Tiramin je snov, ki se lahko naravno pojavlja v hrani in je posledica zorenja sira ali neustreznega shranjevanja in kvarjenja hrane. Tiramin lahko povzroči neželene reakcije v telesu po zaužitju živil, ki ga vsebujejo celo majhne količine. Preverite, kakšen učinek ima tiramin na zdravje, s katerimi zdravili deluje in v katerih izdelkih se pojavlja.

Tiraminje organska kemična spojina, ki spada med biogene amine. V svoji strukturi vsebuje aromatičen obroč. Njegovo sistematično ime je 4-hidroksifeniletilamin. Biogeni amini nastajajo naravno v živih celicah rastlin, živali in ljudi kot posledica biokemičnih sprememb.

Nastajajo tudi v hrani zaradi bakterij, ki izločajo encime dekarboksilaze. Ti encimi povzročajo dekarboksilacijo (odstranitev karboksilne skupine) aminokislin, kar povzroči nastanek biogenih aminov. Visoko vsebnost biogenih aminov najdemo v fermentiranih živilih, ki so dolgo zorela, kontaminirana z mikroorganizmi.

Tiramin - učinek na zdravje. Interakcije z zdravili

Tiramin lahko povzroči neželene reakcije v telesu po zaužitju hrane, ki vsebuje celo majhne količine. Tiramin se absorbira tako v črevesju kot v ustih. Absorpcija v ustni votlini, mimo presnove v črevesju in z vpletenostjo jeter, se pojavlja predvsem v tekoči hrani.

Telo zdrave osebe je sposobno presnoviti tiramin v spojine, ki ne povzročajo stranskih učinkov. Proces katabolizma tiramina pri človeku poteka s sodelovanjem encima monoamin oksidaze (MAO).

Hrana s tiraminom je pomemben problem v prehrani ljudi, ki jemljejo zaviralce MAO ali imajo prirojeno okvaro izločanja tega encima. Zdravila, ki zmanjšujejo aktivnost MAO, so predvsem antidepresivi in ​​nekateri antibiotiki.

Vsi biogeni amini, vključno s tiraminom, so povezani z nevrološko funkcijo. Menijo, da igrajo vlogo pri motnjah pri ljudeh, kot so shizofrenija, depresija, pomanjkanje pozornosti in Parkinsonova bolezen. Tiramin ima neposreden učinek na povečanje srčnega utripa, ker deluje na živčne celice na enak način kot noradrenalin.

Prav tako dvignesistolični krvni tlak. Ugotovljeno je bilo, da razširi krvne žile v črevesju, kar dodatno poveča njegovo absorpcijo. Uživanje tiramina pri preobčutljivih ljudeh povzroči vazokonstrikcijo in hipertenzijo. Drugi možni neželeni učinki vključujejo:

  • potenje
  • glavoboli
  • bruhanje
  • razširitev zenice
  • občutljivost na vonjave in hrup
  • vrtoglavica
  • driska

Poročali so celo o možganski kapi med ljudmi, ki so jemali zaviralce MAO po zaužitju hrane, bogate s tiraminom. Presežek biogenih aminov, zaužitih s hrano, lahko povzroči različne simptome zastrupitve s hrano.

Prav tako obstaja sum, da se v kislem okolju želodca v prisotnosti nitro spojin (običajno pridobljenih iz mesnih pripravkov) tiramin pretvori v 3-diazotiramin – spojino, ki povzroča raka ustne votline.

.

Visoki pritiski in napadi migrene po zaužitju hrane, ki bi lahko bila bogata s tiraminom, so med najpogostejšimi pritožbami, omenjenimi pri preobčutljivih ljudeh. Dokumentirane so v znanstvenih publikacijah. Klinični simptomi se pojavijo 30 minut do nekaj ur po zaužitju tiramina in običajno izzvenijo v 24 urah.

Vredno vedeti

Pri ljudeh, ki nimajo težav s presnovo tiramina, je varni odmerek tiramina 200 mg. Ta količina pri preiskovancih ni povzročila negativnih učinkov na zdravje. Ljudje z oslabljenim izločanjem MAO negativno reagirajo po zaužitju 5 mg tiramina naenkrat.

Tiramin v hrani. Kje se nahaja tiramin?

Tiramin lahko najdemo v svežih živilih, vendar običajno v majhnih količinah. Na njegovo količino v hrani vplivajo čas skladiščenja, temperatura shranjevanja in vsebnost aminokisline tirozin, ki je predhodnik tiramina v procesih dekarboksilacije, ki jih izvajajo bakterije v hrani. Glavni prehranski viri tiramina so:

  • mlečni izdelki - tiramin se proizvaja v mlečnih izdelkih iz pasteriziranega mleka. Največ jih vsebujejo siri, ki zorijo, kot sta modri sir ali parmezan. V rumenih sirih je veliko manj tiramina. Jogurti in kefirji kljub fermentaciji skoraj sploh ne vsebujejo tiramina
  • meso in izdelki iz njega - pomemben vir tiramina v prehrani so narezki in dolgo zorele klobase, npr. serrano šunka, jamon, črni gozd, poljska klobasa, chorizo ​​itd. tiramin se ob koncu roka uporabnosti znatno poveča. Zagotavlja več rdečega mesa kot perutnine. Tiramin najdemo tudi v ribah, vendar je glavni biogeni amin v ribah histamin.Jetra, ki so bila predolgo shranjena, lahko vsebujejo zelo velike količine tiramina
  • fermentirana zelenjava - kislo zelje, kisle kumare, kimči ali japonska vložena zelenjava "urume-zuke" vsebuje relativno malo tiramina kmalu po pripravi. Njegova količina narašča s časom skladiščenja
  • omake - omake z ribami in morskimi sadeži so pomemben vir tiramina. Nasprotno pa sojine omake vsebujejo majhne količine
  • alkoholne pijače - različne vrste piva zagotavljajo tiramin v znatnih količinah. Bela in rdeča vina vsebujejo tudi tiramin, vendar v nizkih koncentracijah
  • Sadje in zelenjava - Večina sveže zelenjave in sadja ni pomemben vir tiramina in vsebuje manj kot 10 mg/kg. Z zorenjem izdelkov se njegova koncentracija povečuje, osnovni zelenjavni vir tiramina v prehrani pa je prezrelo sadje in zelenjava. Najpogostejši je mehki avokado
  • Antihranila v hrani: kje se pojavljajo, kako zmanjšati njihov učinek?
  • Kako nevtralizirati fitinsko kislino v žitih in oreščkih?
  • Zdrava prehrana: škodljive KOMBINACIJE hrane in sestavin

Tiramin - vsebnost tiramina v živilih

Na podlagi analiz je bila določena vsebnost tiramina v nekaterih živilih. Njegova količina je izražena v mg/kg ali mg/l v primeru tekočih izdelkov.

živilski izdelekmg/kg ali mg/l
trdi sir89
mehki sir440
modri modri sir2130
sardoni v pločevinkah56
sardele v pločevinkah13
tuna v pločevinkah160
sveža tuna87
sveža skuša10
dimljena, nasoljena skuša240
dimljeni sled50
sveža postrv20
dimljena postrv10
dimljeni losos10
posušena šunka430
pasterizirana klobasa93
fermentirana klobasa433
ribja omaka105 - 741
peneče vino0,2
rdeče vino6,5
pivo22,2
avokado7,6 - 23,8
banane2,1 - 67,5
breskev0,2 - 0,4
kivi0,2 - 18
paradižnik0,1 - 7,1
paradižnikova pasta1,4 - 12
oreščki, mandlji0,5 - 2,2
sadni in zelenjavni sokovi17,7 - 122,3
sadne pijače1,2 - 9,5
grah v pločevinkah1,0 - 74,9
fižol v pločevinkah0,7 - 2,2
olive1,7 - 4,6
kislo zelje, kisle kumare20,8 - 79,6
kvas38,3 - 38,9
O avtorjuAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.

Preberite več člankov tega avtorja

Kategorija:

Kaj ješ