Protihranilne snovi, ki med drugim vključujejo Oksalate, fitate, tioglikozide, tanine ali cianogene glikozide nam poleg dragocenih hranil zagotavljajo tudi živila. Telo otežujejo porabo dragocenih sestavin, v večjih odmerkih pa so zanj škodljive. Ni se treba popolnoma odpovedati uživanju izdelkov, ki vsebujejo antihranila, saj lahko s pravilno pripravo obrokov zmanjšate njihov negativni učinek.

Protihranilaso spojine, ki jih najdemo v hrani, ki omejujejo ali preprečujejo porabo hranil (predvsem mineralov) v telesu ali imajo škodljiv učinek nanj. Ti lahko vključujejo:

  • snovi, ki se naravno pojavljajo v hrani rastlinskega in živalskega izvora;

  • spojine, ki prodrejo v hrano iz onesnaženega okolja, kot so ostanki fitofarmacevtskih sredstev, gnojil, snovi, uporabljene v tehnološkem procesu;

  • spojine, namerno dodane hrani za izboljšanje njenih lastnosti in roka uporabnosti.

Dolgotrajna in malo raznolika prehrana, bogata s proti-prehranskimi spojinami, lahko povzroči povečano povpraševanje telesa po izbranih hranilih.

Antihranila: naravne vrste snovi

  • oksalati

Oksalati so prisotni v hrani kot topne natrijeve in kalijeve soli oksalne kisline in netopne s kalcijem. Oksalna kislina se zlahka absorbira iz prebavil, kalcijev oksalat pa se absorbira po delni razgradnji v želodcu.

Oksalati v človeškem telesu prihajajo predvsem iz hrane, med drugim so tudi produkt presnove Vitamin C. Njihov glavni prehranski vir sokislica ,špinača ,rabarbara , kava in čaj. V rastlinah je največ oksalata v pecljih in spodnjih listih, najmanj pa v koreninah.

Občasno uživanje živil, bogatih z oksalati, ne vpliva negativno na zdravje, vendar pogosto uživanje le-teh s hkratnim pomanjkanjemkalcijainvitamina D w dieta zmanjša absorpcijo inuporaba teh hranil v telesu, s čimer se zmanjša mineralizacija kosti. Prisotnost oksalata prispeva tudi k malabsorpciji magnezija, tvorbi ledvičnih kamnov, artritisu in srčnem popuščanju. Za zmanjšanje negativnih učinkov snovi je priporočljivo zaužiti manj kot 40-50 mg oksalata na dan.

  • Fitati

Fitinska kislinase običajno pojavlja v obliki fitatov, to je kislinska sol z bakrom, cinkom, magnezijem, kalcijem, manganom, železom in kob altom. Njegov glavni vir hrane so žita in stročnice. Fitati se nahajajo predvsem v semenski ovojnici zrnja, zato so polnozrnate žitarice in polnozrnati izdelki veliko bogatejši z njimi.

Fitinska kislina ima močne kelatne lastnosti, kar pomeni, da veže minerale v lumnu gastrointestinalnega trakta in omejuje njihovo absorpcijo. Najbolj učinkovit je v primeruželeza- zmanjša njegovo absorpcijo do polovice. Uživanje do 400 mg fitinske kisline na dan ne povzroči pomanjkanja.

Oglejte si galerijo 5 fotografij
  • Tioglikozidi (glukozinolati)

Tioglikozidi so golše, ki jih najdemo v rastlinah križnic, kot so zelje, brstični ohrovt, cvetača, brokoli. Za anti-nutritivni učinek so odgovorni tiocianini, ki vežejo jod. Motijo ​​absorpcijo joda v ščitnici in omejujejo sintezo ščitničnih hormonov. Znižanje koncentracije joda v ščitnici vodi do kopičenja mono- in dijodotirozina, kar povzroči hipertrofijo žleze. Zdravilni učinek glukozinolatov je viden predvsem v primeru nezadostnega vnosa joda s prehrano. Encimska razgradnja tioglikozidov nastane kot posledica mletja zelenjave, drobljenja tkiv in žvečenja. Večina jih je hlapnih, tako da lahko močno zmanjšate njihovo koncentracijo z vrenjem v odprti posodi.

  • Zaviralci tripsina in kimotripsina

Zaviralci tripsina in kimotripsina (zaviralci proteaze) so snovi, katerih anti-nutritivni učinek temelji na zaviranju aktivnosti encimov, ki razgrajujejo peptidne vezi, zaradi česar so beljakovine iz hrane manj prebavljive in niso v celoti izkoriščene. Lahko povzročijo tudi vnetje trebušne slinavke. Najdemo jih predvsem v semenih stročnic: fižol, soja, grah, fižol, pa tudi v pšenici, krompirju in jajčnem beljaku. Pod vplivom visoke temperature, na primer med kuhanjem, denaturirajo in prenehajo biti škodljivi. Najdemo jih v izolatih sojinih beljakovin.

  • Lektini

Lektini so glikoproteini, ki se lahko vežejo na črevesni epitelij, kar povzroči poškodbe sluznice in celic črevesnih resic. Prav tako lahko povzročijo strjevanje rdečih krvnih celic. V rastlinah jih najdemo predvsem v semenskih kalčkih, pa tudi v listih, koreninah, lubju, sadju in zelenjavi. Glavni vir lektinov v hrani so semena stročnic, predvsem fižol. Lektine slabo razgrajujejo prebavni encimi, nekateri pa se pri visokih temperaturah ne razgradijo. Imajo sposobnost nespremenjenega prehajanja skozi prebavila in motiti presnovo pri ljudeh in živalih.

  • Steroidni glikoalkaloidi

Steroidni glikoalkaloidi so skupina spojin, ki jih najdemo v rastlinah nočne sence, na primer krompirju, paradižniku, papriki. Med drugim vključujejo solanin, halkonin in paradižnik. Pri zorečih rastlinah imajo zaščitno vlogo pred patogeni in škodljivci ter kažejo podobno aktivnost kot antibiotiki. Lahko pa so strupeni za ljudi in povzročajo draženje grla, slabost, bruhanje, drisko, glavobole, motnje cirkulacije in dihanja. V zreli zelenjavi je koncentracija steroidnih glikoalkaloidov zanemarljiva, pogosto pa je njihov vir v prehrani krompir značilne zelenosti, ki je bil shranjen pri temperaturi nad 10 stopinj Celzija ali pa začne kaliti. Luščenje zelenjave bistveno zmanjša vsebnost glikoalkaloidov, saj se jih večina nahaja tik pod kožo. Kuhanje ne zmanjša njihove koncentracije v izdelku, stabilni so pri temperaturah do 250 stopinj Celzija.

  • saponini

najdemo med drugim saponini v špinači, pesi, beluših in soji. Lahko povzročijo poškodbe in hemolizo rdečih krvnih celic, vendar jih je težko absorbirati iz prebavil. Zastrupitev s saponinom povzroča prebavne motnje, v ekstremnih situacijah pa povzroči konvulzije in paralizo živčnega sistema.

  • Biogeni amini

Naslednji na seznamu snovi proti prehrani so biogeni amini. Večina biološko aktivnih aminov je spojin, ki so potrebne za delovanje telesa. V skupini aminov pa so tisti, ki so strupeni za človeka. Najpogostejša od vseh škodljivih spojin jehistamin , ki ga lahko naravno najdemo v hrani, ki nastane med procesom zorenja sira in je posledica neustreznega skladiščenja in kvarjenja živil.

Histamin se naravno nahaja v siru, mlečnokislinsko fermentiranih izdelkih, kot so kislo zelje in kumare, najbolj pa v ribah in morski hrani. Njegova količina se povečujeko je hrana predolgo shranjena. Uživanje velikih količin histamina vodi do zastrupitve, motenj srca in dihal ter alergijskih reakcij, kot so srbenje in koprivnica. Pri občutljivih ljudeh se simptomi sprožijo ob zaužitju 5-10 mg histamina. Povprečni toksični odmerek se šteje za enkratno zaužitje 100 mg amina.

  • Cianogeni glikozidi

Cianogeni glikozidi so spojine, ki sproščajo strupen vodikov cianid, ko se razgradijo v telesu. Pruska kislina se hitro absorbira iz prebavil, kar povzroči celično hipoksijo in simptome zastrupitve: glavobol, padec tlaka, pospešen pps, bruhanje, drisko, krče, konvulzije. V skrajnih primerih lahko pride do izgube zavesti, težav z dihanjem in srcem. Vendar je treba opozoriti, da je toksični odmerek 1 mg / kg telesne mase in ga je težko dostaviti v telo s hrano. Največje količine cianogenih glikozidov najdemo v manioki, fižolu, bambusovih poganjkih in semenih koščičarskih rastlin (hruške, jabolka, breskve, marelice, mandlji). Najbolj znana spojina v tej skupini jeamigdalina .

  • Tanini

Čeprav čreslovine spadajo v skupino antioksidativnih spojin, veljajo za snovi proti prehrani, ker zavirajo absorpcijo mineralov iz hrane invitaminov AinB12. Tanini so odgovorni za oster pookus čaja, kave, kakava, vina in nezrelega sadja. V velikih količinah jih najdemo v temnih jagodah, grozdju, granatnih jabolkih, jabolkih, oreščkih in stročnicah.

  • Prehranske vlaknine

Seznam sestavin proti prehrani vključuje tudiprehranske vlaknine . Vlaknine ovirajo absorpcijo mineralov iz hrane, ker imajo visoko sposobnost, da jih vežejo. Hkrati je zelo pomembna za delovanje prebavnega trakta in za splošno zdravje.

Vredno vedeti

Kako zmanjšati učinke nehranljivih snovi?

Protihranske snovi negativno vplivajo na telo, pogosto pa jim pripisujejo tudi ugoden učinek na zdravje. Da se ne bi bilo treba popolnoma odreči uživanju določenih izdelkov, se splača uporabljati tehnike, ki zmanjšujejo koncentracijo antihranil v hrani ali odpravljajo njihove učinke, npr.

  • namakanje stročnic, mandljev, oreščkov;

  • kuhanje hrane, bogate s tioglikozidi in zaviralci proteaz;

  • združuje izdelke, bogate z oksalno in fitinsko kislino, z viri kalcija, npr.jajce;

  • lupljenje zelenjave in sadja;

  • izogibanje uživanju nezrelega sadja in zelenjave;

  • zagotovite zadosten vnos joda.

Antihranila: pomen pri preprečevanju civilizacijskih bolezni

Plodovi, cvetovi, listi, semena, korenine in lubje rastlin so bogati s polifenolnimi spojinami, ki jih je razvrstilo že nekaj tisoč. V živilih jih uvrščamo med nehranljive ali antihranske sestavine, vendar so antioksidativne snovi, ki so velikega pomena pri zaščiti pred celičnim staranjem, rakom in civilizacijskimi boleznimi, kot jesladkorna bolezen tipa 2aliateroskleroza . V skupino polifenolov sodijo med drugim čreslovine, alkaloidi, glukozinolati ali glikozidi, ki veljajo tudi za proti-prehranske snovi.

Primeri protihranilnih snovi, pomembnih pri preprečevanju in zdravljenju bolezni, so:

  • glukozinolati križnic- podpirajo sintezo razstrupljevalnih encimov, pospešujejo izločanje toksinov in rakotvornih snovi iz telesa, zavirajo razvoj rakavih celic in metastaz;

  • saponini iz stročnic- tvorijo komplekse z žolčnimi kislinami in holesterolom, pospešujejo izločanje njihovega presežka iz telesa;

  • tanini- imajo antibakterijske in močne antioksidativne lastnosti, ščitijo pred rakom, upočasnjujejo delitev rakavih celic;

  • prehranske vlaknine- uravnava ritem odvajanja, veže odvečni holesterol in pospešuje njegovo izločanje iz telesa, zavira absorpcijo težkih kovin in toksinov, je zelo pomemben dejavnik pri preprečevanju raka debelega črevesa in danke;

  • fitinska kislina- ima lastnosti proti raku, zmanjšuje tveganje za aterosklerozo in sladkorno bolezen tipa II, ker izboljšuje presnovo ogljikovih hidratov.

Kategorija:

Kaj ješ