Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!

Divjačina ima plemenit okus in edinstveno aromo. Je bolj zdravo od mesa domačih živali, saj je bolj pusto in ni onesnaženo s kemikalijami. V nasprotju s prvim videzom priprava divjačine ni zapletena. Spoznajte torej vrste divjačine, recepte iz divjačine in preberite zgodbo o pripravi tega mesa.

Jesen in zima sta dolgoletna sezona lova. Zato je tekma v teh letnih časih največkrat gostovala na naših mizah. Danes je prava redkost, pa še poceni, a se splača poskusiti. Divjačino lahko pripravimo tako kot vsako drugo meso – kuhamo, dušimo, cvremo, pečemo. Kuhanje divjačine sploh ni težko. Samo poznati morate posebnosti tega mesa.

- Divjačine se vam ni treba bati, pravi Artur Świerżewski, kuhar hotela Trylogia. - Z njim lahko počnete karkoli: kuhate, pečete, dušite. Celo popečemo svinjski kotlet, čeprav mislim, da je greh zlomiti sedlo. Še posebej, če je jelenjad. Lahko ga jeste tudi surovega, z njim naredite tatarski ali občutljiv karpačo. Gozd zmaga nad kmetijo.

Porcija (100 g) pečenega divjega prašiča ima 4,8 g maščobe in 19,4 g svinjine!

Divjačina: hranilne vrednosti

Divjačina je večinoma zdrava beljakovina z zelo malo maščobe. Ne povzroča alergij, ne zastruplja, ker ne vsebuje kemikalij. Vsebuje maloholesterola , zagotavlja pa veliko železa in vitaminov B. V preteklosti je bila divjačina le za izbrance, danes jo lahko kupite v večjih trgovinah.

- divjad hrani gozd, polje in travnik. Ne dobijo nobenih ojačevalnikov, ne rastnih hormonov, ne antibiotikov. Živijo v svobodi, utrujeni so. Njihove mišice ne vsebujejo toliko mlečne kisline kot prašiči, ki stojijo v boksih, se ne morejo premikati, ampak jih samo zredijo in z obogateno krmo zredijo, pojasnjuje naš strokovnjak.

Divjačina je ena izmed najmanj kaloričnih vrst mesa - povprečna energijska vrednost divjačine različnih vrst je 120 kcal na 100 g. Meso divjega prašiča je 108 kcal na 100 g, divjačina - 130 kcal na 100 g, in na primer pri svinjini je razmerje 300 kcal na 100 g. Poleg tega 80 odstotkov kalorij v divjačini izvira iz polnovrednih beljakovin. Tudi vsebnost maščobe v divjačini je nizka - 1,3 g na 100 g surovega mesa - vse zahvaljujoč dejstvu, da živali živijo v naravi in ​​vedno ostanejov gibanju in izgorevanju maščob. Divjačina je zaradi nizke energijske vrednosti priporočljiva v shujševalnih dietah, predvsem meso divjih ptic: jerebike, fazani.

Divjačina vsebuje velike količine beljakovin, veliko bolj bogatih z eksogenimi aminokislinami, torej tistimi, ki jih telo ne more proizvesti samo. Bogata je z vitamini, zlasti iz skupine B, in minerali - kalcijem,fosforjem ,magnezijemin lahko prebavljivimželezom (100 g svinjskega vratu vsebuje 1040 μg železa, medtem ko v 100 g jelenjadi - kar 5000 μg). Zdravstvene koristi divjačinskega mesa izhajajo tudi iz njihove prehrane. Temelji na divjih rastlinah, ki ne vsebujejo pesticidov ali umetnih gnojil. Igra je tudi brez antibiotikov in krmnih kemikalij. Pri divjačini najdemo le minimalne količine adrenalina, saj živali ne doživijo stresa zaradi prevoza v klavnico.

Pečen jelen - hranilna vrednost na 100 g (energijska vrednost - 158 kcal)

Fat

3,2 g

- nasičene maščobne kisline: 1,3 g

- večkrat nenasičene maščobne kisline: 0,6 g

- enkrat nenasičene maščobne kisline: 0,9 g
Holesterol112 mg
natrij54 mg
Kalij335 mg
Beljakovine30 g
Kalcij7 mg
magnezij24 mg
Iron4,5 mg

Vir: ZDA Ministrstvo za kmetijstvo (USDA)

Vredno vedeti

Divjačina je meso za kraljevo, knežjo mizo, Preprostemu človeku ni bila na voljo. Razen če je šlo za… lovokradica. - Tako imenovani donator - pojasnjuje Artur Świerżewski. - Niso bili dražeči. Divjad so obkolili in ji odrezali pot za pobeg. Največ so hodili, čeprav so bili kaznovani s smrtno kaznijo. In izumili so bigos … V loncih so kuhali meso lovine divjadi. In ker so se bali, da bi ga kdo odkril, so z gobami in gobami pokrili kos jelena, zajca ali divjega prašiča. Meso je razpadlo in poginilo v dodatkih, rešili pa so glavo. Lov je bil vedno domena plemstva, višjega sloja družbe. Po vojni sta tako lov kot divjad postala privilegij komunističnih veljakov. Seveda je bila divjad dobra, zato so jo želeli obdržati zase: najboljše prižnice, najboljše vabe so bile rezervirane zanje. To mi je povedal nekdanji glavni lovec na Poljskem, ki je zdaj star 74 lettakšne prižnice so bile s posteljo, elektriko in celo vodo!

Igra: vrste

Divjačina je divjačina, ki je bila po veterinarskem pregledu dana v uporabo. Razlikujemo:

  • groba divjačina- npr. srnjad, jelenjad, divji merjasec, damjak
  • fina igra- npr. zajci
  • divje ptice- npr. jerebike, prepelice, fazani

poljska kuhinja redkeje uporablja tudi divje zajce (majhna divjad), divje race, čiglovke in čizlice (divje ptice).

meso divjega prašiča

Meso divjega prašiča je ena izmed najbolj priljubljenih vrst divjadi. Je temno rdeče barve in je zelo aromatičen. Najpogosteje se uporabljajo pri pripravi enolončnic, enolončnic, šunke in klobas. Meso je mehko, z gostimi vlakni in zato trše od mesa prašičev.

Sarnina

Sarnina je najbolj sočno meso iz skupine divjadi, nežnega, rahlo sladkega okusa in brez kit. Ima specifično aromo, odvisno od sezone, v kateri so jelenjadi lovili in kaj je žival jedla, na primer v maju je aroma po jelenu pekoča, poleti pa zelo močna, ker jelen poje mlade liste in bukove vejice. , oves in pšenica. Jeseni ima meso okus po oreščkih.

Jelenina

Rdeče-rjavo meso z dolgimi vlakni, čvrsto in kompaktno. Meso mladih živali je še posebej cenjeno, starejše živali pa po zamrzovanju pridobijo več sočnosti.

Daniel

Daniel je žival iz družine jelenov, kuhinja pa uporablja njegovo nogo, lopatico, slanino, vrat in sedlo (del polovice iz ledvenega dela hrbta brez ledvice). Meso damjakov najpogosteje dušimo in pečemo, uporabljamo ga tudi za izdelavo narezkov, klobas, paštet, delikatesnih izdelkov.

Hare

Najpogosteje se uporablja mehko meso mladičev. Je pusto meso rjavkaste barve in rahlo sladkega okusa. Meso mladih zajcev je največkrat pečeno in ocvrto, starejših zajcev pa dušeno za enolončnico ali enolončnico. Pred kuhanjem se zajčje meso drobi tako, da ga nekaj dni visi na zraku.

prepelice

Prepelice v Evropi jedo šele od 20. stoletja. Za zakol se uporabijo samice po 5 tednih starosti in samci po 6 tednih. Kar 40 odstotkov trupa predstavljajo prsi (pri drugih pticah je to razmerje nižje). Prepelice so običajno pečene ali na žaru.

fazan

Ulovljen v obdobju od oktobra do februarja, najpogostejšiuporabljajo se prsi in stegna, ki so pečena, ocvrta ali dušena. Mlajše ptice se skuhajo v juhi in prekajene.

jerebica

Jerebika je najštevilčnejša vrsta jereba na Poljskem. Pripravlja se v pečeni in dušeni obliki, kot enolončnica in sestavina juh. Začinjeno z lovorjevim listom, česnom in pimento.

Priprava iz divjačine

Meso divjadi je čvrsto, čvrsto, zato mora pred pripravo jedi iz njega ležati na hladnem, zračnem prostoru. Takrat se zmehča, torej se drobi. Čas je odvisen od starosti in vrste živali. Zajca obesimo na mrazu 4-5 dni, jelenjad brez drobovja 7-20 dni, fazana 5-7 dni. Po drobljenju in pred kuhanjem naj meso leži v marinadi. Vključuje suho vino ali kis, začimbe in zelišča ali zelenjavo. Za zeliščno marinado potrebujemo: 2,5 skodelice suhega belega vina, 3 žlice olja, 3 stroke česna, 5 jagod brina in popra, žličko gorčice, po 1/4 žličke slanice, timijana, lovka in rožmarina, kos zelene in pora, korenček . Zelenjavna marinada je narejena iz: 5 žlic olja, žlice vinskega kisa, žlice sladkorja, srednje sesekljane čebule, naribanega korenja z velikimi očmi, peteršilja in zelene, zdrobljenega lovorjevega lista, nekaj zrn pimenta in popra. Zamrznjene divjačine ni treba drobiti. Po obiranju ga najprej obesimo - običajno za en teden - pri 0 °C. Nato se po razdelitvi na koščke počasi zamrzne, nato se v njem tvorijo ledeni kristali, ki porušijo tesno strukturo mesa in ga naredijo mehkejše in bolj občutljivo.

Divjačina je boljša po zmrzovanju, ker nizka temperatura pospeši proces drobljenja. Nujno je, ker ima ta vrsta mesa veliko beljakovin in kolagena. Če se ne drobi, bo trda in suha. Med zamrzovanjem nastanejo vodni kristali, ki razbijejo strukturo vlaken od znotraj, zaradi česar je meso mehkejše in ga je lažje obdelati.

- Pomembno je tudi, kako jih odmrznemo - svetuje kuharica. - To morate delati počasi, po možnosti dan prej vzemite iz zamrzovalnika, ga premaknite v hladilnik in počakajte, da se sam odmrzne.

Številni recepti iz divjačine priporočajo, da jih nabodete in napolnite z maščobo, da ostanejo suhe.

- Te metode ne priporočam - pravi Artur Świerżewski. - Najprej: z dodatkom masti bo meso z visoko vsebnostjo beljakovin namočeno v maščobo, zato bo izgubilo svojo edinstvenost. Drugič: z rezi, luknjami v merjasčevi šunki bomo pomagali odteči vse dragocene sokove. Predlagam, da meso pečete tudi na visoki temperaturiprepražimo v ponvi. Prvi je boljši. Če ima kdo takšno pečico, jo segrejte na 300ºC in dajte pečeno za 10 minut. Zunanja plast se bo lepo zaprla, in če boste nadaljevali s peko pri nižji temperaturi (160 °C), se bo sredina dvignila in ostala sočna. Čas peke je odvisen od starosti in količine mesa. Kuharji se držijo tega pravila: kolikor tehta, toliko časa se kuha. Torej 1 kg - uro, 1 in 1/2 kg - uro in pol. Previdni morate biti, saj se divjačina boji prekuhe …

Koristno vam bo

divjačinska pašteta

Čeprav za pripravo divjačinske paštete uporabljamo meso 2. in 3. razreda, je lahko kraljevska poslastica. Uporabljamo obrezke, slabše, bolj mastne kose mesa. Prepražimo jih s čebulo in brinovimi semeni ter jih dušimo do mehkega. Ločeno prepražite jetra (lahko telečja ali perutninska): na kratko, da ne postanejo trda.

- V primeru divjačinske paštete potrebujete malo, saj daje grenkobo in zavira okus tega žlahtnega mesa - svetuje naš strokovnjak. - Vse sestavine 3-4 krat zmeljemo na drobno sito za pašteto, dodamo jajca, muškatni orešček, začinimo s soljo in poprom. Pečemo pri 180 °C in je pripravljeno.

Igra: zelišča in dodatki

Trik je v tem, da poudarite okus divjačine, najboljše jeseni in zgodaj pozimi.

- divjadi je zmanjkalo, dobro nahranjeno s sadjem in zelišči in se zredi samo za zimo, spremeni dlako; takrat je najbolj okusno - pravi Artur Świerżewski. - In mlade umetnosti so vedno najboljše. Takšno meso ne potrebuje posebnih začimb. Vse kar potrebujete je sol, sveže mlet poper, brinova semena, svež rožmarin in timijan … In seveda z dodatkom brusnic in gob. Vse iz gozda, tako da se odlično prilega skupaj. Začimbe je treba dodajati v zmernih količinah, da poudarijo okus, ne pa ga prevladujejo. Samo meso starih živali zahteva krepitev, dodajanje česna, vinskega kisa, suhega vina, da se zatre in odpravi značilna neprijetna aroma. Če pa gre za mlado, jesensko divjad, je treba začimbe začiniti nežno in previdno. Spomnimo se prvovrstnega načela: "plemenito plemenitemu, najplemenitije plemenitemu". Če imamo jelenje sedla, potem damo jurčke in jurčke, za šunko pa boste potrebovali le pinjenec in jurčke.

Obstaja prepričanje, da kuharska igra vključuje veliko zapletenih postopkov. Medtem jih najžlahtnejše meso sploh ne potrebuje. Preprostejši kot je recept, bolj okusen je. Zato se moramo izogibati začimbam in sestavinam, značilnim za eksotične kuhinje. Pustimo jih za perutninske jedi, ki imajo precej nejasen okus. IZDivjačina je najbolj primerna za zelišča, ki rastejo na Poljskem (npr. timijan, majaron, rožmarin), zelenjava, sadje (slive, borovnice), brinove jagode. Takšne dodatke uporabljajte v zmernih količinah, da poudarite okus igre, ne pa da ga zatrete.

Vredno vedeti

poljski zajci v izumrtju

Kaj prispeva k tej situaciji? Prvič, največji sovražnik zajca - lisica je cepljena, odporna na bolezni, njena populacija pa je hitro rasla. In lovcem ni donosno loviti lisice, ker je treba truplo odstraniti, za kožo pa dobiš denar. - V našem lovskem društvu skušamo preprečiti to, - pravi Artur Świerżewski. - Vsak je dolžan odstreliti najmanj pet lisic na sezono, sicer plača globo 50 PLN. Drugi razlog za iztrebljanje zajcev so novoustanovljene kmetije z več hektarji. Grmovje je orano - mesta, kjer se razmnožujejo zajci in jerebike. Veliko živali pogine pod kolesi kmetijskih strojev. In bolezen, ki zavira razmnoževanje – vnetje mod, opravi svoje. Zanj obstaja cepivo, ki ga je mogoče vreči iz letal, kot tisto za lisice, a ga ne želijo plačati ne ministrstvo za kmetijstvo, ne okolje, ne državni gozdovi. Danes imamo torej zajčke naprodaj, a angleške, portugalske …

divjačina: recepti

Šunka divjega prašiča s sadjem

Sestavine:

  • 2 kg šunke divjega prašiča
  • 10 gramov izkoščičenih posušenih sliv
  • 5 dag suhih marelic
  • 5 dag rozin
  • jabolko
  • 3 stroki česna
  • čajna žlička posušene bazilike
  • žlica majarona
  • sol

Način priprave:

Meso nadevamo s slivami in marelicami, natremo s soljo, naribano s stroki česna, baziliko in majaronom. Zavijemo v folijo in položimo v pekač. Pečemo 1,5-2 uri pri 200 °C z vodo. Meso narežite na debele rezine. Dajte jih v ponev z omako za peko, dodajte rozine in narezano jabolko, dušite 30 minut.

pašteta divjega prašiča

Sestavine:

  • 1,2 kg merjasca
  • 10 dag svinjske maščobe
  • 30 gramov piščančjih jeter
  • 25 dag italijanščina
  • 5 dag masti
  • mleti muškatni orešček
  • vejica rožmarina
  • čajna žlička posušenega majarona
  • 5 brinovih jagod
  • čajna žlička posušenega timijana
  • 2 stroka česna
  • 10 gramov posušenih jurčkov
  • 5 jajc
  • sol
  • poper

Način priprave:

Meso očistite iz membran in ga skuhajte skupaj z zelenjavo, začimbami in gobami. Jetra na kratko prepražimo. Ko se ohladi, vse skupaj 3-krat prestavimo skozi kuhalnik. Dodamo olupljeno insesekljani stroki česna. Dodamo jajca, sol in poper ter gnetemo 3-5 minut do gladkega. Damo v model, namaščen z zaseko in posut z drobtinami. Pecite 45 minut pri 180 °C.

Jelenov pečenko na žaru

Sestavine:

  • jelenji file - 1 kg
  • rožmarin - vejica
  • česen - 1-2 stroka
  • brinove jagode - 1 čajna žlička
  • kovana paprika
  • groba morska sol
  • oljka

Način priprave:

Najprej operite meso in ga osušite s papirnato brisačo. Nato jih narežite na 2 cm velike rezine. Naslednji korak je, da sesekljamo česen in ga vržemo v možnar. Dodamo olivno olje, brinove in rožmarinove liste ter naribamo. S pripravljenim madežem zdrgnite meso in ga položite na vročo žar ponev, pri čemer ocvrete 2-3 rezine hkrati. Na kratko jih prepražimo - približno 2 minuti na vsaki strani -, da ostanejo sočni in hrustljavi.

Prepelica s timijanovo omako

Sestavine:

  • prepelica - 1 kos
  • jagnječja solata - 15 g
  • prepeličja jajca - 2 kos
  • rukola - 15 g
  • brusnica - 5 g
  • oranžna - 1 kos
  • timijan - 1/2 čajne žličke
  • brezov sok - 120 ml
  • oljka
  • francoska gorčica - 1 žlica
  • prečiščeno maslo za cvrtje
  • poper
  • sol

Način priprave:

Prepelico operemo, odstranimo kosti in jo prepolovimo. Nato meso solimo in popramo. Naslednji korak je, da v ponvi segrejemo maslo in prepelice na zmernem ognju pražimo približno 7-8 minut na vsaki strani. Medtem lahko pripravite omako tako, da v skledo dodate pol žličke soli, timijana in ščepec popra. Nato brezov sok, olivno olje, gorčico in pomarančne polovice, vse dobro premešajte.

Prepeličja jajca trdo skuhamo, rukolo in jagnječjo solato operemo, narežemo na manjše koščke in ponovno premešamo. Nato napolnite polovico pomaranče in na krožnik položite zeleno, ki jo prelijte z omako. Na vrh položite ocvrte prepeličje polovice, ki jih lahko okrasite s polovicami prepeličjih jajc in pomarančami.

Sarnina, pečena v vinu

Sestavine:

  • 1 kg srnjaka
  • 2 žlici olivnega olja
  • žlica masla
  • 10 brinovih jagod
  • 3 vejice rožmarina
  • 3 stroki česna
  • 150 ml rdečega vina
  • sol
  • poper

Način priprave:

Zdrobite rožmarin in brinove jagode, premešajte s soljo in poprom. Sedlo premažemo z začimbami in prepražimo na olivnem olju. Objavi naponve, dodamo strt česen, malo vode. Pečemo 30 minut pri 180°C. V pekač vlijemo omako za peko, dodamo vino, maslo, začinimo s soljo in poprom. Hranite na toplem, dokler se ne zgosti. Narezano sedlo prelijemo z omako.

zajček v smetani

Sestavine:

  • sedlo in stegna zajca
  • korenček
  • zelena
  • peteršilj
  • posušeni jurčki
  • 200 ml smetane 18%
  • 5 brinovih jagod
  • žlica moke
  • 50 g masla
  • sol
  • poper

Način priprave:

Kose mesa podrgnite z zdrobljenimi brinovimi jagodami, soljo in poprom. Zelenjavo olupimo in narežemo na rezine, z njimi pokrijemo zajca in za nekaj ur postavimo na hladno. Nato meso damo v pekač, prelijemo s koščki masla, dodamo jurčke in pečemo eno uro pri 180 stopinjah Celzija ter prelijemo z omako. Meso damo v lonec, v omako vlijemo smetano, pomešano z moko in dušimo 15 minut.

"Zdrowie" mesečno

Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!

Kategorija:

Kaj ješ