancih).

Ne pozabite, da je zaradi dodajanja maščobe med kuhanjem meso težje prebavljivo! Za zdrav način življenja se izogibajte mastnim delom svinjine: masti, poganjkov, dimelj, slanine in reber ter občasno jejte pleče in vrat.

Količinaholesterolav svinjini je skoraj enaka kot pri perutnini in ni višja od 55 mg / 100 g. Priporočena količina holesterola, ki se v telo vnese s hrano ne sme presegati 300 mg na dan. Če želite preseči ta priporočila, bi morali pojesti več kot pol kilograma svinjskega hrbta. Poleg tega je po najnovejših raziskavah ugotovljeno, da holesterol v hrani ne vpliva negativno na raven holesterola v krvi, najbolj nevarne za zdravje pa sotransmaščobein nasičene maščobne kisline. Zato se ne smemo bati svinjine glede holesterola. Pri svinjski maščobi se lahko v celoti izognemo podkožni maščobi in izberemo izdelke, ki imajo malo medmišične (vidne) maščobe. Ne vplivamo samo na intramuskularno (nevidno) maščobo, pač pa nam za to ni treba skrbeti. Vsebnost intramuskularne maščobe običajno ne presega 3 odstotkov, ta količina pa je potrebna za oblikovanje kulinarike in okusa mesa. Profil maščobnih kislin in delež nasičenih in nenasičenih maščob v svinjini sta na spodobni ravni, vendar ni dovolj, da bi svinjino obravnavali kot dober vir nenasičenih maščobnih kislin, potrebnih za pravilno delovanje telesa.

Ravennatrijainkalijav svinjini je odvisna od vsebnosti maščobe v različnih delih trupa. Več maščobe, višja je vsebnost natrija in bolj slan okus mesa. Količina natrija v svinjini je nizka (0,35-0,58 g / 100 g) v primerjavi s perutnino (0,77 g / 100 g) in govedino (0,74 g / 100 g). V svinjini najdemo veliko lahko prebavljivegaželezaincinka . Zanj je značilna visoka vsebnostvitaminov iz skupine Binvitamina E .

Vsebnost vitaminov in mineralov v izbranih delih svinjskega trupa

Svinjski hrbet z nizko vsebnostjo maščobŠunkaSvinjski vratSlanina
natrij (mg/kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
kalij (g/kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Železo (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366,07-6,362,45-3,93
cink (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916,87-19,01
Vitamin B1 (ng/g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063,31-5,04
Vitamin B6 (ng/g)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912,40-15,12
Vitamin B12 (ng/g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Vitamin A (µg/g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
Vitamin E (µg/g)5,085,4110,219,11

na - vsebnost pod mejo zaznave kromatografa 0,01 odstotka

Poraba svinjine na Poljskem

Leta 2014 je povprečen Poljak pojedel 71 kg mesa in drobovine, od tega 38,5 kg svinjine. Pri nas ga jedo zelo pogosto, v Evropi pa ne stojimo na stopničkah. Španci, Danci, Avstrijci, Nemci, Portugalci in Belgijci jedo več svinjine kot mi.

Že leta potekajo dela na nenehnem povečevanju vsebnosti mesa in zmanjšanju vsebnosti maščobe pri prašičih. V ta namen se križajo tipične poljske pasme prašičev, kot sta poljski beli gubar in veliki beli poljski prašič, s tujimi pasmami, na primer duroc, landrace in yorkshire. V zadnjih dveh desetletjih se je vsebnost mesa v svinjskih trupih povečala s 43 na 57 odstotkov, kar je povzročilo občutno izboljšanje njegove hranilne vrednosti. V trgovinah lahko kupimo meso predvsem na standardiziranih kmetijah, ki prihajajo iz velikih obratov. Potem smo prepričani, da izberemo nemastno meso. Podporniki tradicionalnih metod vzreje živali in naravne hrane lahko gredo neposredno k kmetu.

Vredno vedeti

Zdi se, da sta svinjski kolenci v pivu ali svinjski kotleti v drobtinah jedi staropoljske kuhinje. Vendar pa ni tako. Svinjina je bila deležna zanimanja plemiških dvorov šele v 19. stoletju. Svinjina je veljala za težko prebavljivo in je bila predvsem hrana nižjih družbenih slojev. Vendar pa se je svinjska mast pogosto uporabljala v jedeh. V kuharskih knjigah iz 17. in 18. stoletja se svinjina sploh ne pojavlja ali zelo redko, temveč le kot dodatek k jedem ali kot sestavina klobas. Devetnajsto stoletje je čas demokratizacije okusov in okusov in veliki kuharji vse pogosteje posežejo po svinjini.Tradicionalne jedi, ki so najbolj povezane s svinjino, izvirajo iz tega obdobja, ne iz stare poljske kuhinje. Svinjina in klobase imajo v naši kulinarični tradiciji zelo pomembno vlogo. Po vsem svetu smo znani po klobasah, kot so lisiecka, brin, hunter in kabanosy.

Kako izbrati dobro svinjino?

Šunka, hrbet, svinjski vrat, rebra, slanina … Vse dele svinjskega trupa lahko kupite v mesnicah, diskontnih trgovinah in velikih supermarketih. Na kaj paziti pri izbiri svinjine? Edini odločilni dejavnik ne sme biti cena.

Pri nakupu svinjine upoštevajte barvo in vonj.

Svinjina je eno izmed rdečih mesnin in to mora biti njena barva. Presvetlo je običajno znak vodnatosti in premehkosti mesa. Temno roza barva pomeni, da je meso mladih, šest mesecev starih živali, ki so bile hranjene in z njimi ravnano v skladu z načeli dobrega počutja. Ta barva označuje tudi ustrezen način skladiščenja in vzdrževanja primerne nizke temperature, upočasnitev rasti mikroorganizmov in podaljšanje svežine izdelka. Bodite pozorni na vonj - naj bo zelo nežen in komaj zaznaven. Če čutimo neprijeten ali tuj vonj, je to znak, da je meso zastarelo ali je bilo slabo shranjeno in je vsrkalo vonjave iz okolja. Včasih se med pripravo jedi čuti značilen vonj po urinu. To pomeni, da meso prihaja od prašičev, ki niso bili kastrirani. Takšno meso ni škodljivo, vendar je za marsikoga vonj nesprejemljiv in ga je žal čutiti le med kuhanjem. Če kupujete predpakirano meso, bodite pozorni na oznake in rok uporabnosti. Najbolje je izbrati vakuumsko pakirano meso – brez dostopa zraka ostane dlje sveže. Prav tako je težje ponarediti rok uporabnosti. Varneje je kupiti meso brez kislih kumaric in ga pripraviti sami. Marinade zlahka prikrijejo okus in vonj ne nujno svežega mesa in pogosto povečajo njegovo ceno. Če želite meso zamrzniti, je najbolje, da to storite takoj po nakupu. Zahvaljujoč temu se boste izognili rasti bakterij. Svinjino lahko hranite v zamrzovalniku približno 6 mesecev. Čim bolj mastno je meso, tem krajše je obdobje varnega zamrzovanja, saj maščoba žari tudi pri nizkih temperaturah.

Koristno vam bo

Kako pripraviti svinjino, da bo najokusnejša?

  • Vodilni svinjski kotlet v krušnih drobtinah prepražimo na zaseki ali olju, nato odlijemo maščobo in kotlet prepražimo na prečiščenem maslu.
  • Najboljše je meso z odvečno maščobo, na primer svinjski vratprepražimo na malo olja, saj je v mesu naravno veliko maščobe in se bo stopilo.
  • Marinirano meso z oljem je treba tudi prepražiti na malo maščobe. Marinade niso potrebne, a da meso postane mehkejše, je vredno marinadi dodati kislo sestavino, na primer limonin sok, vinski kis, vino, paradižnikovo mezgo ali pinjenec in pustiti 8 ur.
  • Kako pripraviti zrezek iz svinjskega vratu ali zrezek, da ni suh? Pred cvrtjem ali žarom naj bo na sobni temperaturi. Na vroči maščobi ga popečemo z obeh strani do zlato rjave barve in ga ne prebadamo! Konec koncev želimo v mesu ohraniti sokove. Ko ga vzamete iz ponve ali žara, pustite meso počivati ​​5 minut.
  • Celoten hrbet, svinjski hrbet ali šunka se najprej ocvre na obeh straneh in nato speče v pečici. Vendar pa je najlažje prebavljivo meso mogoče dobiti brez cvrtja.
  • Pečenje v foliji je dobra ideja, ki skrajša čas priprave in dodajanje maščobe.
  • Pusti deli svinjine so primerni tudi za kuhanje na pari. Potem dobimo dietno in lahko prebavljivo jed.

PREIZKUSITE RECEPT: Svinjska pleča: recept za sočno in hrustljavo pečenko iz svinjske pleče

Kategorija:

Kaj ješ