Juha je kultna jed poljske kuhinje. Tako kultni, da je težko verjeti, da jih poznajo ne samo na Poljskem. Juha ni samo hrana, lahko tudi zdravi. Tradicionalno se postreže pri prehladu in šibkosti. Lahko je zelo koristen tudi pri vnetjih, črevesnih boleznih, šibkih kosteh in sklepih ter celo neguje kožo.

Juha, juha, decoction … Ti izrazi se pogosto uporabljajo zamenljivo, vendar to ni pravilno. Decoction je najbolj splošen koncept. Lahko je zelenjava, meso in celo sadje (kompot). Juha je lahko zelenjavna ali mesna, je bolj zgoščena kot juha in je osnova za druge jedi, na primer omake. Po drugi strani pa je juha – kraljevska jed poljske kuhinje – nezgoščena juha, mesna in zelenjavna juha, dolgo kuhana na perutnini in/ali govedini ali drugem rdečem mesu ter italijansko.

Beseda "juha" po besedah ​​profesorja Jana Miodka, jezikoslovca, ki ga ni treba predstaviti, izvira iz "sol", torej namakati v vodi, da se znebite odvečne soli. Pred obdobjem hladilnikov so meso konzervirali s soljenjem. Po namakanju je nastala "juha", ki se je sčasoma spremenila v lažjo izgovorljivo "juho".

Piščančja juha - zgodovina

Verjetno je bila juha hrana že neandertalcev, ki so jo pripravljali iz trde zelenjave in kosov mesa, ki jih ni bilo mogoče drugače predelati. V zemljo so izkopali luknjo, jo obložili s kožami, nalili vodo, vanjo dali koščke mesa in zelenjave ter dodali vroče kamne, da so dobili pravo temperaturo za kuhanje.

Juha je vodilna jed poljske kuhinje in težko si je predstavljati praznično mizo brez juhe. Prvi recepti za poljsko juho so se pojavili v kuharski knjigi iz leta 1682 z naslovom "Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckega - umetnika, kuharja, kraljevega tajnika.

Recept za juho iz avtohtone poljske kuhinje je vključeval goveje ali telečje meso in ptice: golobe, lešnikove jerebe ali jerebice. Juha je bila začinjena s koperjem, peteršiljem, česnom, čebulo in pikantnimi začimbami.

Postrežen je bil s testeninami, a ne samo. Priljubljene priloge v tistem času so bile mesne kroglice (figatele), klobase, kislica, grah in kosmulje.

Juha v svetovnih kuhinjah

Juha je tamtako globoko zakoreninjena v poljski kuhinji, da se morda zdi, da je ne bomo našli v nobeni drugi. Vendar je to napačno prepričanje. Juha v različnih različicah je na voljo v številnih regijah sveta.

  • Consomme - zelo nežna in čista juha francoske kuhinje.
  • Ramen - dolgo kuhana juha na veliki količini kosti, postrežena s ocvrtimi, pšeničnimi rezanci iz moke, vode, soli in kansuija.
  • Samgyetang - azijska juha, kuhana na mladem piščancu s česnom in ginsengom, postrežena z rižem.
  • Piščančja juha z rezanci - preprosto piščančja juha z rezanci, jed, tako priljubljena v Združenih državah, da se prodaja v obliki ulične hrane.
  • Škotska juha - kuhana s piščancem in jagnjetino z veliko pora, postrežena z drobljencem ali kruhom.

Juha - kalorije in hranilna vrednost

Zelo težko je jasno določiti hranilno vrednost juhe, saj je odvisna od vrste mesa in kosti, njihove količine, uporabljene zelenjave, kakovosti sestavin ali časa kuhanja. Podatki o hranilni vrednosti domače perutninske juhe po American Food Data Central so naslednji:

Hranilna vrednost 100 g domače piščančje juhe

Energija36 kcal
beljakovine2,52 g
maščobe1,2 g
ogljikovi hidrati3,53 g
pepel0,63 g
kalcij3 mg
železo0,21 mg
magnezij4 mg
fosfor27 mg
kalij105 mg
natrij143 mg
cink0,14 mg
baker0,054 mg
Selen2,2 μg
vitamin C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
riboflavin0,085 mg
niacin1584 mg
piridoksin0,061 mg
lističi5 μg
holin9,2 mg
vitamin A1 μg
vitamin E0,03 mg
vitamin K0,2 μg

Zgornji podatki so za navadno juho, ki jo kuhamo za večerjo. Samo takšna juha na piščančjem mesu ni posebej bogat vir vitaminov in mineralov, je pa dragocen vir aminokislin.

Vendar povečanje količine mesa inkostnega mozga in s podaljšanjem časa kuhanja lahko pomnožite hranilno vrednost juhe in tako postane zdravilo. Juha, ki v hladilniku zamrzne v žele, vsebuje do 15-20 g beljakovin, je dober vir vitamina B2 in B12 ter magnezija, kalija, selena in cinka.

Zelo pomembna sestavina juhe so aminokisline, ki so posledica razgradnje beljakovin, predvsem kolagena, ki prihaja iz hrustanca, kosti in mesa. Med kuhanjem in kasnejšo prebavo v prebavnem traktu se kolagen razgradi na glicin, prolin in druge aminokisline, ki jih telo lahko uporabi za sintetiziranje potrebnih struktur.

Kolagen predstavlja 25 do 35 % telesnih beljakovin in tvori kosti, hrustanec, krvne žile, črevesje, kožo, roženico in posteljico ter je prisoten v skoraj vseh organih v majhnih količinah.

Zdravilno juho je treba kuhati na kosteh iz mozga, saj je kostni mozeg bogat vir vitamina A in K, železa, selena, cinka, mangana in maščobnih kislin. Prav tako ne smete pozabiti na glukozamin in hondroitin, ki gresta v juho s prevretjem hrustanca.

Piščančja juha - zdravstvene lastnosti

Juha tradicionalno velja za zdravilo za prehlad, šibkost ali mačka. Zdravstvene koristi so mu pripisovali vsaj od 17. stoletja, v 19. stoletju pa je vsaka poljska kuharska knjiga omenjala uporabo juhe za bolne in oslabele.

Da je juha res zdrava, mora biti kuhana na veliki količini kostnega mozga in mesa, najbolje perutnine in govedine skupaj. Kolagen igra zelo pomembno vlogo v telesu in je sestavina številnih dodatkov.

Pogosto zmotno domnevamo, da telo dobi kolagen, ker ga dobavljamo, da se vgradi v strukture, kjer ga ni dovolj. To je nemogoče zaradi velikosti in kompleksnosti te beljakovine.

Uživanje kolagena ne pomeni, da bo nespremenjen kolagen vgrajen v kožo, sklepe ali črevesni epitelij. Najprej ga je treba razstaviti. Vendar pa razpoložljivost aminokislin, potrebnih za proizvodnjo kolagena, omogoča rekonstrukcijo tkiv – krepi kosti in sklepe, naredi kožo bolj elastično, zapre arterije in črevesje.

Juha zagotavlja vse aminokisline, ki gradijo kolagen, v najpreprostejši in zato pripravljeni za absorpcijo obliki. To pomeni, da telo dobi polni nabor sestavin, hkrati pa ni obremenjeno s prebavo. Glavna prednost koncentrirane juhe je visoka koncentracija aminokislin in mineralov z njihovo enostavno absorpcijo.

Juha za močne kosti in zdrave sklepe

Primarnisestavina, ki je odgovorna za močne kosti in prožne sklepe, ni kalcij, ampak kolagen. Znanstvene raziskave se strinjajo, da zagotavljanje kolagena s hrano in dodajanje kolagena tipa II izboljšuje stanje kosti in sklepov, preprečuje degeneracijo sklepov, togost in vnetja.

To razmerje so dokazali v randomiziranih, dvojno slepih, s placebom kontroliranih preskušanjih pri ljudeh. Raziskave se tudi strinjajo, da uživanje glukozamina in hondroitina, ki izhajata iz živalskega hrustanca, izboljša prožnost sklepov, zmanjša bolečine in pozitivno vpliva na gibljivost.

Obstaja veliko zanesljivih virov, ki dokazujejo pozitiven učinek sestavin juhe na kosti in sklepe. Vendar pa je še vedno potrebnih več analiz glede neposrednega vpliva juhe na njihovo stanje.

Študija iz leta 2011 na kuncih je pokazala, da vsaj 5-tedenski dodatek s koncentrirano juho pospešuje rast kosti, povečuje gostoto kosti in število struktur za gradnjo kosti.

Juha za puščajoče črevesje

Sindrom uhajajočega črevesja ali sindrom uhajajočega črevesja je bolezen, ki je bila prvič opisana leta 2001. Uradna medicina je ne priznava, vendar jo vedno več zdravnikov jemlje resno.

Puščanje črevesja je stanje, pri katerem se v črevesnem epiteliju pojavijo mikrorazpoke, skozi katere je možno, da neprebavljeni ostanki hrane, toksini, bakterije, glive, virusi itd. pridejo v krvni obtok.

Ne glede na to, ali sindrom uhajajočega črevesja obravnavamo kot bolezen ali ne, ni dvoma, da je treba črevesno sluznico ustrezno hraniti in sluznico zatesniti.

Ena od osnovnih sestavin, potrebnih za vzdrževanje pravilnega delovanja črevesja, je aminokislina glutamin, ki je v velikih količinah prisotna v juhi. Ljudem s KVČB primanjkuje več aminokislin, vključno z glutaminom, pa tudi kolagenom tipa IV.

Kot zaključuje ena študija, objavljena leta 2022 v Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care:

»Glutamin je glavno hranilo, ki ohranja delovanje črevesne pregrade pri živalih in ljudeh. Pomanjkanje glutamina vodi v atrofijo črevesnih resic, zmanjšano izražanje tesno povezanih beljakovin in povečano prepustnost črevesja. Poleg tega lahko dodajanje glutamina izboljša delovanje črevesne pregrade v bolezenskih stanjih. Opisano je preventivno delovanje glutamina pri eksperimentalnih modelih črevesne travme. Kljub obetavnim podatkom v eksperimentalnih modelih je potrebnih več raziskav za oceno dodatkovglutamin v klinični praksi. "

Juha in protivnetni učinki

Najpomembnejša sestavina juhe s protivnetnimi lastnostmi je aminokislina glicin. Glicin ima dobro dokumentirane protivnetne, imunomodulatorne in citoprotektivne učinke.

Kot ugotavljajo znanstvene publikacije, glicin ščiti pred artritisom, ki ga povzroča bakterijski peptidoglikan, uravnava sekretorne funkcije želodca in ščiti želodčno sluznico pred razjedami in stresom, ki jih povzročajo kemikalije.

Glicin deluje na vnetne celice, kot so makrofagi, tako da zavira aktivacijo transkripcijskih faktorjev ter tvorbo prostih radikalov in vnetnih citokinov. Zdi se, da v plazemski membrani glicin aktivira kloridni kanal, ki stabilizira ali hiperpolarizira potencial plazemske membrane.

Posledično se zavira odpiranje napetostno odvisnih kalcijevih kanalov L-tipa, ki ga povzroča agonist, in posledično povečanje znotrajceličnih kalcijevih ionov, ki so lahko odgovorni za imunomodulatorne in protivnetne učinke glicina..

Nazadnje, glicin zavira procese, ki vodijo do nekroze celic. Protivnetni učinek je bil dokazan tudi za želatino (sestavni del razgradnje kolagena med kuhanjem). Raziskave kažejo, da želatina zavira sproščanje vnetnih mediatorjev, kot sta IL-8 in TNF-α.

Juha za prehlad

Okužbe zgornjih dihalnih poti sprožijo odziv, pri katerem nevtrofilci (vrsta belih krvnih celic) migrirajo v okuženo tkivo v povečanih količinah. Prisotnost visokih ravni nevtrofilcev povzroči nastajanje sluzi, ki se kaže s kihanjem, zamašenim nosom in kašljanjem.

Ugodni učinki juhe v primeru prehlada so lahko posledica zaviranja gibljivosti nevtrofilcev in lajšanja vnetja, s čimer se zmanjšajo simptomi, povezani s proizvodnjo velikih količin sluzi.

Juha in koža brez gub

Koncentrirana juha je zelo bogata s peptidi in aminokislinami zaradi razgradnje kolagena. Za te sestavine se je večkrat izkazalo, da njihov dodatek pozitivno vpliva na hidratacijo in elastičnost kože ter zmanjšuje nagnjenost k gubam.

Za mladosten videz je zelo pomemben tudi učinek spodbujanja proizvodnje zunajceličnega matriksa kože. Juha je lahko v pomoč pri ohranjanju kože brez gub.

S starostjo izgublja sposobnost proizvodnje kolagena, oskrba z ustreznimi aminokislinami s prehrano pa spodbuja kožo, da zgradi to beljakovino in tvori matriks.

Naučite se skrivnosti dobre juhe

Vredno vedeti

Kako kuhati zdravilno juho?

  • Začnite kuhati z ledeno vodo inkuhajte zelo počasi.
  • Počasnejše rezanje beljakovin, več je okusa in koristi za zdravje v juhi.
  • Kuhajte na zelo majhnem ognju 5-6 ur.
  • Pripravite tudi juho na kosteh kostnega mozga, ne na samem mesu in na elementih, ki vsebujejo hrustanec.
  • Zelo pozitivno vplivajo na zdravstvene lastnosti juhe.
  • Skuhamo osnovo s čebulo in česnom.

Kategorija:

Kaj ješ