Palmovo olje najdemo v sestavi številnih živilskih izdelkov, predvsem sladkarij in nezdrave hrane, na primer pomfrita. Proizvajalci ga vneto uporabljajo, predvsem zaradi cene. Po drugi strani pa nezavedni potrošniki množično kupujejo izdelke s hidrogeniranim palmovim oljem, ne zavedajoč se njegovega negativnega vpliva na zdravje.

Palmovo oljese pridobiva v velikem obsegu iz mesa plodov gvinejske oljne palme. Ta maščoba je temno rumene ali oranžne barve in izhaja iz karotenoidov, ki so prisotni v njej. Vsebuje tudi: vitamin E, vitamin K, sterole, skvalen in koencim Q10. Prisotnost antioksidantov podaljšuje obstojnost maščobe in preprečuje kemične spremembe njenih maščobnih kislin. Palmovo olje vsebuje približno 50 % nasičenih maščobnih kislin, približno 40 % enkrat nenasičenih in približno 10 % večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Po naravi je poltrden izdelek. Prehrambena industrija uporablja rafinirano palmovo olje in njegove frakcije ter utrjeno palmovo olje. Med rafiniranjem se karotenoidi in večina antioksidantov odstranijo, zato olje postane svetlo rumene barve. Po drugi strani pa postopek strjevanja spremeni konsistenco olja v trdno. Proizvaja tudi transmaščobe, ki so zdravju škodljive.

Ali je palmovo olje nezdravo?

Ko upoštevamo učinke palmovega olja na zdravje, je bistveno razlikovatisurovo palmovo oljeinhidrogenirano palmovo olje . Surovo palmovo olje, ki ni podvrženo procesu utrjevanja, pozitivno vpliva na zdravje. Kljub visoki vsebnosti nasičenih maščobnih kislin (cca. 50%) palmovo olje ne poslabša lipidnega profila krvi in ​​ne poveča tveganja za srčno-žilne bolezni.

Znanstveniki na Kitajskem so izvedli študijo, v kateri so primerjali učinke palmovega olja, sojinega olja, arašidovega olja in masti na raven holesterola v krvi. Pokazali so, da palmovo olje znižuje skupni holesterol in LDL (slab) holesterol ter zvišuje raven HDL (dobrega) holesterola. Nasprotno pa sojino olje in arašidovo olje nista vplivala na raven holesterola v krvi. Avstralski raziskovalci so pokazali, da imata palmovo olje in olivno olje podoben učinek na ravniposamezni lipoproteini, skupni holesterol in trigliceridi. Druge študije so pokazale, da palmovo olje zviša holesterol HDL bolj kot olje oljne repice. Kokosovo olje je povečalo skupni holesterol v serumu za 10 %, medtem ko sta koruzno in palmovo olje znižala skupni holesterol za 36 % oziroma 19 %.

Rezultati teh študij kažejo pozitiven učinek palmovega olja na zdravje. Vendar bodite previdni! Nanašajo se na surovo palmovo olje. Stanje se dramatično spremeni, ko je olje podvrženo procesu strjevanja. In prav to strjeno palmovo maščobo uporabljajo proizvajalci hrane. Krive so transmaščobe, ki nastanejo med procesom strjevanja, znanega tudi kot hidrogenacija.

Vredno vedeti

Zakaj so transmaščobe nevarne?

Izraz "trans" se nanaša na položaj substituentov na dvojni vezi. Dvojne vezi so prisotne v nenasičenih maščobnih kislinah in substituenti teh vezi so naravno v "cis" položaju. Med hidrogeniranjem v prisotnosti katalizatorja ter pod vplivom visoke temperature in tlaka se na dvojne vezi vežejo vodikovi atomi in maščoba postane nasičena. Vendar je to reverzibilen proces, vezi se lahko pretrgajo in maščobna kislina se vrne v nenasičeno. Večinoma pa se ne vrne v položaj »cis«, temveč gre v položaj »trans«. Ta zelo majhna razlika v kemični strukturi dramatično spremeni učinek maščob na zdravje. Izgubijo vse svoje pozitivne lastnosti in postanejo le vir energije za telo.

Lastnosti celičnih membran se spreminjajo pod vplivom povečane porabe transmaščob. Njihova pretočnost, prožnost in prepustnost se zmanjšajo. Učinki transmaščob na telo so dobro znani in temeljito raziskani. Na podlagi številnih študij, vklj. strokovnjaki Evropskega urada za varnost hrane so ugotovili, da so te maščobe zelo aterogene in povečujejo tveganje za srčno-žilne dogodke, saj zvišujejo raven slabega holesterola LDL in znižujejo raven dobrega HDL ter dvigujejo tudi raven trigliceridov. Kršitev razmerja med HDL holesterolom in LDL holesterolom znatno poveča tveganje za koronarno arterijsko bolezen. Hidrogenirane rastlinske maščobe, ki vsebujejo transmaščobe, imajo slabši srčno-žilni učinek kot nasičene živalske maščobe. Nasičene maščobe prav tako zvišajo LDL, vendar ne znižujejo HDL, zato je manjše neravnovesje med obema.

Poraba transmaščobnih kislin pozitivno korelira s povečanjem telesne teže in rastjo tkivamaščobno tkivo, predvsem trebušno. To razmerje je bilo med drugim ugotovljeno, v 9-letni študiji 16.587 moških. Povečana poraba transmaščobnih kislin je povzročila trikrat večje povečanje obsega pasu kot v primeru uživanja nasičenih maščobnih kislin s podobno kalorično vrednostjo. Prisotnost transmaščob v prehrani zmanjša občutljivost celic na inzulin. Povečana proizvodnja insulina v trebušni slinavki vodi do kopičenja lipidov v visceralnem maščobnem tkivu, poveča odpornost na inzulin in lahko povzroči razvoj sladkorne bolezni tipa II.

Ohranite transmaščobe na minimum

Priporočljivo je, da oskrba z energijo iz transmaščob ne sme presegati 1 %, kar za osebo, ki zaužije 2000 kcal na dan, pomeni 2 g teh maščob, ki jih dobimo s hrano. Povprečna poraba transmaščob na Poljskem je 2,8-6,9 g na dan. Če pa pojemo porcijo krompirčka, porcijo paniranega piščanca, 100 g piškotov in 100 g pokovke, dobimo približno 40 g trans maščob! Na Poljskem krompirček s hitro prehrano vsebuje 18 % transmaščob, torej ga nedolžna porcija zagotovi kar 9 gramov, kar je več kot 4-krat več kot norma porabe. Na Poljskem ni zakonskih predpisov, ki bi nalagali nujnost določanja vsebnosti transmaščobnih kislin v živilih ali omejevanje količine teh maščob v hrani. Zato je naša odgovornost, da zavestno izberemo in zaužijemo čim manj izdelkov, ki vsebujejo hidrogenirane rastlinske maščobe, vključno s palmovim oljem.

Priporočamo

Avtor: Time S.A

Se spopadate z visokim krvnim tlakom ali srčno-žilnimi boleznimi? Ne pozabite, da je dobro izbrana prehrana prvi korak k boljšemu stanju vašega srca. Uporabite načrt DASH iz JeszCoLubisz, inovativnega prehranskega sistema Zdravstvenega vodnika. Jejte zdravo in okusno, zmanjšajte tveganje za srčni infarkt in znižajte krvni tlak. Ostanite v stiku z izkušenim dietetikom, ne da bi zapustili svoj dom!

Izvedi več

Zakaj proizvajalci hrane obožujejo hidrogenirano palmovo olje?

Dodajanje hidrogenirane rastlinske maščobe živilom in posledično njena visoka poraba vodi do zelo negativnih učinkov na zdravje. Vendar to proizvajalcem ne preprečuje, da bi ga izkoristili. Z ekonomskega in tehnološkega vidika uporaba hidrogeniranega palmovega olja prinaša le koristi. Strjena maščoba pri sobni temperaturi je trdne konsistence, kar omogoča njeno širšo uporabo kot pri tekočih maščobah. Je tudi bolj stabilen, počasneje oksidira in ima večjo odpornost na visoke temperature. Lahko se shranidolgo in brez hlajenja.

Utrjeno palmovo olje najdemo predvsem v živilih z dolgim ​​rokom uporabnosti. Pekovski izdelki, pripravljeni z njegovo udeležbo, imajo večji volumen, boljšo poroznost in bolj občutljivo strukturo. Utrjeno palmovo olje je zelo priljubljeno med restavracijami, predvsem tistimi s hitro prehrano, saj ga zaradi visoke dimne točke v enem cvrtju lahko cvremo večkrat in več ur. Cvrtje v hidrogenirani maščobi dolgujejo tudi čipsu svojo značilno hrustljavost. Ker je pri sobni temperaturi trden, čips ne kaplja maščobo.

Še en vidik, ki je zelo pomemben za proizvajalce, je cena. Palmovo olje je najcenejša razpoložljiva maščoba. Gvinejska oljnica je najučinkovitejša oljnica. 1 hektar nasada palm lahko proizvede do 10-krat več olja kot iz drugih oljnic. Povprečna letina sojinega olja je 0,37 tone na hektar na leto (t / ha / leto), sončnice - 0,53 t / ha / leto, oljne ogrščice - 0,69 t / ha / leto in palmovega olja - 4,14 t / ha / leto. Še vedno potekajo dela za povečanje učinkovitosti pridobivanja palmovega olja. Iz najbolj produktivnih sort je mogoče pridobiti do 10 t / ha / leto. V letu 2009 so površine nasadov oljnih palm predstavljale 4,8 % vseh pridelkov oljnic, delež palmovega olja v celotni proizvodnji olja pa kar 30,8 %! To pomeni zelo velike razlike v cenah olj. In kot je splošno znano, proizvajalci vedno iščejo prihranke.

Omeniti velja tudi veliko opustošenje naravnega okolja, povezano z razvojem nasadov oljnih palm. V Indoneziji in Maleziji se deževni gozdovi posekajo za nasade, kar živalim onemogoča njihove naravne življenjske pogoje in povečuje izpust ogljikovega dioksida v ozračje. Širitvi nasprotujejo proekološke organizacije, ki v prizadevanja za zaustavitev te prakse angažirajo največje proizvajalce hrane. K zmanjšanju proizvodnje palmovega olja lahko prispevamo tudi tako, da se odrečemo nakupu izdelkov, ki ga vsebujejo.

Koristno vam bo

Kje se skriva strjeno palmovo olje?

V margarinah za trdo peko, krompirčku, slaščicah, bonbonih: piškotih, čokoladah, tablicah, sladoledu in drugih sladkih prigrizkih, čipsu, kokicah, arašidovem maslu, majonezi, pa tudi v gotovih in instant izdelkih: jušne kocke , juhe v prahu, kitajske juhe, smetane v prahu, palačinke iz tortilje, nekaj mueslijev, zamrznjeni čips in druge zamrznjene in v kozarcih pripravljene jedimešanice za torte, pudingi in sladice iz mleka v prahu, kapučini, kava 3 v 1 … Seznam je dolg in ga je mogoče še razširiti. Načeloma obstaja sum, da vsaka končna hrana vsebuje hidrogenirano palmovo olje. Zato je treba prebrati etikete in iskati olje v sestavi. Pod kakšnimi slogani ga najdemo tam? Običajno seznam sestavin ne vključuje palmovega olja inhidrogenirane maščobe, hidrogenirane maščobe, delno hidrogenirane maščobe, hidrogenirane rastlinske maščobe, hidrogeniranega rastlinskega olja . Bodite previdni in vedno preverite sestavine, saj lahko nezdravo hidrogenirano palmovo olje najdemo tudi v vrhunskih izdelkih.

StrokovnjakAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietetičarkaŽivilski tehnolog, dietetik, pedagog. Diplomirala iz biotehnologije na Univerzi za tehnologijo in prehranske storitve v Gdansku na Pomorski univerzi. Zagovornik preproste, zdrave kulinarike in zavestne izbire v vsakodnevni prehrani. Moja glavna zanimanja sta gradnja trajnih sprememb v prehranjevalnih navadah in individualno sestavljanje prehrane glede na potrebe telesa. Ker ista stvar ni zdrava za vse! Verjamem, da je prehranska vzgoja zelo pomembna, tako za otroke kot za odrasle. Svoje aktivnosti osredotočam na širjenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate raziskav in sam sklepam. Držim se načela, da je dieta življenjski slog, ne pa strogo spoštovanje obrokov na listu papirja. V zdravi in ​​zavestni prehrani je vedno prostor za slastne užitke.

Kategorija:

Kaj ješ