Invertni sladkor je sladilo iz saharoze (namizni sladkor), pridobljenega iz sladkorne pese ali sladkornega trsa. Ne uporablja se v gospodinjstvih, kot sirup pa se pogosto uporablja v živilski industriji - pekarstvu, slaščičarstvu in proizvodnji alkohola. Invertni sladkor je slajši od saharoze, bolje se raztopi v vodi in podaljša rok uporabnosti izdelkov, ki jim je dodan. Ima enak negativen učinek na zdravje kot namizni sladkor.

Invertni sladkorje mešanica z enako vsebnostjo glukoze in fruktoze - monosaharidov, ki so vključeni v saharozo (namizni sladkor). Proizvaja se v obliki prozornega, gostega sirupa. Invertni sladkor ima v primerjavi s saharozo drobnejše kristale, je sladkejšega okusa, ima sposobnost zadrževanja vlage v izdelkih, težje kristalizira, njegov majhen dodatek k masam, kremam in prelivom, ki vsebujejo sladkor, preprečuje obarjanje kristalov saharoze. v njih, s čimer se izboljša gladkost in konsistenca končnih izdelkov. Zahvaljujoč svoji zelo visoki higroskopnosti se zlahka raztopi.

Invertni sladkor se pogosto uporablja v slaščičarstvu in peki.

Žlica invertnega sladkorja vsebuje 14,6 g enostavnih ogljikovih hidratov in 58 kcal. Ni vir vitaminov ali mineralov. Ob zaužitju invertni sladkor povzroči zelo hitro in visoko zvišanje ravni glukoze v krvi, pa tudi velik porast inzulina, kar negativno vpliva na zdravje.

Kako nastane invertni sladkor?

Prvi korak v proizvodnji invertnega sladkorja je hidroliza, to je razgradnja saharoze v njene gradbene molekule. Hidroliza lahko poteka pod vplivom segrevanja vodne raztopine namiznega sladkorja, običajno pa se reakcija pospeši z dodatkom katalizatorja – saharaze in invertaze. Enak učinek dosežemo z dodajanjem kisline, kot je klorovodikova, citronska ali vinska kislina. Encim, ki je potreben za inverzijo sladkorja, proizvajajo kvasovke in čebele, invertni sladkor pa je glavna sestavina medu. Kot že ime pove, je invertni sladkor sladkor, pri katerem se spremeni smer vrtenja ravnine svetlobne polarizacije (inverzija).

Tehnološki procesi, ki omogočajo proizvodnjoinvertni sladkor so naslednji:

  • Kislinska hidroliza:Vodo segrejemo in pomešamo z namiznim sladkorjem v masnem razmerju približno 1:3. Sladkor dodajamo vodi počasi - dokler ne dobimo raztopine s 70-72% saharoze. Zmes segrejemo, da se sladkor raztopi na 71 °C ali da pospeši proces na 88 °C, nato pa ohladimo na 71 °C. Raztopini dodamo klorovodikovo kislino v količini 0,1 mas.%. Postopek je najbolj učinkovit pri pH=2,15. Segrevanje poteka približno 4 ure, dokler vsebnost saharoze v raztopini ni pod 4 %. Za nevtralizacijo kislosti sirupa dodajte natrijev bikarbonat.
  • Encimatska hidroliza:Zmes saharoze in vode segrejemo na temperaturo 60 °C in pH=5. Nato dodamo invertazo v količini 0,15 % teže sirupa in pustimo približno 8 ur. Po tem času se temperatura raztopine poveča, da se zavira delovanje invertaze. Invertni sladkorni sirup uparimo v vakuumu, da se zgosti in ohrani želeno barvo.
  • Kislinska hidroliza doma:Saharozo zmešamo z vodo v utežnem razmerju 2:1 in dodamo 1 g citronske kisline ali 20 g limoninega soka na vsak kilogram mize uporabljen sladkor. Zmes segrejemo na 114 °C, nato odstavimo z ognja in počasi ohladimo pri sobni temperaturi.

Končni produkt inverzije saharoze je invertni sladkorni sirup z naslednjo sestavo:

  • fruktoza - 37,5 %
  • glukoza - 37,5 %
  • saharoza - 2,5 %
  • voda - 22,4 %
  • pepel - 0,1 %

Kot rezultat tehnološkega procesa se kot stranski produkt proizvajajo majhne količine oligosaharidov, sestavljenih iz več molekul sladkorja. Kisla hidroliza proizvaja tudi oksimetilfurfurol iz fruktoze, ki je vedno prisoten v umetnem medu, proizvedenem iz invertnega sladkorja.

Vredno vedeti

invertni sladkor in glukozno-fruktozni sirup

Končna produkta v obliki invertnega sladkornega sirupa in glukozno-fruktoznega sirupa sta si zelo podobna, razlikujeta se le v razmerju glukoze in fruktoze. Sam proizvodni proces in izhodni izdelek sta popolnoma različna. Glukozno-fruktozni sirup nastane z encimsko pretvorbo sestavin koruznega sirupa skoraj v celoti v glukozo in naknadnim dodatkom drugih encimov, ki pretvorijo nekatere molekule glukoze v fruktozo. Glede na pogoje postopka dobimo sirup, ki vsebuje 42 %, 55 % ali 90 % fruktoze. Invertni sladkorni sirup vsebuje glukozo in fruktozo v razmerju 1:1 in se proizvajasaharoza, pridobljena iz sladkorne pese ali sladkornega trsa. Je dražji od glukozno-fruktoznega sirupa.

Uporaba invertnega sladkorja

Zaradi zelo lahke topnosti in rahle kristalizacije se invertni sladkorni sirup zlahka uporablja v živilski industriji, zlasti v pekarstvu in slaščičarstvu, pa tudi za proizvodnjo sadnih konzerv. V majhnih količinah v kombinaciji s sladkorjem preprečuje njegovo kristalizacijo v končnih izdelkih. Prav tako podaljša njihov rok trajanja in preprečuje izsušitev. Invertni sladkor je sestavina:

Invertni sladkor se ne uporablja kot sladilo v gospodinjstvih in ga ni mogoče kupiti na drobno.

  • prelivi in ​​pomada;
  • sirupa;
  • želeji;
  • džemi, konzerve, slivova marmelada;
  • bonboni z mehkim nadevom;
  • polnjene čokolade;
  • marcipan;
  • med;
  • javorjev sirup;
  • likerji;
  • ginu;
  • belgijsko pivo;
  • peneča vina;
  • pecivo.

Slaščičarji ga z veseljem uporabljajo za izdelavo ganachea - kremno-čokoladnega premaza z zelo gladko konsistenco. V sladoledu, sorbetih in piškotih ni primarno sladilo, ampak je 5-10% dodatek. Sladkor, ki ga najdemo v medu, je večinoma invertni sladkor, proizveden zaradi prisotnosti čebelje invertaze. Umetni med se proizvaja tudi iz invertnega sladkorja, ki mora po definiciji vsebovati majhne količine hidroksimetilfurfurala. Nima pa nobenih pozitivnih zdravstvenih lastnosti naravnega medu, se ne saharificira in ostane tekoč tudi pri daljšem skladiščenju.

Škodljivost invertnega sladkorja

Invertni sladkor ima enake zdravstvene učinke kot običajni namizni sladkor.

Invertni sladkor je treba v dnevni prehrani omejiti tako kot rafiniran sladkor. Ker sta glukoza in fruktoza prisotni ločeno, lahko negativno vpliva na telo podobno kot glukozno-fruktozni sirup. Tveganja za zdravje zaradi prekomernega uživanja sladkorja v različnih oblikah, vključno z invertnim sladkorjem, vključujejo:

  • brezalkoholna maščobna jetra - k temu prispeva predvsem prosta fruktoza;
  • odpornost proti insulinu in sladkorna bolezen tipa 2 - visoka koncentracija enostavnih sladkorjev in hitre spremembe ravni glukoze prispevajo k zmanjšanju tolerance za ogljikove hidrate;
  • debelost - invertni sladkor ima enako kalorično vrednost kot namizni sladkor;
  • karies;
  • bolezni srca- glede na raziskave iz leta 2014 imajo ljudje, ki dnevno zagotovijo 8 % energije, pridobljene iz sladkorja, 38 % manjše tveganje za smrt zaradi bolezni srca kot tisti, katerih sladkor predstavlja 17-21 % kalorij v dnevni prehrani;
  • raka na požiralniku, tankem črevesu, debelem črevesu in dojki;
  • neravnovesje črevesne mikroflore in sindrom uhajajočega črevesja - preprost sladkor je zelo dobro gojišče za kvasovke in patogene bakterije, ki niso zaželene v črevesni mikrobioti;
  • kronično vnetje.

Viri:

1. W. Minifie, Bernard, Čokolada, kakav in slaščice: znanost in tehnologija, 1989, prek Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Viri in sestava nekaterih komercialnih invertnih sladkornih sirupov z opombami o sirkovem sirupu, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategorija:

Kaj ješ