Teletino na poljskih mizah le redko postrežejo, ker menimo, da je težko obdelana in draga. Je pa pravilno pripravljena teletina edinstvena po okusu, dunajski šnicel pa je ponos številnih restavracij. Teletina je dietetično, lahko prebavljivo meso, ki je vredno popestriti svoj dnevni jedilnik.
Teletina je pusto in lahko prebavljivo meso. Zaradihranilne vrednosti telečjega mesase priporoča v dietni prehrani, za otroke in starejše. Za telečje meso je značilna visoka hranilna vrednost. 100 g telečjega mesa vsebuje približno 20 g beljakovin in le približno 3,5 g maščobe. Za primerjavo, goveji ali svinjski trup vsebuje v povprečju približno 15 g beljakovin. Vsebnost maščobe v različnih kulinaričnih elementih telečjega mesa se giblje od 3 g v nogah do 10 g v ledvicah. Hkrati je nizkokalorična. Celoten trup srednje maščobe zagotavlja 151 kcal na 100 g, noga pa 116 kcal na 100 g. Mlada starost zakola telet zagotavlja, da meso ni infiltrirano z medmišično maščobo in ima mehko strukturo. Nežno, ohlapno meso telet je prepojeno z veliko količino enako občutljivega vezivnega tkiva in vsebuje zelo malo intramuskularne maščobe. To daje odlično priložnost za zmanjšanje kalorične vsebnosti jedi z uporabo samo elementov brez medmišične maščobe. Teletina vsebuje 71 mgholesterolana 100 g. To je nekoliko več kot pusto svinjino (55 mg) in podobno perutnini.
Teletina: hranilne vrednosti
Vsebnost beljakovin, maščob in kcal v 100 g telečjega mesa
| Vrsta mesa | Beljakovine [g / 100 g] | Maščoba [g / 100 g] | Kalorična vrednost [kcal / 100 g] |
| Celotni trup srednje maščobe | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, ledvice | 19,5 | 10 | 159 |
| Łopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21,8 | 3 | 116 |
| Jetra | 19 | 4,9 | 136 |
Teletina je dober vir vitaminov B, zlasti B1 ( tiamin ), B2( riboflavin ) kot tudi PP ( niacin ). Zanj je značilna visoka vsebnost železa in fosforja ter dobra razmerja natrija in kalija. Jetra so najbogatejši element v telečjem trupu z vitamini in minerali. Je edina teletina, ki vsebuje vitamina A in C.
Teletina, tako kot meso in pravzaprav maščoba drugih prežvekovalcev, je dober vir linolne kisline, konjugirane s CLA. Ta vrsta maščobe ima številne zdravstvene učinke, ki jih potrjujejo znanstvene raziskave. CLA zavira nastanekateroskleroze , pospešuje redukcijo maščobnega tkiva, zavira razvojsladkorne bolezni tipa 2 , izboljšuje mineralizacijo kosti, deluje baktericidno in antioksidativno lastnosti. 1 g telečje maščobe vsebuje 2,7 mg CLA, 4,3 mg govejega in 0,6 mg svinjine.
Vsebnost izbranih vitaminov in mineralov v 100 g telečjega mesa
|
Vrsta mesa |
Minerali [mg / 100 g] |
Vitamini [mg / 100 g] |
|||||||
|
kalcij |
fosfor |
železo |
magnezij |
B1 |
B2 |
PP |
A |
C |
|
|
Celotni trup srednje maščobe |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0,26 |
6,6 |
- |
- |
|
Hill, ledvice |
11 |
200 |
0,9 |
Ni podatkov |
0,14 |
0,26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Ni podatkov |
0,14 |
0,4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Ni podatkov |
0,18 |
0,28 |
6,5 |
- |
- |
|
Jetra |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0,21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Kako prepoznati teletino?
Po podatkih Evropske komisije se teletina šteje za meso telet do 8 mesecev starosti. Zakol živali med 8. in 12. mesecem starosti daje mlado govedino, pri zakolu starejših pa goveje meso. Teletino običajno pridobivajo iz samcev mlečnih pasem, ki zaradi očitnih spolnih razlogov ne morejo proizvajati mleka. Najpogosteje se teleta, namenjena za meso, hranijo največ 6 mesecev, najbolj okusno meso pa je meso 6-8 tednov starih živali, hranjeno pretežno z mlekom. Ima najbolj nežen okus in svetlo barvo. Meso mlajših živali je pogosto vodeno in preveč ohlapno, pri starejših pa je meso trše in temnejše. Teletina uvrščamo med rdeče meso, vendar je meso mladih telet bledo rožnate barve in je ta barva pri potrošnikih najbolj zaželena. Svetla barva mesa je posledica načina prehrane telet: mleko ali nadomestek z nizko vsebnostjo železa. Tako nastala anemija in nizka vsebnost mioglobina (pigmenta) v mišicah zagotavljata svetlo rožnato meso z rumenim odtenkom. V tradicionalni reji se za krmljenje zakolnih telet od 10 do 90 dni uporablja samo mleko. Zaradi povpraševanja po t.i belo telečje meso v industrijski reji podaljša obdobje hranjenja z mlekom ali nadomestno krmo na 5 mesecev. V tem času se živali hranijo le s tekočo hrano, omejena pa je tudi njihova gibljivost, da je meso čim bolj mehko. To niso naravni pogoji vzreje in teh telet ni mogoče hraniti s trdno krmo, ker je njihov prebavni trakt premalo razvit. V trgovinah lahko najdete tako belo kot intenzivno rožnato meso, ki prihaja od približno 8-mesečnih živali, ki so bile krmljene s krmo, kot je odraslo govedo.
Vredno vedetiNa Poljskem je proizvodnja govejega in telečjega mesa majhna in ni zelo donosna. Govedo vzrejajo predvsem za mleko, več kot 80 % živinoreje je ekstenzivno. Kmetije imajo običajno od 1 do 9 krav, ki se prosto pasejo. Na poljskem trgu je težko najti ponovljivost surovine, to je meso, ker se tipične pasme goveda ne vzrejajo. Zato so njegove kulinarične in okusne vrednosti nižje. Cena govejega in telečjega mesa je visoka v primerjavi s priljubljeno perutnino in svinjino. To je torej posledica predvsem zelo nizke porabe tega mesa, ki se od leta 1990 nenehno znižuje. Pred dvema desetletjema je bila skupna poraba govejega mesa okoli 20 kg na osebo na leto. Trenutno povprečen Poljak poje 1,6 kg govedine in le 0,25 kg telečjega mesa.med letom. Telečji trg na Poljskem je praktično samo za izvozne namene.
Kako naredim teletino?
Teletina kot kulinarična surovina ima svoje zagovornike in nasprotnike. Je zelo občutljivo in pravilno pripravljeno meso ima odličen okus. Vsebuje pa zelo malo intramuskularne maščobe, zaradi česar se zlahka posuši in postane žvečljiv. Dobra teletina je lahko svetlo roza (bolj nežna) ali temno rožnata od starejših živali. Meso naj bo na površini vlažno, z majhno količino popolnoma bele maščobe, z rahlim vonjem. "Bela teletina" ima pogosto rahlo kiselkast vonj, ki spominja na mleko, vendar to ni slabost. Po nakupu lahko meso hranite v hladilniku do 3 dni, v vakuumski embalaži - do 7 dni. Najbolje je, da velike kose teletine zamrznete. To bo preprečilo, da bi se meso izsušilo. Zamrznjeno lahko hranimo do 9 mesecev. Da meso po zamrzovanju ne bi izgubilo okusa, ga je treba počasi odtajati, najbolje v hladilniku.
Ko pripravljate telečje meso, ne pozabite, da nož pri rezanju mesa postavite čez zrno, saj lahko kosi s krajšimi zrni lažje žvečite. Ne pozabite, da v ponev ne dajte hladnega mesa. Preden začnete kuhati, mora biti teletina sobne temperature. Pustite, da meso počiva, potem ko ga vzamete iz pečice ali vzamete iz ponve. 5 minut za kotlete in pol ure za pečenke bo omogočilo, da se sokovi v mesu zgostijo in izboljšajo njegov okus in aromo. Teletino lahko ocvremo, pečemo na žaru, pečemo in dušimo. Če nameravate telečje meso uporabiti za daljše kuhanje, na primer za peko, je najbolje kupiti kos mesa z maščobo približno 1 cm. Najbolj občutljiva in najbolj pusta je rezina, vendar jo je zelo enostavno posušiti. Da se meso pri cvrtju ali peki ne bi hitro izsušilo, ga zavijte v rezine slanine. Pleče in vrat sta najbolj primerna za dolge enolončnice in peko, za enolončnice in enolončnice. Iz svinjskega vratu lahko pripravite tudi sočne kotlete. Sedlo je razdeljeno na svinjski hrbet in hrib. Te kose mesa je najbolje kuhati cele, lahko pa jih tudi narežemo na zrezke. Zadnja noga se najpogosteje uporablja za šnicle, zrezke in rolade. Teletina je meso nežnega okusa in zahteva ne preveč izrazite začimbe, da v loncu ne "pogine". Pogosto potrebujete samo sol in poper, vendar bodo delovala tudi zelišča:žajbelj ,rožmarin ,timijan,bazilikaiorigano . K teletini se odlično podajo čebula, por, paradižnik, gobe, gorčica in smetana. Postrežejo ga na različne načine, pogosto pa s pečenim krompirjem. Zadajnajbolj znana telečja jed je dunajski šnicle, ki je skoraj brez maščobe ocvrt v drobtinah.
Poljaki zelo redko kupujejo teletino. Odvračajo jih visoka cena in težave pri kuhanju tega mesa. Čeprav je dobro pečena teletina izvrstna jed. Glede na starost in način hranjenja telet je meso bledo in svetlo rožnate ali intenzivno rožnate barve, ki imata nekoliko drugačne okusne lastnosti. Teletina je dietetično meso z visoko hranilno vrednostjo, zato bi bilo koristno povečati njeno porabo med Poljaki.
Viri:
1. Stanisławczyk R.,Teletina - hranilna vrednost in uporaba , Mesna ekonomija, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Dejavniki, ki določajo porabo govejega mesa v svetu in na Poljskem v letih 2000 - 2012 , SGGW v Varšavi
3. Lewandowski R.,Determinante proizvodnje in trgovine z govejim in telečjim mesom znotraj in zunaj EU na Poljskem , SGGW v Varšavi
4. Rycombel D.,Proizvodnja mesa - goveje in telečje meso - informacije za proizvajalce , Inštitut za kmetijsko in živilsko ekonomijo, 2005
5. Janczy A.,Konjugirana linolna kislina cis-9, trans-11 CLA in aterosklerotične spremembe , Znanstveni prispevki pomorske univerze Gdynia, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html