Nitrate najdemo predvsem v zelenjavi z uporabo gnojil, nitrite pa v predelanem mesu, kjer se uporabljajo kot konzervans proti botulizmu. Dušikove spojine lahko oskrbimo tudi s pitno vodo. Prekomerna količina dušikovih spojin v hrani je nevarna za zdravje in lahko med drugim povzroči cianoza, anemija, črevesna disfunkcija in rak. Predlagamo, kako se izogniti presežku nitratov in nitritov v prehrani.

NitratiinNitritiso derivati ​​dušikove kisline. Nitrati prihajajo iz dušikove kisline (V) HNO3 , nitriti pa iz dušikove kisline (III) HNO2 . Število kisikovih atomov, na katere je vezan dušik v kemikaliji, vpliva na njene lastnosti.

Nitrati in nitriti - strupenost

Nitrati so na splošno varni za ljudi, nitriti pa postanejo strupeni v previsokih odmerkih. Nitrati so v hrani prisotni predvsem rastlinskega izvora zaradi uporabe gnojilnih mineralnih gnojil. Zaradi oploditve končajo tudi v površinskih vodah in jih najdemo v vodi iz pipe.

Najdemo jih tudi v krmi in vodi za rejne živali. Nitrati in nitriti se uporabljajo pri proizvodnji različnih vrst mesnih izdelkov in sirov. Njihova vloga je predvsem ohranjanje.

Dušikove spojine zavirajo razvoj patogenih mikroorganizmov (predvsem Clostridium botulinum, ki proizvaja močan toksin, imenovan botulizem), delujejo kot antioksidanti in izboljšajo senzorično vrednost končnega izdelka, npr. ohranjajo njegovo želeno barvo.

  • Kalijev sorbat (E202) - lastnosti in uporaba

V mlečni industriji se uporabljajo pri proizvodnji zorečih sirov, pri katerih preprečujejo mlečnokislinsko ponovno fermentacijo in t.i. napenjanje sirov.

Dušikove spojine so lahko strupene za ljudi, zato je Uredba Komisije Evropske skupnosti iz leta 2006 strogo določila najvišjo vsebnost nitratov in nitritov v živilih. Po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije je sprejemljivi dnevni vnos (ADI) za nitrate 5 mg/kg telesne mase, za nitrite pa 0,1 mg/kg telesne mase

To je posledica dejstva, da nitrati sami po sebi niso strupeni za ljudi, ampak v kislem okolju želodca pri pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrati in nitriti - viri v hrani

Na podlagi ocenjenega vnosa nitratov in nitritov s hrano v letih 1996-2005 v poljskih gospodinjstvih je bilo ugotovljeno, da je zelenjava glavni vir nitratov v prehrani in zagotavlja 89 % teh spojin v povprečju, in nitriti se večinoma dobavljajo (v 69 %) iz mesa in predelanega mesa.

  • Natrijev benzoat (E211) - lastnosti, uporaba, škodljivost

Pomembno je, da povprečna poljska prehrana ne presega sprejemljivega dnevnega vnosa dušikovih spojin. Povprečni vnos nitratov je 132-190 mg NaNO3/ osebo / dan, to je 56,8 % ADI, in nitritov - 3-3,5 mg NaNO2 / oseba/dan, kar je 58 % ADI.

Raziskave, izvedene na Poljskem leta 2013, kažejo, da vegetarijanci uživajo nitrate na ravni 95,8 % ADI, vegani pa 128,4 % ADI.

Nitrati v zelenjavi

Nitrati so prisotni v sveži zelenjavi, nitriti pa le v majhni količini. Vendar se njihova koncentracija s skladiščenjem povečuje. Velika količina nitratov v zelenjavi je posledica uporabe umetnih gnojil.

Vsebnost nitratov je odvisna tudi od rastlinske vrste in okoljskih razmer. Zelenjava je razdeljena v kategorije glede na nagnjenost k shranjevanju nitratov:

  • kopičenje majhnih količin, npr. paradižnik, kumare, poper, grah, zeleni fižol
  • srednje količine, npr. korenje, peteršilj, zelena
  • kopičenje znatnih količin, npr. solata, špinača, zgodnje zelje, redkev, rdeča pesa, krompir

Največ nitratov je v korenastih zelenjavah, gomoljih in zelenjavi, namenjeni zgodnji trgatvi. Te spojine se lahko kopičijo v različnih delih rastline.

  • Ali natrijev GLUTAMINAT škoduje vašemu zdravju?

Na splošno lahko domnevamo, da bolj ko je odebeljen in trd del rastline, več nitratov vsebuje. Na primer, kumare jih vsebujejo največ v lupini, v brokoliju in cvetači – v steblu, v zelju – v kupoli in najbolj zunanjih listih ter v korenju – na koncu korenine. V poljski prehrani so glavni viri nitratov:

  • krompir - 30,6 %
  • pesa - 19,7 %
  • zelje - 17,2 %
  • drugi koren - 11,1 %
  • korenje - 4,3 %
  • čebula - 3,1 %

Med kuhanjem se vsebnost nitratov v zelenjavi zmanjša za približno 50 %, ostalo pa gre v zalogo. Koncentracija nitratov v sokovih je podobna njihovi količini v sveži zelenjavi.

Vsebnost dušikovih spojin v sveži zelenjavi [mg / kg]

izdelek Povprečna vsebinaMejne vrednosti
paradižnik6,5200
kumare313,1400
redkev2 122,11500
cvetača131,8400
krompir245,2250
buraki1571,02000
zelje829,41000
korenček242,5500
čebula121,8250
peteršilj (koren)499,2500
peteršilj133,9500
zelena489,3500
poper136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
solata1155,24500
rabarbara2419,1200

izdelki, ki so nevarni za zdravje

Nitrati in nitriti - vir je lahko voda

Voda je drugi najpogostejši medij za dovajanje nitratov in nitritov. Ti ioni se naravno pojavljajo v vodi, vendar v velikih količinah pridejo vanjo zaradi izpiranja iz gnojenih kmetijskih površin in pronicanja skozi zemljo.

Na podlagi raziskav kakovosti vode na Poljskem je bilo ugotovljeno, da je veliko več dušikovih spojin vsebovanih v vodi iz podeželske kot komunalne vode. Vsebnost nitratov v vodi na podeželskih območjih lahko presega sprejemljive varnostne standarde.

Vodna voda iz zasebnih zajemov je lahko tudi označena s povečano koncentracijo nitratov. Ocenjuje se, da kar 1 milijon družin s podeželja uživa vodo, onesnaženo z nitrati.

Dovoljena količina nitratov v pitni vodi je 50 mg / l za odraslega in 10 mg / l za otroka, nitritov pa 0,5 mg / l oziroma 0,02 mg / l

Še posebej ljudje, ki uporabljajo zasebne zajeme vode, bi morali uporabljati vodne filtre, da zmanjšajo koncentracijo dušikovih spojin v njej.

Nitriti v mesu in sirih

Nitrit se običajno uporablja kot konzervans v predelanem mesu, zato kar 69 % teh spojin v prehrani prihaja iz narezkov in klobas.

Mleko in mlečni izdelki zagotavljajo le 3,2 % nitritov v prehrani. Zaradi vse večje ozaveščenosti potrošnikov in averzije do nitritov proizvajalci na etiketah izdelkov pogosto namestokemično ime natrijev nitrit.

Vendar se je treba spomniti, da morajo biti v predelanem mesu prisotne določene količine dušikovih spojin, da se zagotovi njihova mikrobiološka varnost. Več mesa in manj dodatkov vsebuje klobasa, bolje je.

Nitritov v surovem mesu praktično ni in zagotavlja le približno 1 % teh spojin v prehrani. V skladu s standardi lahko klobase in drugi mesni izdelki vsebujejo največ 150 mg/kg natrijevega nitrita, v konzervah pa 100 mg/kg.

Vsebnost dušikovih spojin v mesnih izdelkih [mg / kg]

izdelek Povprečna vsebina
Kuhana svinjska šunka84,0
stisnjen puranje file142,6
Luksuzna enolončnica100,6
klobasa (8 vrst)121,5
Lencz110,3
Neželena pošta (2 vrsti)68,8
Mortadela74,3
purane klobase37,0
purana pečenka51,6
Rolada (2 vrsti)68,0
beli naglavni sir87,7
Šunka (12 vrst)82,1
Prekajeno meso (2 vrsti)81,1
Golaš v pločevinkah angleški26,0
kosilo25,6
kosilo s svinjino v pločevinkah35,3
Turistična posoda22,3
tirolska konzerva31,0
Prihranite25,0

Delež posameznih skupin živil v oskrbi z nitrati in nitriti v prehrani je naslednji:

NITRATI

  • zelenjava in konzerve 89,3%,
  • sadje in konzerve 3,2%,
  • meso in konzerve 2,5%,
  • žitni izdelki 2,4%,
  • mleko in mlečni izdelki 1,1%,
  • drugih izdelkov 1,5 %

NITRIT

  • meso in konzerve 69%,
  • žitni izdelki 16,4%,
  • zelenjava in konzerve 7,3%,
  • mleko in mlečni izdelki 3,2%,
  • drugih izdelkov 4,1 %

Nitrati in nitriti - ali so nevarni za vaše zdravje?

Nitrati so spojine, ki so na splošno varne za ljudi, vendar lahko, če jih zaužijemo v visokih koncentracijah, dražijo sluznico tankega črevesa in povzročijo sindrom malabsorpcije.

V redu. 25 % nitratov se pretvori v strupene nitrite, ki lahko tvorijo karcinogene nitrozamine. Nitriti in nitrozamini kažejoširok negativni vpliv na zdravje:

  • lahko povzroči cianozo in tkivno hipoksijo
  • lahko povzroči anemijo
  • zmanjša absorpcijo vitamina A in vitaminov B
  • moti absorpcijo beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov
  • prispevajo k poškodbam nekaterih možganskih struktur
  • moti ščitnico
  • motijo ​​delovanje sluznice tankega črevesa
  • zmanjša imunsko zmogljivost tankega črevesa
  • lahko povzroči raka na želodcu, debelem črevesu in drugih
  • so sumi, da povečujejo tveganje za visok krvni tlak, odpornost proti insulinu, Alzheimerjevo bolezen in zamaščenost jeter

Dušikove spojine v hrani in methemoglobinemija

Nitrit oksidira železove ione, ki jih vsebuje hemoglobin, kar povzroči nastanek methemoglobina. Rdeči krvni pigment izgubi sposobnost prenašanja kisika, kar vodi v hipoksijo v osrednjem živčnem sistemu in srčni mišici.

Cianoza se razvije kot posledica zastrupitve z nitriti, ki se kaže

  • modrikast, modrikast odtenek na koži in sluznicah
  • bolečine v želodcu
  • bruhanje
  • z drisko
  • glavoboli in omotica
  • kratka sapa

Pri methemoglobinemiji krvni tlak pade in celo pade.

Simptomi postajajo hujši, čim več methemoglobina kroži v krvi in ​​bolj hipoksična so tkiva. Cianoza, ti Sindrom modrega dojenčka je še posebej nevaren pri dojenčkih in majhnih otrocih, ki se lahko zastrupijo z dušikovimi spojinami, prisotnimi v vodi in hrani.

Njihova telesa veliko hitreje pretvarjajo nitrate v strupene nitrite. V zdravem organizmu koncentracija methemoglobina (MtHb) ni višja od 1-2 % hemoglobina (Hb).

Pri zaposlenih v dušikovih obratih v bližini Tarnówa so ugotovili koncentracijo MtHb na ravni 5 % Hb, kar se je kazalo s hiperaktivnostjo in glavoboli. MtHb v koncentraciji 70 % Hb povzroči smrt zaradi hipoksije.

Dušikove spojine in rak

Nitrati in nitriti so predhodniki nitro spojin, za katere je dokazano, da so rakotvorne in povzročajo malformacije ploda s poškodbo genskega materiala.

Pri poskusnih živalih že majhni odmerki nitrozaminov (5 µg/g) povzročijo neoplastične spremembe, v živilih pa jih je lahko celo 500 µg/g.

Najbolj nevarna so živila z dodanim nitritom kot konzervansom, to so narezki in drugi mesni izdelki, saj iz nitritov nastajajo nitriti pod vplivom visoke temperature.

Te spojine vplivajo na razvoj raka požiralnika,želodec, debelo črevo, trebušna slinavka, prostata, jajčniki in dojke, pri otrocih pa povečajo tveganje za razvoj levkemije.

Moraš to storiti

Kako se izogniti presežku nitratov in nitritov v hrani?

  • Jejte čim manj predelanega mesa - prekajenega, soljenega in prekajenega. Vsaka klobasa, klobasa, klobasa, pa tudi prekajena riba vsebuje nitrite, saj učinkovito preprečujejo rast botulinskih bakterij. Tega se je dobro zavedati in po možnosti sami pripraviti narezke iz svežega mesa
  • Izogibajte se sumljivo "roza" predelanemu mesu. Bela klobasa naj bo rahlo siva, prav tako svinjske klobase. Intenzivna roza barva kaže, da je proizvajalec zagotovo dodal veliko nitritov
  • Bodite pozorni na zelenjavo, ki vsebuje največ nitratov (pesa, zelena, špinača, redkev, zelena solata, korenje, zelje) in poskusite, da ne bodo osnova vaše prehrane, ampak jo le popestri
  • Zelenjave ne shranjujte v foliji, saj pomanjkanje kisika spodbuja pretvorbo nitratov v nitrite
  • Izogibajte se delom zelenjave, v katerih se kopičijo te spojine, na primer lupini kumare, konicam korenčkov in pese, rezancem in zunanjim listom zelja. Izberite samo zdravo in nepoškodovano zelenjavo
  • Če je mogoče, ne kupujte industrijsko pridelane zelenjave. Tisti iz ekološke pridelave vsebujejo 2-4 krat manj nitratov
  • Čim pogosteje izberite zelenjavo, ki vsebuje malo nitratov - paradižnik, kumare, šparglji, artičoke, jajčevci, zeleni grah, stročji fižol, gobe, paprika
  • Kupite dnevne sokove ali jih naredite sami in jih popijte čim prej, da se izognete nastajanju strupenih nitritov
  • Zelenjavo je najbolje narezati tik pred zaužitjem. To bo zmanjšalo količino nastalega nitrita
  • Ko kupujete zelišča v loncu, počakajte 1-2 tedna, preden jih dodate k jedem. V tem času zalivajte s čisto vodo, da zmanjšate nitrate iz listov
  • filtrirajte vodo, še posebej, če uporabljate svoj vodnjak
O avtorjuAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja za oba zelo pomembnaotroci in odrasli. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.

Preberite več člankov tega avtorja

Kategorija:

Kaj ješ